[發(fā)明專利]一種通過添加制曲中藥材釀造食醋的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711285508.0
• 申請日: 2017-12-07
• 公開（公告）號: CN107904128B
• 公開（公告）日: 2020-11-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳正云;張宇;張文學(xué);雷學(xué)俊;張煒
• 申請（專利權(quán)）人: 四川大學(xué)
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/8969;A61P39/06
• 代理公司: 成都科海專利事務(wù)有限責(zé)任公司 51202
• 代理人: 郭萍

1.一種通過添加制曲中藥材釀造食醋的方法，其特征在于步驟如下：

(1)制備中藥材提取液

按照固液比為1kg:(20～25)L的料液比計(jì)量黃精干粉和水，將黃精干粉的質(zhì)量記作m₁kg，將黃精干粉加入水中浸泡至少45min，然后熬煮至沸騰后以文火繼續(xù)熬煮60～90min，過濾，收集濾液，調(diào)整濾液的總體積至V₁L使m₁/V₁＝0.2～0.4kg/L得到黃精提取液；

按照固液比為1kg:(20～25)L的料液比計(jì)量辣蓼干粉和水，將辣蓼干粉的質(zhì)量記作m₂kg，將辣蓼干粉加入水中浸泡至少45min，然后熬煮至沸騰后以文火繼續(xù)熬煮60～90min，過濾，收集濾液，調(diào)整濾液的總體積至V₂L使m₂/V₂＝0.2～0.4kg/L得到辣蓼提取液；

(2)制備黃精藥曲

將大米洗凈，加水浸泡，過濾，將浸泡后的大米蒸煮至無白心，將所得蒸大米攤晾至30～40℃，然后加入清酒曲霉孢子懸浮液和黃精提取液，混勻后置于32～36℃、相對濕度85％～95％的條件下堆積培養(yǎng)50～60h，堆積培養(yǎng)期間翻曲2～4次，堆積培養(yǎng)期間的濕度由加濕設(shè)備控制，堆積培養(yǎng)完成后停止加濕，在38～40℃通風(fēng)培養(yǎng)至曲的含水量為12wt.％～16wt.％，即得黃精藥曲；清酒曲霉孢子懸浮液按照每1g大米中加入1×10⁵～1×10⁶個(gè)清酒曲霉孢子的比例加入，黃精提取液的加入量為蒸大米質(zhì)量的1％～5％；

(3)釀酒酵母活化

向質(zhì)量濃度為1.5％～2.5％的葡萄糖溶液中加入葡萄糖溶液質(zhì)量1％～1.5％的釀酒酵母，在38～40℃活化45～60min得到活化釀酒酵母懸浮液；

(4)酒精發(fā)酵

將糯米洗凈，加水浸泡，過濾，將浸泡后的糯米蒸煮至無白心，將所得蒸糯米攤晾至25～30℃，加入黃精藥曲和活化釀酒酵母懸浮液，混勻后置于25～30℃發(fā)酵至酒精度穩(wěn)定，然后過濾，收集濾出的酒液，對收集的酒液進(jìn)行煎酒得到發(fā)酵酒；黃精藥曲的加入量為蒸糯米質(zhì)量的20％～25％，按照1kg:(0.9～1.1)L的固液比向蒸糯米中加入活化釀酒酵母懸浮液；

(5)醋酸發(fā)酵

將醋酸菌懸浮液加入醋酸菌培養(yǎng)基中，在攪拌下于30～31℃、通風(fēng)量為1:(0.06～0.08)V/V·min的條件下培養(yǎng)至總酸度大于1.5g/100mL時(shí)停止培養(yǎng)，得到活化醋酸菌懸浮液；

向步驟(4)所得發(fā)酵酒中加入其質(zhì)量3％～6％的辣蓼提取液，然后向發(fā)酵酒中加水至發(fā)酵酒的乙醇濃度為6％vol～7％vol并混勻得到混合料，巴氏滅菌，冷卻至25℃～35℃后加入混合料體積8％～12％的活化醋酸菌懸浮液，混勻并裝入發(fā)酵罐中，在攪拌下于32～35℃和通風(fēng)條件下發(fā)酵至酸度不再上升時(shí)停止發(fā)酵，發(fā)酵過程中，控制前22～26h的通風(fēng)量為1:(0.06～0.08)V/V·min，之后控制通風(fēng)量為1:(0.1～0.15)V/V·min；

(6)后處理

將步驟(5)所得發(fā)酵料混勻，過濾，對收集的醋液進(jìn)行配兌和消毒即得成品食醋。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述通過添加制曲中藥材釀造食醋的方法，其特征在于步驟(2)中，堆積培養(yǎng)時(shí)，先在32～33℃、相對濕度85％～95％的條件下堆積培養(yǎng)20～24h，翻曲，然后在35～36℃、相對濕度85％～95％的條件下堆積培養(yǎng)20～24h，翻曲，再在32～33℃、相對濕度85％～95％的條件下堆積培養(yǎng)10～12h。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述通過添加制曲中藥材釀造食醋的方法，其特征在于，黃精干粉是過20～40目篩的粉體，辣蓼干粉是過20～40目篩的粉體。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述通過添加制曲中藥材釀造食醋的方法，其特征在于步驟(1)中，將黃精干粉加入水中浸泡45～90min，將辣蓼干粉加入水中浸泡45～90min。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述通過添加制曲中藥材釀造食醋的方法，其特征在于步驟(2)中浸泡大米時(shí)控制加水量使水面至少高出大米3cm，步驟(4)中浸泡糯米時(shí)控制加水量使水面至少高出糯米3cm。

6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述通過添加制曲中藥材釀造食醋的方法，其特征在于步驟(2)浸泡大米時(shí)控制浸泡時(shí)間為30～60min，步驟(4)浸泡糯米時(shí)控制浸泡時(shí)間為30～60min。