[發明專利]一種減小火鍋底料辣度差異的生產工藝

在審

• 申請號: 201711344270.4
• 申請日: 2017-12-15
• 公開（公告）號: CN108157895A
• 公開（公告）日: 2018-06-15
• 發明（設計）人: 李德建;胡重霞;宋禎偉;李昂;張麗;周德才;廖洪波
• 申請（專利權）人: 重慶德莊農產品開發有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L5/10
• 代理公司: 重慶萃智邦成專利代理事務所(普通合伙) 50231
• 代理人: 竺棟;黎志紅

本發明屬于火鍋食品技術領域，具體涉及一種減小火鍋底料辣度差異的生產工藝；包括有如下的步驟：a中的辣椒預先經過如下的處理工藝：A，將每包辣椒分別進行分揀，去掉雜質及辣椒的柄；B，將分揀好的每包辣椒送入粉碎機，粉碎成不大于10目的大小；C，將粉碎好的辣椒送入圓環形的轉盤倉中，轉盤倉勻速轉動；D，沿轉盤倉的周向取辣椒，單個取料點自轉盤倉的倉底向上來取料，以保證可以取到每層的辣椒；E，取出部分同一生產批次需要使用的辣椒后，同時取同一批次需要使用的植物油，按照1:1.2的比例混合，然后通過攪拌機攪拌均勻，待用；采用本發明技術方案的生產工藝，可以減小同批次火鍋底料的辣度差異。

技術領域

本發明屬于火鍋食品技術領域，具體涉及一種減小火鍋底料辣度差異的生產工藝。

背景技術

火鍋是一種非常受群眾歡迎的飲食，辣味是火鍋的一大特色。由于不同的人對于辣味的感受和喜好不同，通常希望可以選擇到自己可以接受的辣度的火鍋。目前，由于火鍋辣度的等級缺乏統一的標準，普遍的做法是由各個火鍋營業場所自行標定微辣、中辣、高辣和特辣，而這幾個標定的辣度等級是靠廚師師傅口嘗決定，這種標定方式存在著如下的一些不足：1，由于微辣、中辣、高辣、特辣是感性詞匯，定義模糊，不同的人對于其理解差異較大，造成不同的火鍋店鋪和廠家做成的相同辣度等級標定的食品，實際辣度偏差很大；2即使是對于同一辣度的食品，不怎么吃辣椒的人，他的感受可能是特辣；普通人可能會覺得是中辣，而特別喜歡吃辣椒的人，可能會認為該食品的辣度等級為低辣。

為了解決上述問題，申請人提供了一種統一確定火鍋辣度的李氏辣度標定方法，即申請號為CN201210118439.5的中國發明專利申請：麻辣火鍋底料或湯料辣度的分度方法及湯料辣度確定方法，通過李氏辣度標記火鍋底料的辣度時，傳統的模糊辣度分級變成了像白酒度數的一樣的辣度，人們便可以準確直觀的感知不同辣度數字到底有多辣。這種準確標定的方式對于火鍋底料的生產要求有所提高，因為傳統的火鍋底料辣度標注采用微辣、中辣、高辣和特辣幾個等級，生產過程中只要保證辣椒的含量在粗略的范圍內即可，而現在則需要不僅要相對準確的稱取辣椒，還要盡量保證不同批次稱取的辣椒的辣椒素含量相對統一，對于準確稱重的問題通過精確的稱重設備可以解決，而對于辣椒素含量的相對統一難度較大，因為不同的地區，不同農戶種植的辣椒由于氣溫、雨水、種植時間以及含水量的差異，導致不同批次收購辣椒的辣度差異較大，因此有必要對現有的火鍋底料生產工藝進行改進，以較小同一批次火鍋底料的辣度差異。

發明內容

本發明的目的是提供一種減小火鍋底料辣度差異的生產工藝，以提高火鍋底料辣度標注的準確性。

為了解決上述技術問題，本發明提供一種減小火鍋底料辣度差異的生產工藝，包括如下的步驟：

a，將30～60重量份的植物油倒入鍋中，加熱使鍋中油溫升至110℃，然后依次加入12～19重量份的豆瓣醬以及設定重量份的辣椒，繼續用小火慢慢進行炒制；b，待鍋中豆瓣和辣椒的水分炒干以后，此處的炒干通常是指豆瓣和辣椒的含水重量比不超過15%，依次加入4～8重量份的老姜、3～8重量份的大蒜，并增強火力，讓鍋中的溫度迅速達到120℃以上，此處的迅速通常是指60s內達到要求； c，待油溫達到120℃后將火關閉，然后依次加入6～8重量份的鹽、4～5重量份的味精、3～6重量份的白糖、0.4～0.8重量份的花椒油，然后慢慢進行攪拌；步驟a中的辣椒預先經過如下的處理工藝：

A，將每包辣椒分別進行分揀，去掉雜質及辣椒的柄，此處的每包辣椒是指采購時的辣椒包裝，通常同一包辣椒滿足產地，日照，含水量和采收時間基本一致，因此辣度差異較小；

B，將分揀好的每包辣椒送入粉碎機，粉碎成不大于10目的大小；

C，將粉碎好的辣椒送入圓環形的轉盤倉中，轉盤倉勻速轉動；

D，沿轉盤倉的周向取辣椒，單個取料點自轉盤倉的倉底向上來取料，以保證可以取到每層的辣椒；