[發明專利]一種脆嫩爽口的腌制白蘿卜制作方法

在審

• 申請號: 201711297666.8
• 申請日: 2017-12-08
• 公開（公告）號: CN107969662A
• 公開（公告）日: 2018-05-01
• 發明（設計）人: 周起行
• 申請（專利權）人: 周起行
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/00;A23L27/10;A23L29/30;A23L29/00;A23P20/10
• 代理公司: 合肥市長遠專利代理事務所(普通合伙)34119
• 代理人: 楊霞,翟攀攀

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種脆嫩爽口的腌制白蘿卜制作方法。

背景技術

白蘿卜是一種味道鮮美的根莖類蔬菜，其營養豐富，生食熟食均可，素有“白人參”之美譽，現代研究認為，白蘿卜含芥子油、淀粉酶和粗纖維，具有促進消化，增強食欲，加快胃腸蠕動和止咳化痰的作用，中醫理論也認為其品味辛甘，性涼，入肺胃經，為食療佳品，可以治療或輔助治療多種疾病，本草綱目稱之為“蔬中最有利者”。

白蘿卜在我國可長年供應，產銷量很大，在北方，蘿卜放置時間過長會發生糠心，目前傳統腌制菜一般是利用高鹽所產生的高滲作用達到保藏蔬菜的目的，但這種方法制成的蘿卜含鹽量高，營養單一，不符合現代人口味的低鹽、營養型食品的需要。

發明內容

基于背景技術存在的技術問題，本發明提出了一種脆嫩爽口的腌制白蘿卜制作方法，工藝簡單，綜合成本低，食用方便，便于貯藏，而且所得腌制蘿卜的脆度高，營養物質流失少，脆度穩定，而且可最大程度保留白蘿卜營養成分，避免了原有腌漬工藝造成營養成分的流失，在低鹽的前提下，蘿卜條脆嫩爽口，能開胃健脾，增強食欲。

本發明提出的一種脆嫩爽口的腌制白蘿卜制作方法，包括如下步驟：

S1、將白蘿卜洗凈，切條，加入食鹽攪拌均勻，放置，沖洗，晾干得到預處理白蘿卜；

S2、將花椒、大蒜、生姜、砂仁、水混合煮制，降溫，加入預處理白蘿卜攪拌，瀝水得到浸味蘿卜；

S3、將淀粉、乳清蛋白、食品級聚乙烯吡咯烷酮、水混合，升溫攪拌，電子束輻照，再加入浸味蘿卜攪拌均勻，晾干，滅菌得到脆嫩爽口的腌制白蘿卜。

優選地，S1中，切成寬0.4-1cm、長2-4cm蘿卜條。

優選地，S1中，放置時間為8-10h。

優選地，S1中，白蘿卜與食鹽的重量比為30-50：2-6。

優選地，S2中，煮制時間為2-5h。

優選地，S2中，花椒、大蒜、生姜、砂仁、水、預處理白蘿卜的重量比為1-5：1-5：2-8：2-8：30-50：100。

優選地，S3中，將淀粉、乳清蛋白、食品級聚乙烯吡咯烷酮、水混合，升溫至90-96℃攪拌15-24min。

優選地，S3中，電子束輻照劑量為30-40kGy。

優選地，S3中，淀粉、乳清蛋白、食品級聚乙烯吡咯烷酮、水、浸味蘿卜的重量比為2-6：1-5：0.1-0.2：20-30：240-350。

本發明生產工藝簡單，綜合成本低，食用方便，便于貯藏，而且所得腌制蘿卜的脆度高，營養物質流失少，脆度穩定，不會由于后期的殺菌、貯藏而下降；采用淀粉與乳清蛋白配合，在食品級聚乙烯吡咯烷酮配合下，依次經過高溫糊化和電子書輻照后，形成水凝膠，可包覆在浸味蘿卜表面，不僅抗氧化效果好，而且可最大程度保留白蘿卜營養成分，避免了原有腌漬工藝造成營養成分的流失，在低鹽的前提下，蘿卜條脆嫩爽口，能開胃健脾，增強食欲。

本發明所得腌制蘿卜具有良好的風味，不僅可促進胃腸蠕動，有助于體內廢物的排出，而且還具有降低血脂、軟化血管、穩定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽石癥和祛痰、減緩筋骨酸痛等作用，制備工藝簡單，生產成本低，不添加防腐劑，產品質量穩定，貨架期可達6個月以上。

具體實施方式

下面，通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。

實施例1

一種脆嫩爽口的腌制白蘿卜制作方法，包括如下步驟：

S1、將30g白蘿卜洗凈，切成寬0.4-1cm、長2-4cm蘿卜條，加入6g食鹽攪拌均勻，放置8h，沖洗，晾干得到預處理白蘿卜；

S2、將5g花椒、1g大蒜、8g生姜、2g砂仁、50g水混合煮制2h，降溫，加入100g預處理白蘿卜攪拌8h，瀝水得到浸味蘿卜；

S3、將2g淀粉、5g乳清蛋白、0.1g食品級聚乙烯吡咯烷酮、30g水混合，升溫至90℃攪拌24min，電子束輻照處理，電子束輻照劑量為30kGy，再加入350g浸味蘿卜攪拌均勻，晾干，滅菌得到脆嫩爽口的腌制白蘿卜。

實施例2

一種脆嫩爽口的腌制白蘿卜制作方法，包括如下步驟：

S1、將50g白蘿卜洗凈，切成寬0.4-1cm、長2-4cm蘿卜條，加入2g食鹽攪拌均勻，放置10h，沖洗，晾干得到預處理白蘿卜；

S2、將1g花椒、5g大蒜、2g生姜、8g砂仁、30g水混合煮制5h，降溫，加入100g預處理白蘿卜攪拌2h，瀝水得到浸味蘿卜；