[發明專利]一種抑制檳榔起霉的方法和組合物

在審

• 申請號: 201711234586.8
• 申請日: 2017-11-30
• 公開（公告）號: CN107996690A
• 公開（公告）日: 2018-05-08
• 發明（設計）人: 盧克強;蔣小平;胡蓉
• 申請（專利權）人: 湖南皇爺食品有限公司
• 主分類號: A23B7/154
• 分類號: A23B7/154
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司 11340
• 代理人: 劉佳芳

本發明提供了一種抑制檳榔起霉的方法和組合物，該方法是在現有檳榔生產的發制步驟中加入占檳榔干基重的2％?10％的多元醇類物質。還公開了一種抑制檳榔起霉的組合物，該組合物由多種多元醇類物質組合而成。該方法和組合物可以有效抑制檳榔起霉，同時還可以保持原有的柔軟度，保持檳榔的口感。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及抑制檳榔起霉的方法和組合物。

背景技術

檳榔的含水量高于26％的情況下，容易滋生微生物，產生大量霉菌。目前食用檳榔的加工工藝大致為：檳榔干果水煮→發制→烘烤→壓籽→切片→去核→點鹵→晾片→包裝。

目前，檳榔行業增強檳榔防霉能力的方法有：1、微波電磁法，通過微波處理檳榔，能有效降低檳榔微生物數量，但由于整個過程產生高溫，對檳榔的風味和品相造成很大的影響，影響檳榔產品品質；2、汽爆法，通過汽爆設備對檳榔處理，殺滅一定量的微生物，但由于汽爆檳榔采用的高溫高壓，對檳榔的風味和品相也造成很大的影響，影響了檳榔產品的品質；3、傳統的防霉保鮮劑法，采用傳統的防霉保鮮劑對檳榔進行處理，都受到國家食品添加劑使用標準的限制，尤其是劑量的限制，防霉能力有限。4、單純降低檳榔含水量法，單純降低檳榔含水量，雖然能抑制微生物的生長，但由于檳榔含水量降低，檳榔的硬度值明顯增加，檳榔柔軟度降低，影響檳榔產品的口感品質。研究一種合適的抑制檳榔起霉的方法和組合物具有重要意義。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明的的目的是一種合適的抑制檳榔起霉的方法和組合物。該方法通過降低檳榔的含水量，以及在此基礎上添加多元醇類物質增強檳榔的柔軟度、降低檳榔自由水活度，抑制微生物生長，達到增強檳榔防霉能力。

為實現以上發明目的，本發明的技術方案是：

一種抑制檳榔起霉的方法，在現有檳榔生產的發制步驟中加入占檳榔干基重的2％-10％的多元醇類物質，所述多元醇類物質選自麥芽糖醇、山梨糖醇、丙三醇、木糖醇、乳糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇、丙二醇中的一種或幾種。

進一步優選方案，所述多元醇類物質選自以下幾種組合方案之一：

方案一：0.2-6份麥芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇和0.2-3份丙三醇；

方案二：0.2-3份麥芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇和0.2-3份丙三醇、0.1-4份木糖醇；

方案三：0.6-2份麥芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇、0.1-3份乳糖醇、0.1-3份甘露醇、0.1-3份赤蘚糖醇和0.1-1份丙二醇。

組合的方案在控制同等含水量和軟度的情況下，具有更好的抑制檳榔起霉的效果，具體見實施例1的對比試驗數據。

優選方案，所述多元醇類物質的添加量為檳榔干基重的4％-8％。

優選方案，所述現有檳榔生產的工藝流程包括：檳榔干果水煮、發制、烘烤、壓籽、切片、去核、點鹵、晾片。

進一步優選方案，所述現有檳榔生產的工藝流程包括：將檳榔進行煮籽，使其水分含量達到28％-40％，檳榔果無殘留水滴，倒入罐內發制，控制發制罐罐內溫度25℃-45℃、轉罐頻率1r/1h-1r/10h；經過滲透發制，檳榔果內的自由水與麥芽糖醇結合，從而使檳榔果的自由水活度降低1.3％-2.0％，降低到0.830aw-0.845aw，經烘烤、壓籽、切片、點鹵、晾片后，檳榔含水量降低至20％-24％。

本發明還公開了一種抑制檳榔起霉的的組合物，所述組合物的組分和組分的重量份配比選自以下幾種組合方案之一：

方案一：0.2-6份麥芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇和0.2-3份丙三醇；

方案二：0.2-3份麥芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇和0.2-3份丙三醇、0.1-4份木糖醇；