[發(fā)明專利]一種醇香型窖藏牛肉的制備方法及窖藏壇

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711247515.1
• 申請日: 2017-12-01
• 公開（公告）號: CN107801930A
• 公開（公告）日: 2018-03-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 楊良順;黃宇
• 申請（專利權(quán)）人: 通道有嚼頭食品有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/10;A23L13/40;A23B4/005;A23B4/16;A23B4/00
• 代理公司: 長沙智德知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)43207
• 代理人: 陳銘浩

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食物加工方法，具體而言，涉及一種醇香型窖藏牛肉的制備方法及窖藏壇。

背景技術(shù)

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。中醫(yī)食療認(rèn)為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為：牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

隨著科技的發(fā)展和社會的進(jìn)步，牛肉的食用方式也逐漸多樣化，不僅僅停留在傳統(tǒng)的烹飪上，熟制食品也廣為人們所接受，熟制食品是通過包裝可直接食用的，包括的類別很廣，有牛肉、豆干、辣椒等。

隨著生活水平的提高，休閑牛肉的需求量也越來越大，然而休閑牛肉會受到保質(zhì)期的制約；現(xiàn)有的休閑牛肉加工領(lǐng)域，普遍存在依賴食品添加劑、防腐劑來延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，尤其是在工業(yè)生線生產(chǎn)出的產(chǎn)品中，更加難將具有牛肉原味的牛肉產(chǎn)品規(guī)模化生產(chǎn)，主要還是依靠添加化學(xué)合成的香精、防腐劑來改善食品的顏色、口味和行延長保質(zhì)期，使產(chǎn)品原有的營養(yǎng)成份和香味被其它物質(zhì)所替代，并存在一定的食品安全風(fēng)險。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是，提供一種醇香型窖藏牛肉的制備方法，增加牛肉一種新的吃用方式，在不添加任何人工合成調(diào)料（香精）與防腐劑的情況下，利于存貯；口味獨特，醇香怡人。

同時，為實現(xiàn)窖藏的效果以及效率，還公開了一種窖藏增味牛肉的的窖藏壇。

為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種醇香型窖藏牛肉的制備方法，包括如下步驟：

①、預(yù)處理，通過除雜設(shè)備將牛肉中含有的雜質(zhì)去除掉，并清洗干凈；并切成長寬高均為140-160mm的塊狀；優(yōu)選的，牛肉塊的長寬高均為150mm。

②、斷生，將步驟①中切好的牛肉塊，加入清水和食鹽，用100℃的溫度煮制2-2.5h；

③、脫水，將步驟②斷生后的牛肉放到75-85℃的烘干機(jī)中烘干至牛肉中的含水量保持在15-20%；

④、預(yù)調(diào)味，將牛肉放入45度以上的料酒中浸泡2-5分鐘；

⑤、窯藏，將步驟E預(yù)調(diào)味后的牛肉裝壇，壇放入地窯中，地窯溫度12℃~18℃，儲存80-90天；

⑥、再調(diào)味，將經(jīng)步驟⑤后得到的牛肉塊切成50*30*5mm的片狀，并放入熬制好的調(diào)味湯料汁中浸泡18-22min；優(yōu)選的，牛肉片在調(diào)味湯料汁中浸泡的時間為20min。

⑦、烘烤，將步驟⑥中的牛肉片濾干湯料后單層整齊擺放到烤盤中，并加入食用植物油，然后放入烤箱中，采用200℃的上下火烘烤12-15min；

⑧、分裝滅菌、待步驟⑦烘烤好的牛肉片冷卻后，進(jìn)行分裝并抽真空，然后將分裝好的產(chǎn)品放入121℃以上的高溫滅菌鍋中滅菌10-20min。

優(yōu)選的，在步驟⑤窖藏之后進(jìn)行返窖，所述返窖是指，取步驟⑤窖藏好的牛肉的3-8%的重量，與下一批經(jīng)過步驟④預(yù)調(diào)味后的牛肉進(jìn)行混合窖藏。

優(yōu)選的，步驟②斷生中牛肉塊、清水和食鹽的質(zhì)量比為10-15:20-30:2-3。

優(yōu)選的，步驟③中牛肉塊、清水和食鹽的質(zhì)量比為5:10:1。

優(yōu)選的，所述步驟④中的料酒為白酒與白糖的混合而成。

優(yōu)選的，所述料酒的制備方法為，將白糖加熱到50-60℃后，攪拌地加入到白酒中，混合而成。

優(yōu)選的，步驟⑥中所述配料為：清水900-1100份、鮮洋蔥90-110份、鮮生姜90-110份、八角干9-11份、桂皮干9-11份、五香草干5-7份；且它們經(jīng)過煮制1h后得到調(diào)味湯料。

優(yōu)選的，步驟⑥中的調(diào)味湯料汁包括下述質(zhì)量份數(shù)的原料：清水1000份、鮮洋蔥100份、鮮生姜100份、八角干10份、桂皮干10份、五香草干6份。

優(yōu)選的，在步驟⑦烘烤過程中牛肉片和食用植物油的質(zhì)量比為：10:3。

優(yōu)選的，步驟⑦中的烘烤溫度為200℃，烘烤時間為15min。