[發明專利]一種提香紅茶速溶片的加工方法

在審

• 申請號: 201711275443.1
• 申請日: 2017-12-06
• 公開（公告）號: CN108185067A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發明（設計）人: 王一蓉
• 申請（專利權）人: 蕪湖市欣然食品有限公司
• 主分類號: A23F3/32
• 分類號: A23F3/32;A23F3/06;A23F3/08
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 方琦

本發明是關于一種提香紅茶速溶片的加工方法，其特征在于通過紅茶菌發酵使其中的不飽和脂肪酸經過酶促反應，形成了醇、醛類化合物，增強保健功效，對風味及感官品質也有很大改善，同時具有抑菌作用，有利于增強穩定性，延長保質期。

技術領域

本發明涉及紅茶加工領域，主要涉及一種提香紅茶速溶片的加工方法。

背景技術

紅茶速溶茶粉是以紅茶水浸出物為主要對象的加工產品，紅茶粉作為當前飲料、食品、釀酒等行業熱門添加原料，紅茶粉加工日益盛行。但是紅茶速溶茶粉在浸提、分離、濃縮、干燥過程中，有大量的原有風味物質成分損失，影響其品質和口感。在速溶茶制造過程中，香氣成分的損失無法避免，特別是在提取、濃縮與干燥三道工序最為明顯，而這其中又以濃縮時的損失最多。紅茶粉在高溫下，其中的多酚化合物容易氧化和潮解，香氣成分大量丟失。因此，紅茶粉產品香氣添加混配及香型處理，成為茶粉加工的關鍵工藝。

紅茶香氣組分成分復雜，種類較多，且為揮發性化學成分，對其研究首先需要萃取紅茶獲得主要的紅茶香氣組成，其次需要確定代表紅茶香氣的特征香氣組分物質。王林在《茶葉浸出物風味調制及壓片制備研究》中采用固相微萃取(SPME)提取祁門紅茶和紅茶粉中主要的香氣成份，利用GC-MS分離及辨認香氣組分。固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術(GC-MS)分析設置的各種參數會影響香氣組分提取與分離，進而影響香氣組分的分析。采用響應面分析方法尋求固相微萃取參數對萃取物優化組合；利用GC-MS對紅茶和紅茶粉固相微萃取成分進行分離檢測，并進行茶粉與紅茶的香氣成分分析對比，鑒別茶粉加工過程中所損失的主要香氣組分；選用市售不同香型紅茶香精進行茶粉添加與混配，經上述同樣SPME-GC-MS方法分析混配茶粉香氣變化；利用紅茶樣品香氣組分組合的主成分分析后，再將混配茶粉香氣組分及香型進行聚類分析和感官鑒別，以評價香型選擇及混配效果；利用乳糖、淀粉和硬脂酸鎂為添加劑進行香型混配茶粉壓片造粒處理，得到固型紅茶粉顆粒。為紅茶的進一步開發利用提供一定的實驗依據。

發明內容

本發明為了減少紅茶香氣成分丟失，增強紅茶穩定性，提升口感，促進紅茶進一步開發，提供一種提香紅茶速溶片的加工方法。

一種提香紅茶速溶片的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、將鮮茶葉于-8-0℃冷凍凋萎至含水量至58-62%，于20-24℃、相對濕度為85-90%的條件進行揉捻，使其細胞破損率達到90-98%，成條率達到90-95%，攤晾均勻；

2）、將步驟1所得物堆放至12-15厘米厚，于24-26℃、相對濕度為93-96%進行發酵30-60分鐘，以0.9-1.0L/min的通氧流量繼續發酵60-90分鐘，取出后于110-120℃通風快速干燥10-15分鐘，再于80-85℃二次干燥30-35分鐘，得紅茶；

3）、將水煮沸后，加入5-6%步驟2所得紅茶，浸提15-20分鐘，加入25-30%白糖，冷卻后加入7-8%紅茶菌膜，于30-32℃發酵8-10天；

4）、將步驟3所得物高壓過濾，將濾液于55-60℃濃縮至固體物濃度為30-35%，再加入0.02-0.023%橙皮精油、0.01-0.012%檸檬酸、5-6%乳糖、0.6-0.65%硬脂酸鎂、10-13%淀粉，充分混合均勻，高壓滅菌；

5）、將步驟4所得物噴灑5-6%體積分數為92-95%乙醇溶液，進行壓片，厚度為5-8毫米，于30-35℃干燥至水分含量為5-6%，分裝干燥保存。

本發明的優點是：