[發明專利]多輪醋酸發酵及基于多輪醋酸發酵提高老陳醋品質的方法

有效

• 申請號: 201711378552.6
• 申請日: 2017-12-19
• 公開（公告）號: CN107904130B
• 公開（公告）日: 2021-03-30
• 發明（設計）人: 張朝敏;周景麗;張旭姣;麻金花;夏瑤瑤;郝靜鳳;楊文飛;趙彥淳;武耀文;田莉;郎繁繁;梁楷
• 申請（專利權）人: 山西紫林醋業股份有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 太原科衛專利事務所(普通合伙) 14100
• 代理人: 溫彪飛;武建云

本發明公開了一種基于多輪醋酸發酵提高老陳醋品質的方法，包括如下步驟：（1）、原料粉碎；（2）、蒸煮糊化；（3）、糖化；（4）、酒精發酵；（5）多輪醋酸發酵；（6）、熏醅；（7）、淋醋；（8）陳釀；本發明方法改進醋酸發酵工藝，通過多輪醋酸發酵技術，循環利用發酵活醅，富集了豐富的有益微生物和酶類物質，使殘留的酶類物質和淀粉、蛋白質等大分子物質被多次利用，不揮發酸、氨基酸態氮、還原糖等小分子物質得到多次積累，改善了傳統工藝，提高了老陳醋產品品質。

技術領域

本發明屬于食醋加工技術領域，具體為多輪醋酸發酵提高老陳醋品質的工藝。

背景技術

山西老陳醋采用固態醋酸發酵，將麩皮、谷糠、稻殼與酒醪拌勻得到發酵新醅，通過“接火”，多種微生物在醋醅中進行多酶系協同發酵作用。醋酸發酵結束的醋醅中仍存在有大量醋酸菌和酵母菌等有益微生物、酶類物質和未分解的營養物質，若得不到有效利用，則會造成資源浪費和經濟損失等問題，所以如何更好的利用發酵醋醅一直是釀醋行業亟待解決的問題。多輪醋酸發酵技術，循環利用發酵活醅可解決這一問題。

CN201210544922.X《一種四輪續料發酵生產水晶葡萄果醋的方法及應用》對水晶葡萄果醋飲料整個生產過程提出乳酸發酵、酒精發酵、蘋果酸發酵和醋酸發酵的四輪續料生產方法；CN201010182929.2《 一種低碳型固態純糧熏烤食醋及釀制工藝》是將新鮮醋糟應用于固態酒精發酵過程進行積香發酵的釀制工藝。

發明內容

本發明所要解決的是醋醅發酵不完全，營養物質損失的問題，提供一種循環利用發酵活醅，提高老陳醋品質的多輪醋酸發酵技術。以固態醋酸發酵過程為研究對象，循環利用發酵活醅，多次回輪發酵，富集有益微生物，分解蛋白質、淀粉等大分子物質，積累小分子物質和香型物質，提高產品總酸、氨基酸態氮、不揮發酸、還原糖和總酯的含量，改善產品品質。

本發明是采用如下技術方案實現的：

一種基于多輪醋酸發酵提高老陳醋品質的方法，包括如下步驟：

（1）、原料粉碎：高粱除雜后粉碎至40目，加入50℃~55℃的水潤料4h。

（2）、蒸煮糊化：加水完成后，投入高粱質量0.20%的α-淀粉酶，混合均勻后控制溫度在95℃~98℃，保持1.0h。

（3）、糖化：待溫度降至60℃~65℃，投入高粱比重15%~20%的麩曲，保持1h。

（4）、酒精發酵：溫度降至32±1℃，加入高粱重量50%的大曲和0.2%的酵母，攪拌均勻進行酒精發酵；發酵前兩天為敞口發酵，溫度控制在28℃~32℃，第三天密封，進行10~12天的厭氧發酵；待酒精含量達8.5%，酸度為0.5~0.8g/100mL，則酒精發酵完成；最后將酒醪送至醋酸發酵池。

（5）多輪醋酸發酵：

5.1、以高梁質量計，向酒醪中加入80%的麩皮、80%的谷糠和100%的稻殼，混合翻拌均勻，保持水分65~68%，酒精度4.5%~5%，獲得新醅；新醅以接火量為10%進行醋酸發酵，每日翻醅，發酵第1~2天溫度控制在38~40℃，發酵第3~4天溫度控制在43~46℃，發酵第5~6天溫度控制在35~38℃，發酵第6天后獲得發酵活醅，醅酸含量為4.0~4.5g/100mL，酒精度為0.8~1.2%；

5.2、在第6天的發酵活醅中續料補入33~37%的新醅，進行第一次回輪發酵，按照6%的接火量，發酵2~3天，獲得備用發酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.3、在步驟5.2得到的發酵活醅中續料補入33~37%的新醅，進行第二次回輪發酵，按照6%的接火量，發酵2~3天，獲得備用發酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.4、在步驟5.3得到的發酵活醅中續料補入33~37%的新醅，進行第三次回輪發酵，按照6%的接火量，發酵2~3天，獲得備用發酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；