[發明專利]制備附聚和熱抑制的淀粉的方法

在審

• 申請號: 201711285596.4
• 申請日: 2017-12-07
• 公開（公告）號: CN108285496A
• 公開（公告）日: 2018-07-17
• 發明（設計）人: C.蘭;W.S.拉特納亞科;T.沙;J.M.瓦茲
• 申請（專利權）人: 玉米產品開發股份有限公司
• 主分類號: C08B30/12
• 分類號: C08B30/12;A23L29/30
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 徐晶;黃念

公開了制備熱抑制的淀粉附聚物的方法。通過該方法制備的熱抑制的淀粉附聚物提供了相對于未附聚但以與熱抑制的淀粉附聚物相同的方式熱抑制的熱抑制的淀粉更高的粘度。

背景技術

發明領域。本發明涉及物理改性的淀粉及其在食品中的應用。更具體地，本發明涉及一種改進熱抑制的基于淀粉的調質劑的粘度的方法以及那些調質劑在食品中的應用。

淀粉是食品工業中使用的主要原料，因為其具有良好的增稠和膠凝性質。然而，在廣泛的淀粉應用中，不能僅使用天然淀粉，因為它們缺乏加工耐受性且不能遞送所需的性質，如溶解度、粘度、質地和透明度。例如，在食物加工中，加熱、剪切和/或極端pH，特別是酸性pH，會破壞淀粉顆粒并將淀粉分散在食物中。因此，未改性的天然淀粉通常不適用于加工食物中。為了克服這些缺陷，天然淀粉通常使用各種淀粉改性技術中的任一種改性，即化學改性、物理改性和/或酶改性。

通常使用淀粉分子的化學改性來獲得上述所需的性質。為了獲得這些渴望的功能性質，在過去一個世紀中已經開發許多化學改性淀粉的方法。這樣的改性技術包括酸轉化、交聯(例如用POCl₃)和衍生(例如乙酰化、酯化、醚化和丙基化(例如PO改性))等。與天然淀粉相比，這些改性導致淀粉具有各種期望的性質中的任一種，包括加工耐受性、高粘度、更好的增稠力，更好的抗膠凝性和退化穩定性。

例如，通過化學交聯改性的淀粉能夠更好地經受高溫加工和高剪切的作用。化學交聯的淀粉通過用二官能試劑(例如三氯氧磷，三偏磷酸鈉，己二酸酐，乙酸酐和表氯醇)改性淀粉顆粒來制備。與其天然對應物相比，化學交聯的淀粉對加工處理(例如加熱、剪切和極端pH)具有好得多的耐受性，且在整個加工操作中具有粘度穩定性，且提供食物的合乎需要的光滑質地和保質期。

除了化學改性之外或可替代地，通過在特定的濕度和溫度條件下處理，淀粉的某些性質可以在物理上改變。這種物理過程為淀粉提供與通過化學改性獲得的那些相似的功能性質。由于對非化學改性食物成分的日益增長的消費者偏好，相對于化學改性，物理改性往往是期望的。通常，淀粉通過使顆粒淀粉經受特定的加熱和濕度條件進行物理改性，持續時間足以產生足以獲得所需功能的顆粒結構變化。

通常采用兩種基本類型的水熱處理來改性淀粉的生理化學性質。在這些方法下，將具有特定水分水平的淀粉加熱一段特定的時間，而不引起顯著水平的淀粉膠凝化(即淀粉顆粒保持其形態)。在高于玻璃化轉變溫度但低于凝膠化溫度的溫度下用過量或中等水分(例如，約40重量%至約80重量%或90重量%水分)處理淀粉稱為“退火”(ANN)。膠凝化溫度取決于淀粉來源而變化，淀粉膠凝化通常在一定溫度范圍內發生。例如，天然(即未改性的)馬鈴薯淀粉的膠凝化溫度為約56℃至約66℃，而天然玉米淀粉的膠凝化溫度為約62℃至約72℃。術語“熱濕處理”(HMT)是指在高于其膠凝化溫度的溫度，但水分不足以膠凝化(即用有限的水分熱處理，其可以約10重量%至約30重量%水分的量存在)下熱處理淀粉。

如上所述，這兩種類型的物理改性在高于玻璃化轉變溫度且低于(ANN)或高于(HMT)相關淀粉的膠凝化溫度的溫度下發生，取決于用于處理的特定水分含量(例如，如對于ANN在漿料中的水分過量，或對于HMT沒有或僅有少量的添加水分)。特別地，可以使用水熱處理來增加膠凝化溫度，酶敏感性，溶解度，膨脹體積和X射線衍射圖案的變化。這些參數的變化取決于淀粉來源和水熱處理條件而變化。