[發明專利]一種鱘魚魚堡的制備方法

在審

• 申請號: 201711222459.6
• 申請日: 2017-11-29
• 公開（公告）號: CN107890040A
• 公開（公告）日: 2018-04-10
• 發明（設計）人: 趙元暉;馮秋鳳;高瑞昌;曾名湧;陳依萍;唐淑偉;王瑞紅;王再楊;曹玉惠;黃攀;宮臣;王潤芳;郭騰蛟
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L29/00;A23L29/256
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙)11350
• 代理人: 湯東鳳

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種鱘魚魚堡的制備方法。

背景技術

魚堡是以魚肉為原料，通過調味以及添加食品添加劑制作的一種速凍調理食品。目前市場上魚堡主要是鱈魚堡，三文魚堡和魷魚堡等。魚堡的營養豐富，口感鮮美，受到廣泛年輕人的喜愛。目前魚堡產品主要銷往快餐店，超市以及網上店鋪。魚堡產品油炸時勿需解凍，在-18℃保藏保質期可達12個月。但是目前市場上的魚堡產品存在的兩大問題：一是魚堡的加工工藝復雜，且目前市場上魚堡的種類較少。二是在魚堡的加工往往會添加過多的食品添加劑，長期使用不利于人體健康。

鱘魚全身是寶，魚肉中EPA和DHA含量很高，魚肉無間刺且魚骨為軟骨，這種鱘魚軟骨可以直接食用且膠原蛋白的含量很高。鱘魚的這個特點可以大大簡化魚堡的加工工藝。近年來，鱘魚人工繁殖和養殖產量逐年增加，目前市場上鱘魚的規格一般在1kg左右，而對于中等大小的魚體，既不方便鮮食，又不能用來生產鱘魚籽醬。而在生產鱘魚籽醬的過程中，產生了大量的加工副產物，特別是魚肉的比例較大，約為魚體重量的40％，造成非常大的浪費。因此，如何有效的利用中等大小的鱘魚以及加工鱘魚籽醬后產生的魚肉副產物具有非常重要的意義。而目前以鱘魚為原料制作的肉制品并不多見。因此，本發明以鱘魚為原料研究的一種鱘魚魚堡的制作工藝，對于提高鱘魚精深加工水平以及鱘魚產業的經濟效益具有非常重要的意義。

發明內容

為彌補現有技術的不足，本發明的目的是通過提供一種鱘魚魚堡的制備方法，生產出一種味道鮮美、營養全面的魚堡產品，并賦予魚肉一種新的加工和消費方式，豐富市場上魚堡的種類。

一種鱘魚魚堡的制備方法，包括以下步驟：

(1)斬拌：將魚肉切成魚塊后進行斬拌，斬拌過程中添加卡拉膠、TG酶和食鹽，混勻后繼續斬拌得魚糜；

(2)加工定型：取斬拌好的魚糜置入模具定型，進一步加固成型得魚堡；

(3)真空包裝：將魚堡從模具中取出，進行真空包裝得成品。

優選的，步驟(1)中，所述魚肉為去頭、去皮且剔掉魚骨后的新鮮鱘魚魚肉。

優選的，步驟(1)中，所述魚肉為生產完魚子醬后的鱘魚魚肉副產物。

優選的，步驟(1)中，所述魚糜中含有96.5％魚肉，1.5％卡拉膠，1％TG酶和1％食鹽。

優選的，步驟(1)中，斬拌過程中，魚塊經斬拌1.5min之后添加卡拉膠、TG酶和食鹽，混勻后再進行斬拌1.5min，斬拌總時間為3min。

優選的，步驟(2)中魚堡的厚度為10-12mm。

優選的，步驟(2)中，加固成型的條件是：在60℃下真空條件下加熱至魚糜中心溫度也達到60℃，繼續保持5min后停止加熱，立即放入冰水中，使魚糜中心溫度在30min內達到3℃。

優選的，步驟(2)中，加固成型的條件是：室溫下放置30min后，于-16℃～-18℃下放置24h使其冷凍成型成魚堡；且步驟(3)中，將冷凍成型的魚堡在室溫下放置30min后再從模具中取出，然后再進行真空包裝。

優選的，步驟(3)中，真空包裝的溫度為350℃，抽氣時間為520s。

與現有技術相比，本發明方法具有如下優點：

本發明的鱘魚魚堡色澤白皙，味道鮮美，營養豐富。本發明除使用食鹽外，沒有添加任何的調味料，更適合老人和小孩的口味，并能賦予魚堡一種新型的原料種類，提供了一種新型健康的休閑食品。

具體實施方式

本發明以鱘魚魚肉為原料，加鹽進行調味后，以凝膠性，彈性，內聚性，持水性為指標，通過單因素實驗確定斬拌時間以及卡拉膠和谷氨酰胺轉氨酶的添加量。在此條件下制作出一種營養豐富且味道鮮美的新型魚堡產品。通過對魚堡進行感官評價，魚堡的品質已經達到了市場上魚堡的標準。目前，市場上并沒有鱘魚魚堡產品。

一種鱘魚魚堡的制備方法，

1)首先將新鮮的魚進行去頭，去皮并剔掉骨肉后得到的魚肉進行沖洗，瀝干水分后進行真空包裝。

2)將步驟1)制得的魚肉切成2cm左右的小塊，并瀝干水分。

3)將步驟2)制得的魚塊放入斬拌，在斬拌1.5min中加入占魚肉質量1.5％的卡拉膠和1％的TG酶(即谷氨酰轉氨酶)以及1％的食鹽，混勻后再進行斬拌1.5min。

4)將步驟3)制備魚糜裝入模具中，放入-20℃儲存或者在60℃下進行加熱，待成型后放入真空包裝袋中。

下面結合具體實施例對本發明的方法進行詳細描述。

實施例1

(1)魚肉的預處理