[發明專利]一種低鹽腌制蘿卜的制備方法

在審

• 申請號: 201711295001.3
• 申請日: 2017-12-08
• 公開（公告）號: CN107811245A
• 公開（公告）日: 2018-03-20
• 發明（設計）人: 周起行
• 申請（專利權）人: 周起行
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/10;A23L27/10;A23B7/154
• 代理公司: 合肥市長遠專利代理事務所(普通合伙)34119
• 代理人: 楊霞,翟攀攀

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種低鹽腌制蘿卜的制備方法。

背景技術

蘿卜，味辛甘，性涼，入肺胃經，為食療佳品，可以治療或輔助治療多種疾病，本草綱目稱之為“蔬中最有利者”。酸蘿卜風味極佳，極受人們的喜愛，酸蘿卜一般用鹽水及食醋進行泡制而得，但口味單一，含鹽分多，人吃多了容易口干舌燥，產生高血壓等疾病，不利于人體健康。

發明內容

基于背景技術存在的技術問題，本發明提出了一種低鹽腌制蘿卜的制備方法，解決腌制蘿卜易變色變軟變質的問題，在鹽分含量低的前提下，抗菌效果好，有效抑制腌制蘿卜中雜菌的生長，抗氧化效果好，保質期長，營養物質豐富。

本發明提出的一種低鹽腌制蘿卜的制備方法，包括如下步驟：

S1、將蘿卜洗凈，削成蘿卜條，加入紫蘇、砂仁、花椒、食鹽、水攪拌，靜置，調節含水量得到第一物料；

S2、將薏米、玉米粒、水混合，升溫保溫，冷卻，干燥至恒重，油炸得到第二物料；

S3、將第一物料、第二物料、改性花生蛋白粉混合均勻，封袋包裝，滅菌得到低鹽腌制蘿卜。

優選地，S1中，蘿卜、紫蘇、砂仁、花椒、食鹽、水的重量比為80-120：6-12：4-8：2-4：10-20：30-50。

優選地，S1中，將蘿卜洗凈，削成蘿卜條，加入紫蘇、砂仁、花椒、食鹽、水攪拌4-10h，攪拌速度為10-20r/min，攪拌溫度為50-60℃，靜置15-25h，調節含水量為8-14wt％，得到第一物料。

優選地，S2中，薏米、玉米粒、水的重量比為6-12：4-10：80-120。

優選地，S2中，將薏米、玉米粒、水混合，升溫至65-75℃保溫40-80min，冷卻，45-55℃干燥至恒重，油炸10-20min，油炸溫度為220-260℃，得到第二物料。

優選地，S3中，第一物料、第二物料、改性花生蛋白粉的重量比為100：10-20：2-4。

優選地，S3中，改性花生蛋白粉采用如下工藝制備：將花生蛋白粉、迷迭香酸、蛋白酶、水混合，調節溫度，攪拌，透析去除游離迷迭香酸，冷凍干燥得到改性花生蛋白粉。

優選地，S3的改性花生蛋白粉制備工藝中，花生蛋白粉、迷迭香酸、蛋白酶、水的重量比為20-40：8-16：0.2-0.4：120-160。

優選地，S3中，改性花生蛋白粉采用如下工藝制備：將花生蛋白粉、迷迭香酸、蛋白酶、水混合，調節溫度至30-36℃攪拌14-20h，透析去除游離迷迭香酸，冷凍干燥得到改性花生蛋白粉。

本發明解決腌制蘿卜易變色變軟變質的問題，在鹽分含量低的前提下，抗菌效果好，抗氧化效果好，保質期長，采用第一物料、第二物料、改性花生蛋白粉均具有較好的殺菌抗氧化效果，在鹽分含量低的前提下，顯著改善了腌制蘿卜變色變軟變質的問題，不僅營養物質豐富，有效抑制腌制蘿卜中雜菌的生長，保質期長。

本發明采用蘿卜與紫蘇、砂仁、花椒配合，不僅可保留蘿卜的鮮味，而且風味更佳，并具有一定的殺菌效果；而薏米、玉米粒營養價值高，在特定溫度保溫一段時間，經過干燥后，硬質適中，油鍋炸制，呈現酥脆口感，抗氧化效果好，保質期長；花生蛋白粉與迷迭香酸配合，經過蛋白酶處理后，抗氧化效果好，與第二物料、改性花生蛋白粉配合，可包覆在表面，使所得腌制蘿卜即使在鹽分含量少的前提下，保質期長，而且可保持蘿卜的爽脆口感，味道鮮美，同時不會破壞蘿卜的原有口味，整個過程制作簡單。本發明可在6個月貨架期內保持良好的色澤和品質。

具體實施方式

下面，通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。

實施例1

一種低鹽腌制蘿卜的制備方法，包括如下步驟：

S1、將80kg蘿卜洗凈，削成蘿卜條，加入12kg紫蘇、4kg砂仁、4kg花椒、10kg食鹽、50kg水攪拌4h，攪拌速度為20r/min，攪拌溫度為50℃，靜置25h，調節含水量為8wt％，得到第一物料；

S2、將12kg薏米、4kg玉米粒、120kg水混合，升溫至65℃保溫80min，冷卻，45℃干燥至恒重，油炸20min，油炸溫度為220℃，得到第二物料；

S3、將100kg第一物料、20kg第二物料、2kg改性花生蛋白粉混合均勻，封袋包裝，滅菌得到抗菌腌制蘿卜。

改性花生蛋白粉采用如下工藝制備：將40kg花生蛋白粉、8kg迷迭香酸、0.4kg蛋白酶、120kg水混合，調節溫度至36℃攪拌14h，透析去除游離迷迭香酸，冷凍干燥得到改性花生蛋白粉。

實施例2