[發明專利]一種通過輔助發酵劑菌株增強堅果風味的干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201711468291.7
• 申請日: 2017-12-29
• 公開（公告）號: CN108077441B
• 公開（公告）日: 2021-08-20
• 發明（設計）人: 劉松齡;江陳波;劉治麟
• 申請（專利權）人: 北京和益源生物技術有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12R1/01;A23C19/032
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種微生物在制備切達干酪中的用途，其特征在于，其為乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)，于2017年6月2日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No.14213。

2.一種制備切達干酪的方法，其特征在于，包括：

(1)將含有生牛乳、發酵劑混合物進行發酵處理，得到發酵產物A；

(2)向步驟(1)得到的發酵產物A中添加凝乳酶和微生物繼續進行發酵和凝乳處理，所述微生物為乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，于2017年6月2日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No.14213；以及

(3)基于步驟(2)得到發酵和凝乳處理的產物，獲取干酪。

3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述發酵處理是在32～37℃下進行25～35分鐘。

4.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述生牛乳預先添加亮氨酸，攪拌均勻后進行巴氏殺菌處理，所述亮氨酸的添加量為1～10mM。

5.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，基于1L所述生牛乳，所述微生物的用量為10⁷～10¹¹cfu，所述發酵劑的用量為0.08～0.12g，所述發酵劑為直投式菌種，所述直投式菌種選自乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和乳球菌屬至少之一。

6.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，步驟(3)進一步包括：切割凝塊、升溫攪拌、恒溫蒸煮、排乳清堆疊、切割鹽腌和壓榨。

7.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述凝乳處理包括：基于1L所述生牛乳，所述凝乳酶的用量為0.01～0.03g，所述凝乳酶預先與水按照1∶40的比例攪拌3分鐘。

8.根據權利要求6所述的方法，其特征在于，凝乳結束后，所述切割凝塊是將凝塊切割成尺寸為1.5cm³的立方體，靜置處理4～6分鐘；所述升溫攪拌是將所述靜置產物以5分鐘/℃的速度升溫至35～40℃，期間緩慢攪拌，防止凝塊粘粘；所述恒溫蒸煮是將所述加熱產物在35～40℃的溫度下保溫至乳清的pH值為6.10～6.20，排乳清堆疊；所述排乳清堆疊：每15min排一次乳清，并完成堆疊；所述切割鹽腌是凝塊pH降低到pH值至5～5.5時，切割為拇指大小的小塊，進行干鹽法鹽漬，其中，基于1L所述生牛乳，所述食鹽的用量為2～4g。

9.一種切達干酪，其特征在于，所述干酪是利用權利要求2～8任一項所述制備切達干酪的方法制備得到的。