[發明專利]一種檢測食用機榨香油色澤穩定性的方法

在審

• 申請號: 201711448783.X
• 申請日: 2017-12-27
• 公開（公告）號: CN108106924A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 曾亞麗;徐婷;劉占;陳穗;賈愛娟;楊明泉;林虹;樊瑞;李婕;余雪婷
• 申請（專利權）人: 廣東美味鮮調味食品有限公司
• 主分類號: G01N1/44
• 分類號: G01N1/44;G01N21/25
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 劉小敏

本發明涉及一種檢測食用機榨香油色澤穩定性的方法，通過在一定條件下對機榨香油的樣品進行適度的加速破壞性處理，檢測結果準確，能有效預測18個月的保質期內小包裝食用機榨香油的色澤變化程度，以確保食用機榨香油成品在出廠后的抽檢中不會出現不合格的情況，且操作簡便、快捷，不需要額外購置昂貴的設備，在生產廠家的出品檢驗室中即可進行，能廣泛應用于各大小廠家中，具有良好的經濟效益。本發明充分節省能源和時間成本，在不影響機榨香油生產出廠的效率及不增加生產成本的條件下即能獲得準確的結果。

技術領域

本發明屬于食用油檢測技術領域，特別涉及一種檢測食用機榨香油色澤穩定性的方法。

背景技術

食用香油是從芝麻中提煉而來，具有特別濃郁的香味，含有豐富的人體必需的不飽和脂肪酸、維生素E和芝麻酚，營養價值和經濟價值很高，可用以做湯、涼拌、調餡及用于風味小吃，能促進人們的食欲，有利于食物的消化吸收，深受人們的喜愛。根據加工工藝的不同，食用香油又可以分為小磨香油和機榨香油。小磨香油采用小石磨、水代法生產制取；機榨香油采用機器壓榨制取。

在現有技術中，色澤是食用植物油脂的重要質量指標之一，油脂的色澤深淺除了與油料籽粒的粒色有關外，還與加工工藝以及精煉程度有關，油料籽粒中含有葉黃素、葉綠素、葉紅素、類胡蘿卜素、棉酚等有機色素，這些色素在制油過程中會溶于油脂中，脂溶性有機色素的種類和含量不同，使得油脂呈現由淺黃色至棕褐色等色澤的差異。特別是在加工過程中焙炒工藝時間的長短和焙炒溫度的高低會導致色澤上的差異。

食用機榨香油生產廠家出于對自身產品的定位差異，會適當調整制油過程中焙炒工藝的時間。一般來說，芝麻焙炒時間較短，油的顏色相對較淺，保留的營養成分較多。芝麻焙炒時間較長，油的顏色相對較深，其氣味和口感更為濃郁。由于焙炒時間長，也會導致其營養成分在高溫處理中被破壞，從而使得營養成分含量降低，油脂的氧化程度也會相對變高。對于追求香味而過度焙炒的食用機榨香油，甚至會產生對人體有害的物質。

因此，在國家標準中，是以機榨香油的色澤作為質量評價標準的，即根據食用機榨香油色澤的紅色值來評定一級機榨香油和二級機榨香油。目前國家相關標準中規定了對動植物油脂的羅維朋色澤的檢測方法，具體地，是在同一光源下，由透過已知光程的液態油脂樣品的光的顏色與透過標準玻璃色片的光的顏色進行匹配，先確定作為“底色”的黃色值，然后通過調整紅色值的標準比色片以得到一個最接近的匹配，用羅維朋色值表示其測定結果。當黃色值設定為一個不高于70的固定值時，食用機榨香油的色澤紅色值不超過11.0的為一級機榨香油，色澤紅色值不超過16.0的為二級機榨香油。相比于一級機榨香油，二級機榨香油的氧化程度相對較高。因此在國家標準中，對二級機榨香油中的酸度值和過氧化值要求的上限值比一級機榨香油高。在生產食用機榨香油小包裝產品時，生產廠家會對色澤進行出廠檢驗，能確保出廠時產品的色澤紅色值符合標準要求，在標簽上明示所執行的相關標準，并標定為一級機榨香油或二級機榨香油。

雖然出廠檢驗能確保食用機榨香油在出廠之時符合國標對機榨香油色澤的相關要求，但在貯存過程中，在空氣、熱、光、微量金屬元素等環境和內在因素的綜合作用下，機榨香油中的油脂有可能氧化生成過氧化物、低級脂肪酸、醛、酮類物質，或者有可能發生生育酚等色原體的氧化，這些有機色素的轉化都會使得食用機榨香油的色澤變深。上述的氧化作用引起機榨香油的色澤變化程度不同，稱為色澤的氧化穩定性。對于色澤的氧化穩定性較好的食用機榨香油產品，在一年以上的保質期內紅色值增幅仍較小；但對于色澤的氧化穩定性欠佳的食用機榨香油產品，在保質期內紅色值增幅較大，有超出國家標準限值的風險。可見，機榨香油的色澤穩定性是反映機榨香油品質穩定的重要指標。在質檢部門的檢查中，會對處于保質期內任一批次的食用香油進行隨機的抽檢。若檢測所得的色澤值超出標簽所明示的相應級別的標準限值的話，則該食用香油會被判定為不合格。