[發(fā)明專利]一種青稞發(fā)酵酒及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711341738.4
• 申請日: 2017-12-14
• 公開（公告）號: CN108102839B
• 公開（公告）日: 2021-02-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 萬萍;易曉成;黃麗華;楊爽;王鴛鴦;李雄波
• 申請（專利權(quán)）人: 成都大學(xué);四川理工學(xué)院
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 成都科奧專利事務(wù)所(普通合伙) 51101
• 代理人: 王蔚

本發(fā)明公開了一種焙烤青稞發(fā)酵酒及其生產(chǎn)方法，該焙烤青稞發(fā)酵酒通過將青稞用溫水浸泡后，采用焙烤的方式進行糊化和生香，并通過搭窩擴培酵母，翻缸放水時加入麥曲和沖缸水，開耙攪拌，邊糖化邊發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，不僅大大地縮短了生產(chǎn)周期，提高了生產(chǎn)效率和原料的利用率，減少了廢水的排放量，且所生產(chǎn)的產(chǎn)品具有焙烤后所具有的獨特的色澤、香氣和風(fēng)味及豐富的營養(yǎng)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種青稞食品及生產(chǎn)方法，特別是涉及一種青稞發(fā)酵酒及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

青稞是我國藏區(qū)生長的一種特有的喬谷類糧食作物，在我國有悠久的種植歷史，是我國最主要的雜糧作物之一，也是我國藏區(qū)人民主要的口糧。它富含淀粉、蛋白質(zhì)、人體所需的氨基酸、維生素和微量元素以及極富生理功能的β-葡聚糖，是釀酒的理想原料。

發(fā)酵酒是一類營養(yǎng)豐富、口感宜人、酒精度低的飲品，深受消費者喜愛。由于其獨特的釀造工藝，使得酒體內(nèi)保留了原料本身和發(fā)酵產(chǎn)生的大量的有益物質(zhì)。通常青稞酒的生產(chǎn)大多采用蒸煮的方式進行糊化，而采用焙烤的方式對青稞進行糊化的同時還能獲得獨特的香味和許多風(fēng)味物質(zhì)。將青稞焙烤后作為原料生產(chǎn)的青稞發(fā)酵酒，可為廣大消費者提供一種營養(yǎng)豐富且獨具風(fēng)味的新的青稞酒品種。目前尚未見采用將青稞焙烤后作為原料生產(chǎn)青稞發(fā)酵酒的報道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種具有獨特香味及風(fēng)味的青稞發(fā)酵酒及其生產(chǎn)方法。

本發(fā)明提供的青稞發(fā)酵酒的生產(chǎn)方法包括如下步驟：

(1)浸泡：取青稞，將青稞在30～40℃的溫水中浸泡3～4h，青稞與水的比例為1:3；

(2)焙烤：將浸泡后的青稞濾水，然后放入電烤爐中，于268～272℃焙烤11～12min，得到焙烤青稞；

(3)復(fù)水：將焙烤青稞放入其質(zhì)量3～4倍的水，并置于50℃的恒溫水浴鍋中保溫30min使其充分吸水，再加熱至沸后立刻將水濾去；

(4)搭窩擴培：將復(fù)水后的焙烤青稞放入滅菌后的發(fā)酵罐中，并翻拌冷卻至35～40℃，然后加入焙烤青稞質(zhì)量0.1～0.15％的黃酒酵母并攪拌均勻，將焙烤青稞中央搭成喇叭口向上的喇叭狀窩，蓋上蓋子，放置于28～32℃的恒溫培養(yǎng)箱中保溫發(fā)酵48～60h；

(5)翻缸放水：向保溫發(fā)酵48～60h后的酒醅中加入焙烤青稞質(zhì)量10～12％的麥曲和100～120％的沖缸水，拌勻，于28～32℃進行發(fā)酵；

(6)開耙發(fā)酵：翻缸放水8～12h后開頭耙，過4～6h后開二耙，再過3～4h后開三耙，以后每隔3天開一次耙，于28～32℃繼續(xù)發(fā)酵5～6d后完成主發(fā)酵；

(7)后發(fā)酵：主發(fā)酵結(jié)束后，進行后發(fā)酵70～90d；

(8)過濾：將上述發(fā)酵好的酒進行吊濾，即得產(chǎn)品。

進一步地，步驟(1)中所述后發(fā)酵的溫度低于18℃。

本發(fā)明還提供了由上述方法制得的青稞發(fā)酵酒。

通常以青稞作為原料生產(chǎn)發(fā)酵酒，在進行發(fā)酵前首先要進行糊化，常用的方法是將浸泡后的青稞通過蒸煮的方式進行糊化，浸泡和蒸煮需要的時間較長，大約需要3～5d，能耗大，且大罐蒸煮米飯易夾生、過熟以及老化(回生)，影響后發(fā)酵，造成出酒率低，生產(chǎn)成本高等問題。

為了克服上述問題，本發(fā)明采用了焙烤的方式進行青稞糊化，實現(xiàn)了無蒸煮預(yù)處理生產(chǎn)青稞發(fā)酵酒的目的，而且通過焙烤后的青稞具有其獨特的香味。但是采用焙烤的方式需要解決以下的問題才能達到理想的青稞淀粉糊化率(α化率)和生香，具體是：