[發明專利]一種低生物胺含量魚露的制備方法

在審

• 申請號: 201711289413.6
• 申請日: 2017-12-07
• 公開（公告）號: CN108157909A
• 公開（公告）日: 2018-06-15
• 發明（設計）人: 姜維;劉宇;胡世偉;李世杰
• 申請（專利權）人: 浙江海洋大學
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發明涉及調味料制備領域，公開了一種低生物胺含量魚露的制備方法。該制備方法包含以下步驟：1）原料處理；2）加降生物胺添加劑；3）加鹽；4）發酵；5）后熟；6）離心去除顆粒物；7）滅菌、分裝。在制作魚露的發酵過程中，加入降生物胺添加劑，極大的降低了產品的生物胺含量。工藝簡單，成本低廉，適于工業化生產。降生物胺添加劑是由微納米貝殼粉、貝殼煅燒粉和卵磷脂制備而成，不僅能吸附去除生物胺，還能殺滅產生物胺微生物，抑制產生物胺微生物的生物活性，與現有制備方法相比，降低生物胺含量的效果顯著，原料易得，制備方法簡單，為魚露釀造提供了新方法。

技術領域

本發明涉及調味料制備領域，尤其涉及一種低生物胺含量魚露的制備方法。

背景技術

生物胺是生物體內正常的活性成分，在體內起著重要的生理作用。適量的生物胺有利于人體的健康，但是過量的生物胺會使人體中毒，導致嚴重的后果，會引起頭疼、血壓變化、呼吸紊亂、心悸、嘔吐等嚴重反應。組胺是生物胺中毒性最大的，過量的組胺會導致頭疼、消化障礙及血壓異常，甚至會引起神經性毒性。酪胺的毒性次之，過量也會引起頭痛和高血壓等反應。尸胺和腐胺的自身毒性較小，但是能抑制組胺和酪胺相關代謝酶的活性，而增加組胺和酪胺的數量，從而增強人體的不適癥狀。另外，腐胺、尸胺、精胺和亞精胺能夠與亞硝酸鹽反應產生致癌物質亞硝基胺。

海鮮醬油風味獨特、營養豐富，是沿海城市常用的調味料。然而，一般海鮮醬油都是在陸地開放環境中發酵生產，微生物群體復雜，其中的部分微生物產氨基酸脫羧酶，導致產品中有害微生物生物胺的含量特別高。生物胺性質穩定，一旦產生，難以去除，且對人體健康有較大的威脅。因此，如何生產低生物胺含量的魚露，是目前魚露領域研究的重點和難點。

申請號為201510470254.4的中國專利公開了一種降低魚露中生物胺含量的方法，該方法利用美拉德反應降低魚露中的多種生物胺含量，雖然該方法有一定的生物胺控制效果，但其局限性在于必須高溫加熱反應，而且需加入大量的糖，成本較高，糖和美拉德反應以后的產物的風味會限制其應用范圍。

申請號為201510443635.3的中國專利公開了一種能降低食品中生物胺含量的植物乳桿菌及其應用，提供的植物乳桿菌在體外對8種生物胺具有較強的清除能力，具有良好的發酵潛力。但是乳桿菌制備工藝較為復雜，使用時對溫度和pH值較為敏感，成本較高，很難大規模生產。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種低生物胺含量魚露的制備方法，在魚露發酵過程中加入降生物胺添加劑，原料易得，工藝簡單，成本低廉，生產的魚露產品中生物胺含量顯著降低。

本發明的具體技術方案為：該制備方法包含以下步驟：

1)原料處理：去除原料中的雜質，倒入發酵池中；

2)加降生物胺添加劑：加入原料重量3-5％的降生物胺添加劑，混合均勻；

3)加鹽：加入原料重量12％到飽和的鹽，混合均勻；

4)發酵；

5)后熟：保溫維持5-7天；

6)去除顆粒物：離心分離液體中的顆粒物，得濾液；

7)滅菌、分裝。

此制備方法與常規方法相比，多了加入降生物胺添加劑的步驟，通過此步驟，可以去除原料已有的一些生物胺，同時能夠殺死一些產生物胺微生物或抑制這些微生物的活性，以免在后續加工過程中產生大量生物胺。

作為優選，所述步驟2)中降生物胺添加劑由微納米貝殼粉、貝殼煅燒粉和卵磷脂按質量比為5:(1-2):(0.5-1)混合組成。

微納米貝殼粉與普通貝殼粉相比，具有更大的比表面積，能夠吸附并帶走原料中已經產生的生物胺和產生物胺細菌，從而達到降低生物胺的作用。