[發明專利]一種乳酸菌發酵制肉類食品的方法在審
| 申請號： | 201711365330.0 | 申請日： | 2017-12-18 |
| 公開（公告）號： | CN108041467A | 公開（公告）日： | 2018-05-18 |
| 發明（設計）人： | 劉超;李恩國 | 申請（專利權）人： | 安徽恒盛實業有限責任公司 |
| 主分類號： | A23L13/10 | 分類號： | A23L13/10;A23L13/40;A23L29/10;A23L5/30;A23L5/20 |
| 代理公司： | 北京風雅頌專利代理有限公司 11403 | 代理人： | 楊紅梅 |
| 地址： | 236700*** | 國省代碼： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 乳酸菌 發酵 肉類 食品 方法 | ||
1.一種乳桿菌發酵制肉類食品的方法，其特征在于，具體步驟如下：
1)預處理：選取肉質緊實的新鮮肉，將鮮肉切成厚度5-10cm的肉片，將肉片先進行擠壓，再進行釘敲松肉；
2)超聲乳化：將乳化劑加入水中溶脹，再加熱至完全溶解，冷卻，然后將預處理后的鮮肉片與乳化劑進行滾揉處理20-30min，然后在無菌條件下低溫超聲乳化1-1.5h；
3)發酵：向乳化好的肉片接種肉重0.3-0.6％的乳桿菌發酵劑，并添加肉重0.01-0.04％的維生素C，將肉菌混合物放置發酵壇中，采用逐步升溫的方式進行發酵處理10-15h，當菌肉混合物pH為6時，停止發酵；
4)后處理：將發酵后的肉進行掛晾烘烤干燥。
2.根據權利要求1所述的乳桿菌發酵制肉類食品的方法，其特征在于，所述釘敲的釘間隔為1-1.5cm，敲打頻率為10-20次/min，處理時間為3-5min。
3.根據權利要求1所述的乳桿菌發酵制肉類食品的方法，其特征在于，所述擠壓的壓力為2-5fkg/cm
4.根據權利要求1所述的乳桿菌發酵制肉類食品的方法，其特征在于，所述低溫超聲的功率為100-200w，頻率為20-30Hz，溫度為10-15℃。
5.根據權利要求1所述的乳桿菌發酵制肉類食品的方法，其特征在于，所述乳化劑為質量比為2-3:1的酪蛋白酸和酵母葡聚糖的混合物。
6.根據權利要求1所述的乳桿菌發酵制肉類食品的方法，其特征在于，所述逐步升溫的升溫速度為5℃/min，升溫至25℃時保溫發酵5-6h，然后繼續升溫至35-40℃后保溫至發酵結束。
7.根據權利要求1所述的乳桿菌發酵制肉類食品的方法，其特征在于，所述烘烤干燥的溫度為70-80℃。
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