[發明專利]一種香腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201711175085.7
• 申請日: 2017-11-22
• 公開（公告）號: CN107897717A
• 公開（公告）日: 2018-04-13
• 發明（設計）人: 陳曉剛
• 申請（專利權）人: 遵義市播州區火石食品廠
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L13/10;A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術領域

本發明涉及一種熏制肉類食品領域，具體設計一種香腸及其制備方法。

背景技術

傳統的香腸是將動物的肉絞碎成泥狀再灌入腸衣制成的一種肉制品。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味香腸和廣味香腸，尤其川味香腸因其口味濃烈、鮮香可口，且有開胃助食、增進食欲的功效而受到廣大消費者的喜愛。川味香腸的傳統做法，是在冬季將豬肉切片與配料攪拌后灌腸，再經自然晾掛風干并煙熏即得成品，該方法制作的川味香腸味道較純正。

目前香腸的加工多采用傳統工藝，采用傳統工藝加工生產出的香腸在煙熏烤制過程中容易皮干，并且隨著放置時間的延長，香腸的肉質變得干、硬，除了具有香腸的煙熏氣味外，肉質已經失去肉香味，煮或蒸后的香腸中的瘦肉部分失去光澤和嫩滑的口感，適口性顯著降低。

發明內容

本發明意在提供一種香腸及其制備方法，以解決傳統香腸加工方法得到的香腸隨著放置時間的延長，肉質失去香味和嫩滑口感的技術問題。

為解決上述技術問題，本發明提供如下技術技術方案，一種香腸，包括的原料有腸衣、調味料和豬肉，所述原料還包括黃豆、食用植物油和檸檬。

本發明方案在傳統的香腸制備的配料中加入了黃豆、食用植物油和檸檬，黃豆中富含有蛋白質和淀粉，與食用植物油以及檸檬搭配后，能夠提升肉質的鮮嫩程度，同時，檸檬還可除去豬肉的腥味，達到一定的調味效果。加入的食用植物油和黃豆中的蛋白質以及淀粉結合，附著在肉粒的表面，在自然狀態下放置，可以形成一層類似保水膜的附著物，減緩肉粒中的水分散失，進而在長時間的放置過程中也能保證香腸的肉質軟嫩汁多。

以下是對上述基礎方案的優化：

優化方案一，所述豬肉、黃豆和植物油的重量份數為豬肉8～10份、黃豆1.5～2.5份、食用植物油0.8～1.2份。

優化方案二，基于優化方案一：所述豬肉、黃豆和植物油的重量份數為豬肉10份、黃豆1.5份、食用植物油1.2份。

優化方案三，基于上述各方案之一，提供了香腸的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、按量準備各種原料，豬肉和腸衣洗凈，檸檬榨汁；

步驟二、黃豆放入容器中，加入黃豆量一倍的清水浸泡1.5～2h，然后濾干水分，放入蒸籠中，蒸煮5～7h；

步驟三、蒸煮后的黃豆冷卻后，放置于竹席上在37～40℃的室內進行發酵，發酵5～6天后取出，加入清水再浸泡1.5～2h，然后過濾出黃豆，風干至黃豆表面無水分；

步驟四、豬肉選用五花肉，切成2～3cm見方大小的肉丁；加入食用植物油、檸檬汁、調味料和步驟三的黃豆，攪拌均勻，密封放置3～5h后得到餡料；

步驟五、灌裝，將餡料均勻的灌裝到腸衣中，然后在灌裝滿的腸衣上食用竹簽或不銹鋼針扎孔得到半成品；

步驟六、熏制，將半成品吊掛在煙熏房內，用松柏樹枝作為燃料，點燃松柏樹枝后使其只有煙霧而沒有火焰的狀態，熏制24～28h即可。

本制備方法中，將黃豆蒸煮一方面除去黃豆的豆腥味，另一方面使黃豆熟透利于后續發酵，發酵是在37～40℃的室內發酵5～6天，這樣的室溫條件和發酵時間下，使黃豆的表面形成一層濃密的菌絲，形成菌絲的黃豆再使用清水浸泡1.5～2h可以使黃豆吸足水分儲存在黃豆的內部。然后再將帶有菌絲的黃豆和其他組分一起攪拌均勻，密封放置3～5h，使得各種組分的成分之間相互滲透融合，促進肉丁入味，最后灌裝煙熏。

該方法制成的香腸，在后續存放的過程中，由于黃豆經過發酵而且還使用清水浸泡吸足水分，存放過程中帶有菌絲的黃豆會持續發酵，分泌出黃豆醬香味的液體，滋潤腸衣和里面的肉粒，而且檸檬汁液具有的純天然酸甜味促進菌絲繁殖，對黃豆進行發酵，這樣便保持香腸長時間具有來自黃豆分泌的汁液的滋潤，進而保留香腸的肉香味和嫩滑口感，避免肉質干硬，得到的香腸除了肉質更佳，而且還增加了獨特的鮮香味，入口爆汁，油而不膩。

優化方案四，基于優化方案三：在灌裝完成后熏制之前，對半成品進行低溫風干，即：將本成品按間距3～4cm晾掛在風干架上；放入發酵室內發酵12天，第1～8天發酵室的溫度為5～8℃，濕度為50～60％，第9～12天發酵室的溫度為16～18℃；濕度為50～60％。在風干過程中，延長了各種組分相互入味的時間，同時也延長了黃豆表面菌絲的作用時間，這樣得到的香腸肉質更佳鮮嫩爽滑。

具體實施方式

下面通過具體實施方式進一步詳細的說明：