[發(fā)明專利]一種豆瓣蘸粉及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711209101.X
• 申請(qǐng)日: 2017-11-27
• 公開（公告）號(hào): CN107927584A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱奇;蘭云貴;陳海風(fēng);向利;徐良;黃家全
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川省郫縣豆瓣股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/00
• 分類號(hào): A23L11/00;A23L27/00;A23L5/10;A23L5/20
• 代理公司: 成都頂峰專利事務(wù)所(普通合伙)51224
• 代理人: 陳錢

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種豆瓣蘸粉及其制備方法。

背景技術(shù)

豆瓣醬是川菜的精魂，尤其是郫縣豆瓣醬，具有“色紅褐、油潤(rùn)、醬酯香、味鮮辣”之特色，采用獨(dú)特的傳統(tǒng)的特殊工藝，以優(yōu)質(zhì)紅辣椒為主要原料經(jīng)過(guò)鹽漬制成辣椒胚；蠶豆制曲、發(fā)酵6個(gè)月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時(shí)三個(gè)月以上釀造成熟。

現(xiàn)有的豆瓣醬主要是半固態(tài)，用于烹調(diào)或用作復(fù)合調(diào)料，雖然保持了豆瓣醬的原汁原味，但是在運(yùn)輸過(guò)程中具有一定困難，銷售范圍和使用形式單一，給豆瓣醬的推廣形成了極大的局限性。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種風(fēng)味更佳、運(yùn)輸和使用更方便、利于擴(kuò)大豆瓣醬深加工、明顯增強(qiáng)現(xiàn)有蘸粉風(fēng)味、拓展了豆瓣醬使用范圍的豆瓣蘸粉及其制備方法。

一種豆瓣蘸粉，包括以下重量份數(shù)的各組分：

豆瓣醬粉5-30份，辣椒粉25-70份，雞精粉5-20份，花椒粉1-5份，植物油2-12份，芝麻1-3份，白砂糖0.5-5份，味精0.5-10份。

作為優(yōu)選，還包括以下重量份數(shù)的各組分：

花生粉1-10份，黃豆粉1-10份。

作為優(yōu)選，所述的辣椒粉包括干皺椒粉、朝天椒粉、紅燈籠辣椒粉及二荊條辣椒粉的一種或幾種。

作為優(yōu)選，所述的干皺椒粉、朝天椒粉、紅燈籠辣椒粉及二荊條辣椒粉的一種或幾種經(jīng)過(guò)炒制處理得到辣椒粉。

作為優(yōu)選，所述的豆瓣醬粉為郫縣豆瓣醬粉。

上述的豆瓣蘸粉的制備方法，包括以下步驟：

1)豆瓣醬進(jìn)行異雜物挑選后，將已去除異雜物的豆瓣醬進(jìn)行烘干處理，得到豆瓣醬顆粒；

2)將步驟1)中得到的豆瓣醬顆粒進(jìn)行過(guò)篩處理得到豆瓣醬粉；

3)將辣椒、雞精、花椒、白砂糖及味精分別進(jìn)行粉碎處理及磨細(xì)處理，得到辣椒粉、雞精粉、花椒粉及磨細(xì)后的白砂糖和磨細(xì)后的味精，然后稱取辣椒粉、雞精粉、花椒粉、植物油、磨細(xì)后的白砂糖及磨細(xì)后的味精，并加入至步驟2)中得到的豆瓣醬粉中，得到豆瓣蘸粉；

4)將步驟3)中得到的豆瓣蘸粉密封并輻照殺菌。

作為優(yōu)選，步驟1)中，所述的烘干處理通過(guò)烘箱、微波爐或噴霧干燥機(jī)進(jìn)行。

作為優(yōu)選，步驟1)中，使用噴霧干燥機(jī)進(jìn)行烘干處理時(shí)，步驟如下：

a)豆瓣醬經(jīng)過(guò)磨細(xì)處理后得到豆瓣醬粗料；

b)將步驟a)中得到的豆瓣醬粗料加入飲用水并攪拌均勻，得到豆瓣醬漿，完成調(diào)漿處理；

c)將步驟b)中得到的豆瓣醬漿通過(guò)噴霧干燥機(jī)中進(jìn)行烘干處理，得到豆瓣醬顆粒。

作為優(yōu)選，步驟2)中，豆瓣醬顆粒過(guò)40目-100目篩進(jìn)行過(guò)篩處理，得到豆瓣醬粉。

作為優(yōu)選，步驟3)中，還將花生及黃豆分別進(jìn)行炒制處理、粉碎處理及磨細(xì)處理得到花生粉和黃豆粉，并將花生粉及黃豆粉配制好后加入至步驟2)中得到的豆瓣醬粉中，混合均勻。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明改變了豆瓣醬的狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)豆瓣醬的多樣化應(yīng)用，提高豆瓣醬的使用范圍與使用形式；豆瓣蘸粉不僅能夠保留豆瓣醬的豐富的功能性物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，風(fēng)味更佳，運(yùn)輸和使用更方便；豆瓣醬在蘸粉中的應(yīng)用，能夠明顯的增強(qiáng)蘸粉的風(fēng)味，改變了目前市場(chǎng)的蘸粉以辣香為主而呈味較弱的缺點(diǎn)，同時(shí)拓展了傳統(tǒng)豆瓣醬的使用范圍。

同時(shí)，本發(fā)明采用磨細(xì)處理、調(diào)漿處理、烘干處理及過(guò)篩處理的方式制備豆瓣醬粉，能夠最大程度的保存豆瓣醬的風(fēng)味，同時(shí)也能保持定最佳發(fā)酵狀態(tài)的風(fēng)味，該工藝的實(shí)現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)豆瓣醬的由半固態(tài)醬料轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w粉料的形態(tài)轉(zhuǎn)變，有效地?cái)U(kuò)展了豆瓣醬的使用范圍，為豆瓣醬的深加工提供了一種新思路和實(shí)現(xiàn)途徑，有利于擴(kuò)大豆瓣醬的深加工方式。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。

實(shí)施例一

一種豆瓣蘸粉，包括以下重量份數(shù)的各組分：

豆瓣醬粉30份，辣椒粉70份，雞精粉20份，花椒粉5份，植物油12份，芝麻3份，白砂糖5份，味精10份。

本實(shí)施例中，豆瓣醬粉為郫縣豆瓣醬粉。

本實(shí)施例中，上述的豆瓣蘸粉還包括花生粉10份及黃豆粉10份。

本實(shí)施例中，辣椒粉包括干皺椒粉、朝天椒粉、紅燈籠辣椒粉及二荊條辣椒粉的一種或幾種；干皺椒粉、朝天椒粉、紅燈籠辣椒粉及二荊條辣椒粉的一種或幾種經(jīng)過(guò)炒制處理得到辣椒粉；進(jìn)行炒制處理時(shí)，可以將干皺椒粉、朝天椒粉、紅燈籠辣椒粉及二荊條辣椒粉的一種或幾種與芝麻、植物油一起炒制。