[發明專利]一株嗜熱鏈球菌及在生產攪拌型酸奶中的應用

有效

• 申請號: 201711381487.2
• 申請日: 2017-12-20
• 公開（公告）號: CN108330083B
• 公開（公告）日: 2021-05-18
• 發明（設計）人: 楊子燕;趙世偉;楊紹芬;陳敏;李福美;宋運永;馬萬平
• 申請（專利權）人: 云南皇氏來思爾乳業有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23C9/123;C12R1/46
• 代理公司: 北京市盈科律師事務所 11344
• 代理人: 羅東

本發明涉及一株嗜熱鏈球菌及其應用，本發明提供了一株在傳統腌制韭菜中分離到的嗜熱鏈球菌LSE?2014ZA001?C198?B?03，它的的保藏編號為CGMCC No.13624。本發明菌株個有以下有益效果：菌株在3h就可以凝乳，凝乳酸度為46^oT，發酵121h極限酸值為85^oT；胞外多糖含量高于發酵乳生產中常用的商業菌種；菌株通過特異性引物擴增、測序表明能夠表達谷氨酸脫羧酶，菌株可以合成γ?氨基丁酸，發酵37℃發酵24h產量為2.01g/L；本發明菌株和保加利亞乳桿菌LSR?L?L1組合制備攪拌型酸奶，發酵的酸奶狀態細膩、粘稠度高、拉絲性好、具有很好的酸香風味。

技術領域

本發明屬于微生物的技術領域，尤其涉及一株嗜熱鏈球菌及在生產攪拌型酸奶中的應用。

背景技術

嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）作為一種重要的發酵劑，發酵的酸乳能產生獨特的風味，酸乳已成為遍布世界各地的產業化健康美食。發酵乳制品的產業化，使得人們對發酵劑菌種（主要是嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）提出更高的要求。目前我們國家大多數發酵乳生產企業使用的發酵劑主要依賴進口，因此通過企業自己不斷篩選出候選菌株及全面了解菌株的多方面特性，以滿足發酵乳生產，是我國發酵乳制品產業噬待解決的問題。

胞外多糖是乳酸菌在生長過程中分泌到細胞壁外的糖類化合物，有的依附于細胞壁形成莢膜多糖，有的進入培養基形成粘液多糖。胞外多糖特殊的物理特性及流變特性對于改善酸奶的質構具有關鍵作用，可以作為酸奶天然的粘稠劑、穩定劑、凝膠劑及乳化劑，為發酵乳提供黏性、穩定性和保水性。因此篩選具有能高產胞外多糖的菌株對滿足當代消費者零添加劑或少添加的發酵乳制品具有重要意義。

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid, GABA）是一種泛分布于自然界的非蛋白質氨基酸。在生物體內由谷氨酸經谷氨酸脫羧酶催化轉化而來，是一種重要的抑制性神經傳遞物質，參與很多代謝活動，如降血壓、改善腦功能、鎮靜、增強長期記憶及肝、腎機能等功能。含有谷氨酸脫羧酶的乳酸菌也能將谷氨酸轉化為γ-氨基丁酸，是GABA生產的一個重要途徑。

發明內容

針對現有技術存在的上述不足，本發明的目的是提供一株凝乳速度快、高產胞外多糖、具有γ-氨基丁酸的合成性能的嗜熱鏈球菌。

本發明的另一目的是提供嗜熱鏈球菌LSE-2014ZA001-C198-B-03在生產攪拌型酸奶上的應用。

為實現上述發明目的，本發明采用下述技術方案：一株嗜熱鏈球菌LSE-2014ZA001-C198-B-03，它的保藏編號為CGMCC No.13624，保藏日期為 2017年01月13日。

與現有技術相比，本發明的有益效果有：

1、本發明菌株LSE-2014ZA001-C198-B-03的凝乳時間很快，菌株在3h就可以凝乳，凝乳酸度為46^oT，發酵121h極限酸值為85^oT，說明菌株的后酸較低，有利于在貨架期內風味的維持。

2、本發明菌株LSE-2014ZA001-C198-B-03的胞外多糖含量高于發酵乳生產中常用的商業菌種。通過粘度的測定，其發酵的脫脂乳粘度明顯高于對照菌種，同時發酵的脫脂乳更加粘稠。所以本發明菌株應用于酸奶生產能夠明顯提高酸奶的粘度，改善酸奶質地，減少添加劑的使用。

3、本發明菌株LSE-2014ZA001-C198-B-03，采用HPLC法對發酵液中的γ-氨基丁酸進行定量檢測，本發明菌株可以合成γ-氨基丁酸，發酵37℃發酵24h產量為：2.01g/L，本發明菌株能夠高產γ-氨基丁酸，所以能夠用于食品或保健藥品中。

4、本發明菌株LSE-2014ZA001-C198-B-03和保加利亞乳桿菌LSR-L-L1組合制備攪拌型酸奶，發酵的酸奶狀態細膩、粘稠度高、拉絲性好、具有很好的酸香風味。