[發明專利]一種烹飪食物更易上色的油脂組合物

有效

• 申請號: 201711315346.0
• 申請日: 2017-12-12
• 公開（公告）號: CN109907120B
• 公開（公告）日: 2022-09-13
• 發明（設計）人: 程強;周盛敏
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

本發明提供了一種烹飪用油脂組合物。本發明提供的油脂組合物包含基料油和N?酰基氨基酸，以所述油脂組合物重量為100％計，所述N?酰基氨基酸為1000?2000ppm。

技術領域

本發明屬于油脂技術領域，具體涉及一種烹飪油脂及其制備方法。

背景技術

在中式烹飪中，烹飪食物時講究色、香、味俱全。

通常情況下，食物上色主要是依靠短時高溫油炸上色，但是這種上色的方法存在許多缺陷，一是經過重復加熱的食用油，其品質會顯著下降，產生不好的風味；二是氧化及熱降解導致了油脂產生過氧化物等有害物質。

另外，也有一些方法使用蔗糖、蜂蜜進行食物上色，俗稱“糖色”。利用該方法會使得食物具有甜味，限制了其應用范圍。

因此，有必要提供一種更適合烹飪食物上色的方法。

發明內容

本發明提供一種烹飪用油脂組合物。

本發明提供的油脂組合物包含基料油和N-酰基氨基酸，以所述油脂組合物重量為100％計，所述N-酰基氨基酸為500-2500ppm。

在本發明的一個具體實施方案中，以所述油脂組合物重量為100％計，所述N-酰基氨基酸為1000-2000ppm。

在本發明的一個具體實施方案中，所述N-酰基氨基酸的氨基酸部分選自由甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、酪氨酸、絲氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸組成的組。

在本發明的一個具體實施方案中，所述N-酰基氨基酸為N-油酰-L-亮氨酸、N-油酰-L-異亮氨酸、N油酰-L-半胱氨酸。

在本發明的一個具體實施方案中，所述基料油為動物油脂或植物油脂。

在本發明的一個優選實施方案中，所述動物油脂為豬油、牛油、雞鴨脂中的一種或多種。

在本發明的一個優選實施方案中，所述植物油脂為大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、紅花籽油、亞麻油、杏仁油中的一種或多種。

本發明還提供了N-酰基氨基酸用于制備油脂組合物的用途，本發明提供的油脂組合物可使烹飪食品更易上色。

本發明還提供了前述油脂組合物的制備方法。

本發明提供的方法包括：將所述N-酰基氨基酸加入到所述油脂中。

在本發明的一個具體實施方案中，所述方法包括：

將所述油脂與所述N-酰基氨基酸于40-60℃下接觸，并使所述N-酰基氨基酸與所述油脂混合均勻。

在本發明的一個優選實施方案中，于100-200r/min下攪拌，以使所述N-酰基氨基酸溶解于所述油脂。

本發明還提供了前述油脂組合物用于制備烹飪食品的應用。

本發明還提供了一種烹飪食品的制備方法。

本發明提供的方法包括：將N-酰基氨基酸與油脂同時或先后與所述食品或所述食品的原料接觸。

在本發明的一個具體實施方案中，以所述油脂組合物重量為100％計，所述N-酰基氨基酸為500-2500ppm。

在本發明的一個優選實施方案中，所述N-酰基氨基酸為1000-2000ppm。

本發明還提供了一種烹飪食品的制備方法。

本發明提供的方法包括：將前述的油脂組合物與所述食品或其原料接觸。