[發(fā)明專利]一種大豆分離蛋白乳化劑的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711282807.9
• 申請(qǐng)日: 2017-12-07
• 公開（公告）號(hào): CN108095049A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 姜建國;王文新;陳倩
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 常州五榮化工有限公司
• 主分類號(hào): A23L29/10
• 分類號(hào): A23L29/10
• 代理公司: 北京風(fēng)雅頌專利代理有限公司 11403
• 代理人: 馬驍

本發(fā)明涉及一種大豆分離蛋白乳化劑的制備方法，屬于乳化劑技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明利用共價(jià)鍵將蛋白質(zhì)分子游離的氨基酸或者氨基團(tuán)與還原糖連接形成糖—蛋白聚合體，通過蛋白質(zhì)的疏水性能夠使得共聚物緊密的吸附在油－水界面，能夠在乳濁液中的液滴表面形成一個(gè)厚的保護(hù)膜，從而抑制了乳濁液體系中的液滴之間發(fā)生沉淀、絮凝和聚集等現(xiàn)象，使得乳濁液體系變得穩(wěn)定，同時(shí)多糖的親水性使得共聚物能夠很好地溶解于乳濁液體系中，能夠控制乳濁液的流變學(xué)特性，并且共聚物分子間能夠在連續(xù)相中形成網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，從而能夠延遲相分離以及由重力引起的乳狀液分層，從而使得共聚物乳濁液體系變得穩(wěn)定。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種大豆分離蛋白乳化劑的制備方法，屬于乳化劑技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

大豆蛋白是一種產(chǎn)量大、價(jià)格低廉的植物蛋白資源，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和功能特性，如溶解性、乳化性、起泡性、凝膠性、持水性和持油性等，已經(jīng)作為重要的食品配料和功能性添加劑被廣泛用于食品工業(yè)中。然而，大豆蛋白的功能性質(zhì)往往受到環(huán)境因素的影響，例如，蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)附近的低溶解性，熱處理和鹽離子會(huì)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)發(fā)生變性聚集，產(chǎn)生沉淀。這些不利因素使天然大豆蛋白的應(yīng)用受到限制。在作為乳化劑使用時(shí)，大豆蛋白由于分子質(zhì)量大、結(jié)構(gòu)緊實(shí)等特點(diǎn)，相比于小分子乳化劑和結(jié)構(gòu)靈活地蛋白（如酪蛋白），不能快速移動(dòng)至界面完成有效吸附，因此乳化性質(zhì)還不夠理想。目前關(guān)于大豆蛋白改性以提高其乳化性質(zhì)的研究有很多，諸如前面提到的物理改性、酶法改性、糖基化改性等，但是尚未有具有很高商業(yè)價(jià)值的、可與酪蛋白酸鈉等大分子乳化劑相媲美的高乳化性大豆蛋白產(chǎn)品出現(xiàn)。

蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)受很多因素的影響，內(nèi)在因素如蛋白質(zhì)分子本身的大小、形狀、氨基酸組成、凈電荷量及分布、空間構(gòu)象、分子柔韌性以及其他外來因素（如溫度、pH、離子強(qiáng)度等），都會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，進(jìn)而影響其功能性質(zhì)。在以往的研究中，只能通過逐個(gè)因素的變化來討論其對(duì)蛋白乳化性質(zhì)的影響，卻很難判斷哪一個(gè)因素在乳化過程中起到最主要的作用。

盡管蛋白質(zhì)乳狀液穩(wěn)定性的影響因素有很多，有兩個(gè)因素占主要作用，一個(gè)是乳化劑吸附層之間的空間排斥作用，另一個(gè)是乳化劑形成的界面膜的粘彈性。而界面膜的粘彈性質(zhì)可以通過界面流變學(xué)方法進(jìn)行研究。界面剪切流變技術(shù)的發(fā)展讓人們對(duì)蛋白質(zhì)在界面的吸附過程以及界面膜的形成有了更清楚、更直接的了解。結(jié)合界面剪切流變技術(shù)，可以推測蛋白質(zhì)在界面的吸附、排列方式及結(jié)構(gòu)變化，進(jìn)而探討穩(wěn)定機(jī)制。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題：針對(duì)作為乳化劑使用時(shí)，大豆蛋白由于分子質(zhì)量大、結(jié)構(gòu)緊實(shí)等特點(diǎn)，不能快速移動(dòng)至界面完成有效吸附，因此乳化性質(zhì)還不夠理想的問題，提供了一種大豆分離蛋白乳化劑的制備方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種大豆分離蛋白乳化劑的制備方法，其特征在于具體制備步驟為：

（1）將大豆分離蛋白與葡萄糖溶解在去離子水中反應(yīng)，得糖基化大豆分離蛋白乳液；

（2）將糖基化大豆分離蛋白乳液調(diào)節(jié)pH至8.5～9.5反應(yīng)20～30min，再加入馬來酸酐攪拌反應(yīng)3～5h，反應(yīng)結(jié)束后調(diào)節(jié)pH至5.0～6.0得混合液；

（3）將混合液裝入截留相對(duì)分子質(zhì)量為3500的透析袋中透析24～48h，再將截留液減壓蒸發(fā)濃縮后冷凍干燥，得大豆分離蛋白乳化劑。

步驟（1）所述大豆分離蛋白與葡萄糖的質(zhì)量比為3：1～5：1。

步驟（1）所述反應(yīng)過程為在300～400r/min攪拌速率下加熱至70～80℃保溫反應(yīng)1～2h。

步驟（2）所述反應(yīng)溫度為40～60℃。

步驟（2）所述馬來酸酐用量為大豆分離蛋白質(zhì)量的12.5～20.0%。

步驟（3）所述濃縮過程為濃縮至原液體積的20～30%。