[發明專利]一種葡萄酵母面包的制作工藝

在審

• 申請號: 201711379626.8
• 申請日: 2017-12-20
• 公開（公告）號: CN108244181A
• 公開（公告）日: 2018-07-06
• 發明（設計）人: 陳曉靜
• 申請（專利權）人: 浙江奧奇食品股份有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D13/06;A21D2/34;A21D2/38;A21D2/36
• 代理公司: 重慶中之信知識產權代理事務所(普通合伙) 50213
• 代理人: 徐鳳艷

本發明涉及一種葡萄酵母面包的制作工藝，1一種葡萄酵母面包的制作工藝，包括以下步驟，S1制作葡萄漿液，S2制備葡萄酵母液，S3冷藏葡萄酵母液，制備葡萄酵母面團，S5制備面包團，S6面包團醒發，S7烘焙，這樣制得的面包味道豐富，營養價值高，幫助人體降低血脂，增強免疫力，延緩衰老。

技術領域

本發明屬于食品領域，尤其涉及一種葡萄酵母面包的制作工藝。

背景技術

近些年來，隨著烤箱的普及和國民生活水平的上升，面包逐漸成為我們日常食品的一種，面包制作過程中都需要酵母，酵母的作用釋放二氧化碳，使面包充分膨脹在面包制作的過程中，酵母接觸一定的水分還有面粉中的淀粉、砂糖后，會產生二氧化碳和酒精，二氧化碳變成氣泡，均勻分布在面團四周，從而使其膨脹，酒精會增強面團的延展性，賦予面包獨特的風味與醇香，市面上出售的酵母是從自然界的酵母中篩選后，經過人工加工得到的適合制作面包的一種菌類，與之所對應的天然酵母是一種附著在果實、谷物表面的菌類。相對于傳統的酵母發酵而成的面包，選用水果發酵而得天然酵母面包體積相對較小，密度相對較高，表皮顏色相對較深，面包內部相對顏色較深不規則孔洞多，口感松軟，風味獨特，香味一般是發酵香味較多。但是天然酵母的培育和儲存條件較為苛刻，很容易出現酵母菌失效的情況，在天然酵母制作面包的過程中，也容易出現面包發酸的情況。

葡萄是一種營養價值很高的水果，它主要含有能直接被人體吸收的葡萄糖，還含有礦物質鈣、鉀、磷、鐵以及多種維生素，以及多種人體必需氨基酸，但其貯藏性能差，采收后的保質期較短，因此除直接食用新鮮葡萄外，大部分葡萄都被加工成葡萄干、葡萄果醬、葡萄汁和葡萄酒，葡萄發酵性好，近年來也開始用于發酵成天然酵母面包。

發明內容

鑒于以上，本發明正是針對以上技術問題，提供了一種葡萄酵母面包的制作工藝。

一種葡萄酵母面包的制作工藝，包括以下步驟，

S1制作葡萄漿液：將新鮮葡萄去梗去皮清洗后脫籽，把脫籽后的葡萄攪打成汁，形成濃稠漿液 ；

S2制備葡萄酵母液：把 S1的漿液放入發酵罐內，向發酵罐加入葡萄酒酵母干，葡萄酒酵母干與發酵罐內的漿液的重量比例為1:10000，然后保持在 20℃ -25℃的溫度下進行酵化，酵化時間為 36小時 -48小時，每隔3小時 -4 小時釋放一次發酵罐內的氣體；

S3冷藏葡萄酵母液：將酵化完成后的葡萄酵母液放置于溫度在零度-零下5℃的環境中密封保存；

S4制備葡萄酵母面團：將冷藏凍結的葡萄酵母液解凍后混合高筋粉、糯麥粉、白砂糖并加入適量溫水攪拌，葡萄酵母液、高筋粉、糯麥粉和白砂糖的重量比為30：50：20：10，在混合粉中加入少量鹽，將混合粉揉韌后裝入通氣的容器內醒發，醒發溫度為25-30℃，混合物表面出現氣孔時，取出混合物置于0-零下5℃靜置8-10小時 ；將醒發和低溫靜置的上述過程重復若干次即得天然酵母種 ；

S5制備面包團 ：高筋粉30～40份、糯麥粉5～6份、麥芽粉0.2～ 0.4份、大豆卵磷脂0.2～0.4 份、水35～40份、蜂蜜4～8份、黃油5～10份、脫脂乳粉5～10份、酸奶3～5份攪打均勻有韌勁，再加入葡萄酵母面團18～19份，攪拌均勻揉成面包團；

S6面包團醒發：將面包團于溫度35-38℃，濕度50%-60%的環境中醒發15～30分鐘直至面包團蓬松，表面出現小氣孔；

S7烘焙 ：將醒發過的面包團放入烘箱在200℃～250℃烘烤30分鐘即得面包。

本發明提供的一種葡萄酵母面包的制作工藝可進一步設置為S1制備葡萄漿液步驟中加入適量酸奶或果酸，使pH 值達到 3-4 再醒發。

本發明提供的一種葡萄酵母面包的制作工藝可進一步設置為S3葡萄酵母面團使用掉部分后，可用剩下的面團中以1：1的比例加入高筋粉和葡萄酵母液，低溫醒發得到新的葡萄酵母面團。