[發明專利]一種全藕汁和全藕粉的制備方法

在審

• 申請號: 201711162281.0
• 申請日: 2017-11-21
• 公開（公告）號: CN107897787A
• 公開（公告）日: 2018-04-13
• 發明（設計）人: 陳正行;李娟;葛斌權;許雪兒;馮偉;王莉;王韌
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L19/00;A23L5/41;A23L2/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種全藕汁和全藕粉的制備方法。

背景技術

蓮藕是一種含水高、組織脆嫩的蔬菜，又兼有水果的特性，并集營養和保健于一體，是一種藥食同源的食品。蓮藕含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質、鞣質，其中豐富的膳食纖維還能夠起到潤腸通便、止渴去熱的效果，但蓮藕由于受季節性限制，其利用率較低，且加工產生的藕渣大多作廢棄處理，造成了蓮藕的巨大浪費。因此，為了提高蓮藕的利用率和營養價值，本發明開發了富含膳食纖維的全藕汁和全藕粉產品。

蓮藕中富含多酚氧化酶，因此在受熱和接觸空氣后極易發生氧化褐變，在本發明中采用新型無硫護色劑，不僅護色效果好且提高了產品的安全性。此外，由于蓮藕中含有大量的具有韌性的不可溶膳食纖維，因此傳統的粉碎技術很難將蓮藕纖維超細粉碎。本發明通過采用高壓微通道超細微粉碎技術，實現了蓮藕(包括藕渣)的無殘留超細微粉碎加工，最大程度的實現蓮藕的高效利用和營養保全。而且，高壓微通道超細微粉碎技術能耗低，因此，較傳統粉碎方式，物料經處理前后溫度升高較低，特別適合加工對溫度敏感的原料，例如像蓮藕等在加工過程中容易發生褐變的果蔬原料。并且傳統的濕法粉碎技術，要求待加工物料的初始粒徑小且濃度低，否則容易造成設備的堵塞，這樣傳統濕法粉碎方法在工業化實施中便受到了限制。而高壓微通道超細微粉碎技術可以大批量連續處理初始粒徑和濃度比較大的物料，突破了以往濕法粉碎原料初始粒徑小且濃度低等的瓶頸問題。

因此，本發明旨在提供一種原汁原味的全藕汁和全藕粉的制備方法，不僅提高了蓮藕的加工利用率，減少了浪費，而且保留了蓮藕中膳食纖維等全部營養成分和風味口感，特別適合中老年人、久坐伏案的上班族，以及肥胖和愛美人士選用，本發明具有巨大的市場開發潛力。

發明內容

1.全藕汁的制備工藝

(1)將蓮藕進行清洗和去皮、去壞等預處理；

(2)將預處理好的整顆蓮藕放入切丁機中，切割成0.2～1cm³的藕丁；

(3)配置無硫護色液：將0.1％～2％檸檬酸溶液和0.01％～0.1％半胱氨酸溶液混合均勻制備成無硫護色液；

(4)將切好的藕丁倒入含檸檬酸和半胱氨酸的無硫護色液中5～30min，確保無硫護色液將全部藕丁浸泡；

(5)將護色好的藕丁置于無硫護色液中熱燙5～20min，然后撈出瀝干水；

(6)將熱燙后的藕丁按照料液比1:5～1:2的比例與檸檬酸與半胱氨酸的無硫護色液進行打漿；

(7)將1～5％(按加水量計)的白砂糖加入至已打漿完畢的藕漿中溶解均勻；

(8)將調好糖酸比的藕漿倒入高壓微通道超細微粉碎設備中進行粉碎，處理壓力為10～100MPa,循環處理1～5次；

(9)將經過高壓微通道粉碎的藕汁進行高溫瞬時殺菌，并進行真空灌裝；

(10)將貼標簽后的產品置于4℃下冷藏。

2.全藕粉的制備工藝

(1)——(8)工藝同全藕汁制備工藝；

(9)將經過高壓微通道粉碎的藕汁進行噴霧干燥，進風溫度定為180～210℃，出風溫度定為80～95℃；

(10)將收集到的全藕粉袋裝后置于4℃下冷藏。

本發明涉及一種全藕汁和全藕粉的制備方法，其特征在于采用高壓微通道射流技術實現對蓮藕的全利用。通過本發明，可連續化對蓮藕纖維進行超細微粉碎，最大程度的保留蓮藕的全部營養成分、風味和色澤，且加工過程中的能耗和熱損失較傳統的方法大幅下降。

本發明采用如下技術方案實現的：采用高壓微通道超細微粉碎技術對蓮藕進行全利用，制備得全藕汁和全藕粉產品。

所述食品物料為整粒蓮藕，無藕渣殘留。

所述食品物料經清洗去壞等預處理，再經切丁、無硫護色、漂燙、打漿、調配、高壓微通道超細微粉碎、滅菌、灌裝/噴霧干燥、包裝等工藝制得全藕汁和全藕粉。

所述護色劑為無硫護色劑：采用0.1％～2％檸檬酸溶液和0.01％～0.1％半胱氨酸溶液的復配護色劑。

所述高壓微通道超細微粉碎條件為：處理壓力為10～100Mpa,循環處理1～5次。

所述的全藕汁濃度為30％～50％。

所述噴霧干燥條件為：進風溫度定為180～210℃，出風溫度定為80～95℃。

所述高壓微通道超細微粉碎的壓力低于其它高壓粉碎設備的壓強，設備能耗低，且物料溫升小，可最大程度的保留物料的色澤、風味及營養成分，特別適合果蔬飲料的制備。