[發明專利]一種果醋及其制備方法

在審

• 申請號: 201711291696.8
• 申請日: 2017-12-08
• 公開（公告）號: CN107779375A
• 公開（公告）日: 2018-03-09
• 發明（設計）人: 陳曦;黃道梅;李國林;孟繁博;鄭秀艷;蔣力;林茂
• 申請（專利權）人: 貴州省現代農業發展研究所
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙)11371
• 代理人: 葛松生

技術領域

本發明涉及一種食品加工技術領域，且特別涉及一種果醋及其制備方法。

背景技術

剛發酵完的新鮮果醋口感生硬、醋味刺激、香氣淡薄。為了提高果醋的風味同時增加香氣，必須對新鮮果醋進行陳釀處理。傳統多采用自然陳釀工藝，陳釀時間過長，一般需要數月至一年的時間；同時自然陳釀占用設備容器多，具有管理困難、衛生條件差的缺陷，不能很好地為市場的供應。

為加速果醋的陳化，縮短陳釀期，現代加工多采取人工快速催陳等，微波和紅外線作用于酒體或醋體后溫度升高，這實際上是“高溫”貯存，促使雜味物質揮發掉的同時，也不可避免地失去了酒或醋中的部分香味成分，影響了產品質量；激光方法簡便易行，但由于激光管使用壽命有限，造成了陳化過程的處理成本高。

發明內容

本發明的目的在于提供一種果醋制備方法，旨在減少陳化時間的同時提升果醋品質。

本發明的另一目的在于提供一種果醋，其通過上述果醋的制備方法制備而得，具有生產周期短、色澤和香氣佳的優點。

本發明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的。

本發明提出了一種果醋制備方法，包括如下步驟：

采用γ輻射生醋，其中，γ輻照源為⁶⁰Co源，輻照劑量為500Gy-4000Gy；

優選地，輻照劑量為800Gy-1200Gy，且以3-4Gy/min的劑量率進行輻射。

一種果醋，應用上述果醋制備方法制備而得。

本發明實施例提供一種果醋制備方法的有益效果是：其采用⁶⁰Co源為γ輻照源，在800Gy-1200Gy的輻照劑量下對生醋進行輻照，使生醋快速氧化，能夠快速催陳果醋得到果醋陳釀。可見，本發明提供的果醋的制備方法，簡便易行，能夠顯著縮短果醋陳釀的生產周期；避免了熱處理過程對酒或醋中香味成分的損失，而且能夠使果醋總酯的含量提高約40％，增加了果醋的色澤和香氣。本發明還提供了一種果醋，其通過上述制備方法制備而得，具有生產周期短、產品的香氣和色澤好的優點。

附圖說明

為了更清楚地說明本發明實施例的技術方案，下面將對實施例中所需要使用的附圖作簡單地介紹，應當理解，以下附圖僅示出了本發明的某些實施例，因此不應被看作是對范圍的限定，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動的前提下，還可以根據這些附圖獲得其他相關的附圖。

圖1為本發明實施例提供的藍莓果醋的制備工藝過程圖。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。

下面對本發明實施例提供的一種果醋及其制備方法進行具體說明。

本發明實施例提供的一種果醋制備方法，其包括如下步驟：采用γ輻射生醋，其中，γ輻照源為⁶⁰Co源，輻照劑量為500Gy-4000Gy；優選地，輻照劑量為800Gy-1200Gy，且以3-4Gy/min的劑量率進行輻射。

需要說明的是，采用⁶⁰Co源為γ輻照源，在800Gy-1200Gy的優選輻照劑量下對生醋進行輻照，使生醋快速氧化，能夠快速催陳果醋得到果醋陳釀。在此催陳過程中，不進行高溫處理，對果醋的氨基態氮和總酸的影響很小，處理后果醋具有老熟特征。

因此，本發明提供的果醋制備方法不僅簡便易行，能夠縮短果醋的陳釀期，并由于γ輻射安全可靠成本低，適合大規模推廣應用，具有顯著的經濟效益。發明人發現，γ輻射處理避免了熱處理過程對酒或醋中香味成分的損失，而且能夠使果醋總酯的含量提高約40％，增加了果醋的色澤和香氣。

具體地，在γ輻射過程中輻照劑量對陳化過程有很大影響，需要控制在一定范圍內，輻照劑量過大一方面增加工藝成本，另一方面不利于有效控制陳化速率，影響產品的色澤和香氣；輻照劑量過小不利于加快陳化速率，縮短生產周期。發明人發現，在γ輻射過程中控制輻照劑量為800Gy-1200Gy且以3-4Gy/min的劑量率進行輻射，能夠更大程度上保證產品的色澤和香氣并縮短生產周期。

具體地，γ輻射過程是將生醋裝入封裝容器中并置于輻照場上，輻照場中的溫度為15-25℃，優選為15-22℃。在輻照過程中一般控制為常溫即可，尤其溫度不宜過高而影響產品的品質，相反溫度過低不利于加快陳化速率。