[發明專利]一種膨松劑及其深加工工藝

在審

• 申請號: 201711329430.8
• 申請日: 2017-12-13
• 公開（公告）號: CN108056135A
• 公開（公告）日: 2018-05-22
• 發明（設計）人: 黃雄森
• 申請（專利權）人: 上海早苗食品有限公司
• 主分類號: A21D2/02
• 分類號: A21D2/02;A23L29/00
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 洪敏;謝緒寧

本發明公開了一種膨松劑及其深加工工藝，涉及食品添加劑技術領域。其中膨松劑包括微膠囊A和微膠囊B，微膠囊A包括A芯材和壁材，A芯材和壁材的重量比為1：（8?12），A芯材為堿性膨松劑；微膠囊B包括B芯材和壁材，B芯材和壁材的重量比為1：（6?10），B芯材為酸性膨松劑。本發明采用微膠囊技術分別將堿性膨松劑和酸性膨松劑分別包埋形成具有微膠囊A和微膠囊B的雙組份膨松劑，控制和面時膨松劑反應的速度，賦予焙烤食品蓬松的體積和松軟的品質；通過控制微膠囊A和微膠囊B的包埋率，使得未包埋的堿性膨松劑和酸性膨松劑能夠在和面和醒發過程中產氣，增強面團的彈性和蓬松度。

技術領域

本發明涉及食品添加劑技術領域，更具體地說，它涉及一種膨松劑及其深加工工藝。

背景技術

膨松劑是食品領域非常重要的一種食品添加劑。它不僅有利于提高食品的感官質量，也可以促進食品的消化吸收。膨松劑的加入可以起發面胚，形成多孔組織，從而使所制得的食品的酥脆、膨松，既能夠誘發人們的食欲，又可以給人以口感上的享受。膨松劑產生二氧化碳氣體的途徑有兩個，一是高溫時發生分解，如碳酸氫鈉通常在溫度達到65℃時開始分解并產生的CO2氣體；二是通過與其他酸性物質發生復分解反應，如酒石酸氫鉀。

在公開號為CN104542801A的中國發明專利中公開了一種含不同發氣速度焦磷酸二氫二鈉的無鋁復配膨松劑，包括按重量份計的以下原料制成：發氣速度為15的焦磷酸二氫二鈉8-15份、發氣速度為28的焦磷酸二氫二鈉20-30份、碳酸氫鈉32～36份、玉米淀粉25～30份。

烘烤食品的加工過程主要包括和面、醒發和烘焙，在這三個過程中，膨松劑產氣作用都必須得到有效地控制，才能獲得滿意的產品。但是，上述專利中的焦磷酸二氫二鈉是酸性膨松劑，碳酸氫鈉是堿性膨松劑，它們在面團成形過程中，容易發生復分解反應使得膨松劑分解過快，會造成面團的過度成熟，增加膨松劑的使用量，使面團降低甚至失去在烘焙過程中的膨脹能力，得到的焙烤制品口感發硬、品質變差。

因此，需要提出一種新的方案來解決上述問題。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的目的一在于提供一種膨松劑，通過采用微膠囊技術分別包埋酸性膨松劑和堿性膨松劑，形成雙組份膨松劑，解決上述技術問題，其優點在于，緩效釋放，可以控制膨松劑反應的速度，有利于后續烘烤過程中釋放，賦予焙烤食品蓬松的體積和松軟的品質。

為實現上述目的一，本發明提供了如下技術方案：

一種膨松劑，包括微膠囊A和微膠囊B，所述微膠囊A包括A芯材和壁材，所述A芯材和壁材的重量比為1：(8-12)，所述A芯材為堿性膨松劑；所述微膠囊B包括B芯材和壁材，所述B芯材和壁材的重量比為1：(6-10)，B芯材為酸性膨松劑。

通過上述技術方案，微膠囊是指將氣態、液態或固態物質包裹在具有核殼結構的小顆粒的內部，其粒徑大小從納米到毫米不等。微膠囊外部的材料為壁材，也稱膜材；內部的材料為芯材，也稱內容物或包容物。微膠囊技術是一種將芯材包埋在壁材所形成的微小封閉的膠囊中技術，將具有反應活性、敏感性或揮發性的芯材進行微膠囊化，可有效地把芯材與周圍環境隔開，降低或避免外界環境對芯材的不利影響，這可以達到保護芯材的目的。

本發明采用微膠囊技術分別將堿性膨松劑和酸性膨松劑分別包埋形成具有微膠囊A和微膠囊B的雙組份膨松劑，從而避免堿性膨松劑和酸性膨松劑在面團成形過程中發生復分解反應使得膨松劑分解過快，控制和面時膨松劑反應的速度，避免造成面團的過度成熟，而且減少了膨松劑的損失；由于堿性膨松劑是產氣的主要成分，因此微膠囊A的壁材用量較多，增加壁材厚度，提高微膠囊A的穩定性；微膠囊A和微膠囊B在受到高溫烘烤時，會發生破裂，釋放出內部包埋的堿性膨松劑和酸性膨松劑，使其在烘焙過程中發生反應產生較多氣泡，賦予焙烤食品蓬松的體積和松軟的品質。

進一步優選為，所述微膠囊A和微膠囊B的重量比為1：(0.6-0.8)。