[發明專利]一種通過美拉德反應的香味改善劑的制備方法及其產品的應用

在審

• 申請號: 201711172680.5
• 申請日: 2017-11-22
• 公開（公告）號: CN107997107A
• 公開（公告）日: 2018-05-08
• 發明（設計）人: 王根女;陳雄;趙華杰;余方林;李雯雯;陳榮榮
• 申請（專利權）人: 恒楓食品科技有限公司
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21
• 代理公司: 杭州斯可睿專利事務所有限公司 33241
• 代理人: 周豪靖

本發明提供一種通過茶提取物與水果濃縮汁的美拉德反應制備的香味改善劑，其不僅可抑制由于光、熱、氧的柑橘類香氣或香味的劣化，在傳統的香味劣化抑制劑效果基礎上，還可以增強食品中的香味，提供更濃稠、醇厚的口感。這是一種通過茶提取物與水果濃縮汁的美拉德反應而獲得的生成物作為有效成分，可獲得比傳統的柑橘類香味劣化抑制劑更好的抑制效果，并在不改變飲食品本身風味的基礎上，進一步增強香味的強度、增加濃稠、醇厚的口感，提升飲食品的品質，降低飲食品的原料成本。

技術領域

本發明涉及一種能廣泛應用于飲料、食品、香料、化妝品中抑制由于光、熱、氧等引起的香氣或香味變化的香味改善劑。

背景技術

目前，在全球飲食品市場中，一些檸檬、青檸、甜橙等柑橘類風味備受消費者的喜愛，一直處于主流風味，為柑橘類風味制造商帶來巨大的經濟效益。但由于柑橘類風味的劣化問題也讓產品制造商倍加關注，長期致力于解決這一問題的研究中。

含有檸檬醛的柑橘類飲料、食品、香料、化妝品極易在貨架期中，由于受到光、熱、氧等影響而導致檸檬醛發生環化、水合、氧化等一系列變化，產生各種不愉悅的成分，其中產生的甲酚和甲基苯乙酮尤其具有強烈的臭味，導致產品的品質顯著降低。

關于檸檬醛的劣化抑制，已有不少研究文獻和專利報道，有將抗壞血酸、鼠尾草提取物、迷迭香提取物等各種抗氧化劑用于延緩檸檬醛的劣化，也有將兒茶素、茶黃素、茶紅素等來源于茶的成分應用于延緩檸檬醛的劣化，都取得了一定的抑制效果。

美拉德反應是指多發生在食品加工和貯存過程中具有氨基的氨基酸、蛋白質與糖類的羰基在加熱條件下所引起的著色反應。已有大量研究報道，美拉德反應會產生一類具有抗氧化活性的產物，主要通過黑精、還原酮、揮發性雜環化合物這三類物質起到抗氧化作用。

水果濃縮汁中富含美拉德反應所需的氨基酸、糖原類成分，可為茶提取物提供美拉德反應所需成分。美拉德反應不僅可產生抗氧化劑，其產生的風味組合物多為大分子物質，可增強食品、飲食補充劑、藥物等的適口性，香味，并賦予產品醇厚的口感。如專利CN200980124353公開了美拉德風味組合物及其增強可食用組合物適口性的用途。如CN103865645B公開了水果濃縮物的美拉德反應產物能夠提高卷煙煙氣豐滿度、柔和度，改善吸味舒適性。

發明內容

發明要解決的問題

從現有研究中可知，雖然添加抗壞血酸、迷迭香、茶提取物等可一定程度上的改善柑橘類香味的劣化，但抑制效果有限，柑橘類香味仍不可避免的產生劣化和減弱趨勢，隨著產品貨架期的延長，柑橘類香味逐漸劣化產生一些臭味成分，同時其香味也逐漸減弱，為解決這些問題，需開發一種既可以抑制香味劣化，又能增強產品風味的香味改善劑，從根本上解決柑橘類飲食品隨著貨架期延長產生的風味品質下降問題。本發明開發的產品富含有抗氧化能力的有效成分和大分子物質，不僅可有效抑制柑橘類香味的劣化，又通過增強香味、增強飲食品的適口性、醇厚味，進一步提升柑橘類飲食品的香味品質。

用于解決問題的方案

為解決上述問題，本發明人等研究了以植物提取物為中心尤其是茶提取物的美拉德反應的有效成分對抑制柑橘類香味劣化變質的效果，結果發現茶提取物尤其是發酵茶提取物經過美拉德反應后，其產生的有效成分具有更強的抗氧化能力，尤其是當茶提取物與水果濃縮汁經過美拉德反應后，其產生的有效成分不僅可抑制柑橘類香味的劣化，還可以通過增加其本身的風味、醇厚味和適口性而使產品品質得到進一步提升，從而進一步提升其抑制香味劣化的效果。

本發明所描述的通過美拉德反應的香味改善劑的制備方法，包括以下步驟：

（1）茶提取物制備：用水、有機溶劑或它們的混合物對茶葉進行提取，過濾、濃縮等工藝制備得到茶提取物；