[發明專利]手撕牛肉干制作方法

在審

• 申請號: 201711209456.9
• 申請日: 2017-11-27
• 公開（公告）號: CN107712672A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發明（設計）人: 盧啟運
• 申請（專利權）人: 廣西鹿寨眾牛食品有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/10;A23L5/10
• 代理公司: 柳州市集智專利商標事務所45102
• 代理人: 黃有斯

技術領域

本發明涉及牛肉加工技術領域，尤其是一種用于手撕牛肉干的制作方法。

背景技術

牛肉干是我國的傳統肉干制品，深肥受大家的喜愛，特別是手撕牛肉干更是大家所喜愛的休閑食品，也是休閑娛樂場銷量最廣的食品之一；顧名思義手撕牛肉干就是吃時用手撕即可，手撕牛肉干要想實現手易撕開，且易咀嚼、口感細膩的效果，就要用精選的牛腱子肉來制作，目前牛腱子肉的產量遠遠不能滿足日益增長需求量；因此，人們也常用另部位的牛肉來制作手撕牛肉干，這些手撕牛肉干大多存在難撕、入口硬和難以咀嚼的問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種易撕和易咀嚼的手撕牛肉干制作方法。

本發明解決技術問題所采用的技術方案為：一種手撕牛肉干制作方法包括以下步驟：

A、將牛肉除雜切成肉塊，用清水浸泡4小時～6小時，撈出瀝干、備用；

B、將瀝干后的肉塊棰打20分鐘～30分鐘；

C、將棰打后的肉塊放入清水中，煮制10分鐘～20分鐘，撈出瀝干冷卻；

D、將冷卻后的肉塊順著纖維的方向切成肉條，寬度為5毫米～8毫米，厚度為5毫米～8毫米；

E、將切制好的肉條加入調料進行攪拌，在攪拌過程中將肉條進行棰打5分鐘～10分鐘后，腌制5分鐘～10分鐘；

F、將腌制好的肉條煮制20分鐘～30分鐘，撈出瀝干；

G、順著纖維的方向將瀝干的肉條放入手撕牛肉干成型模的下凹模中，長度方向的肉條進行搭接，當肉條的高度與端面平齊即可將上凸模合與下凹模合模上，肉條在模具中冷卻后取出得牛肉干坯，控制水分含量為35%～40%；

H、將冷卻后的牛肉干坯取出加入調料拌勻后油炸1分鐘～3分鐘，撈出瀝干、冷卻即得手撕牛肉干。

上述手撕牛肉干制作方法技術方案中，更具體的技術方案還可以是：所述調料由以下重量份的原料組成：食鹽30份～40份，白糖15份～30份，花椒15份～25份，桂皮5份～15份，辣椒25份～40份，砂仁5份～15份，丁香5份～10份，八角10份～15份。

進一步的：所述煮制時控制肉塊的中心溫度≤55℃。

由于采用了上述技術方案，本發明與現有技術相比具有如下有益效果：1、由于牛肉經過棰打腌制，制成的牛肉干肉質嫩、口感好、耐咀嚼、入口松軟、回昧時間長；2、切肉和牛肉干坯拼接時均是沿纖維方向，牛肉干的纖維保留完整，食用時可以輕易撕下具有完整的肉絲纖維的小肉條，方便食用；3、可用短肉條沿長度方向拼接，可節約生產成本。

具體實施方式

以下結合實例對本發明作進一步詳述：

實施例1：

一種手撕牛肉干制作方法包括以下步驟：

A、將牛肉除雜切成肉塊，用清水浸泡4小時，撈出瀝干、備用；

B、將瀝干后的肉塊棰打20分鐘，棰打方向與肉塊順著纖維方向呈60度～90度；

C、將棰打后的肉塊放入清水中，煮制10分鐘，撈出瀝干冷卻，煮制時控制肉塊的中心溫度≤55℃；

D、將冷卻后的肉塊順著纖維的方向切成肉條，寬度為5毫米，厚度為5毫米；

E、將切制好的肉條加入調料進行攪拌，在攪拌過程中將肉條進行棰打5分鐘后，腌制5分鐘，棰打方向與肉塊順著纖維方向呈60度～90度；該調料由以下重量份的原料組成：食鹽30份，白糖15份，花椒15份，桂皮5份，辣椒25份，砂仁5份，丁香5份，八角10份；

F、將腌制好的肉條煮制20分鐘，撈出瀝干，煮制時控制肉塊的中心溫度≤55℃；

G、順著纖維的方向將瀝干的肉條放入手撕牛肉干成型模的下凹模中，長度方向的肉條進行搭接，當肉條的高度與端面平齊即可將上凸模合與下凹模合模上，肉條在模具中冷卻后取出得牛肉干坯，所制成的牛肉干坯長80毫米，寬度35毫米，厚度為5毫米，控制水分含量為35%～40%；

H、將冷卻后的牛肉干坯取出加入調料拌勻后油炸1分鐘，撈出瀝干、冷卻即得手撕牛肉干。

實施例2：

一種手撕牛肉干制作方法包括以下步驟：

A、將牛肉除雜切成肉塊，用清水浸泡6小時，撈出瀝干、備用；

B、將瀝干后的肉塊棰打30分鐘，棰打方向與肉塊順著纖維方向呈60度～90度；

C、將棰打后的肉塊放入清水中，煮制20分鐘，撈出瀝干冷卻，煮制時控制肉塊的中心溫度≤55℃；

D、將冷卻后的肉塊順著纖維的方向切成肉條，寬度為8毫米，厚度為8毫米；