[發明專利]一種白條鵝加工過程中減菌的方法

在審

• 申請號: 201711147872.0
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN109793035A
• 公開（公告）日: 2019-05-24
• 發明（設計）人: 李金頂
• 申請（專利權）人: 徐州鑫珂食品有限公司
• 主分類號: A22B7/00
• 分類號: A22B7/00;A22B5/08
• 代理公司: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 崔自京

本發明涉及一種白條鵝加工過程中減菌的方法，包括吊掛、高壓噴淋、掏膛、清洗胴體和胴體預冷五個步驟，在對白條鵝加工的過程中嚴格把控操作規范性，通過消毒時間以及胴體預冷處理時水溫和時間的嚴格控制，保證了加工得到的白條鵝衛生質量達標，本發明提供的減菌方法可應用于白條鵝批量加工過程中，避免了白條鵝加工的過程中暴露在白條鵝外表皮和羽毛發中積聚的塵土、臟物和糞便帶來的細菌污染，克服了白條鵝加工過程中經常遇到的胴體污染的問題，相比傳統的加工過程，本發明的白條鵝加工過程中減菌的方法減菌效果更優。

技術領域

本發明涉及白條鵝加工技術領域，具體涉及一種白條鵝加工過程中減菌的方法。

背景技術

鵝肉營養豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利，因此很多烹飪愛好者常在市場上選購白條鵝自己烹制白條鵝肉。在加工白條鵝的過程中暴露在鵝外表皮和毛發中積聚的塵土、臟物和糞便是加工過程中細菌污染的主要來源，其中引起的胴體污染更是白條鵝加工過程中經常遇到的問題，細菌污染會使加工得到的白條鵝衛生質量不達標，危害食用者的健康，同時會造成白條鵝加工過程中返工頻繁影響加工效率。

由此可見，如何在白條鵝加工過程中減少細菌污染，避免胴體污染現象的發生是白條鵝加工過程中面臨的首要問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種白條鵝加工過程中減菌的方法，該方法包括下列步驟：

步驟1：吊掛，將白條鵝的雙爪同時掛在掛鉤上。掛鵝是防止胴體污染的第一步，掛鵝處必須與屠宰車間分開。通常應檢查鵝是否有疾病，體表及肛門四周糞便污染程度。掛鵝時輕抓輕掛，減少應激反應，防止機械、人為損傷，體表受到糞便污染，并且應雙腳同時掛在掛鉤上。

步驟2：高壓噴淋，將白條鵝體用高壓噴嘴進行沖洗，沖洗至白條鵝體上無污泥、糞便和血污且羽毛蓬松，得到沖洗干凈的白條鵝體。浸燙水保持清潔衛生，采用流動水和勤換水，以減少水中微生物數量。高溫浸燙可使大腸桿菌被很快殺死，但易使胸肉燙熟、皮膚變色或脫落。浸燙溫度偏低有利于最終胴體產品外觀色澤的改善，但會有沙門氏菌存在，增加交叉污染機會，因此，要控制好溫度。鵝體脫毛過程在脫毛機上端設噴淋水，既可打毛衛生又可減少微生物的繁殖和定居在機內。

步驟3：掏膛，對浸燙、脫毛、拔小毛以及驗毛后的白條鵝用消毒后的刀具劃開鵝膛，分離鵝胴體與鵝內臟產品，在內臟摘取過程中出現落地產品，將落地產品直接放入消毒盤，消毒5-10分鐘取出。

步驟4：清洗胴體，對掏膛處理后白條鵝的胴體體表和腹內用有壓力的清水沖洗，沖洗至胴體表面無可見污物。清洗胴體的目的是在細菌牢固地吸附在胴體表面之前消除細菌性污染物。

步驟5：胴體預冷，將沖洗干凈后的白條鵝胴體放入含有嚗氣攪動裝置的冷水預冷池中，預冷至少40分鐘后取出白條鵝胴體。將沖洗干凈后的白條鵝胴體，迅速放入含有嚗氣攪動裝置的冷水預冷池中，連續浸泡并冷卻可減少胴體上的細菌數量。

本發明的有益效果是：在對白條鵝加工的過程中嚴格把控操作規范性，通過消毒時間以及胴體預冷處理時水溫和時間的嚴格控制，保證了加工得到的白條白條鵝衛生質量達標，本發明提供的減菌方法可應用于白條鵝批量加工過程中，相比傳統的加工過程減菌效果更優。

進一步，步驟2中高壓噴淋所用水的溫度范圍為50-55度。經過高壓噴淋后的白條鵝羽毛被膨松便于浸燙，也可減少白條鵝血、泥污、糞便等污染浸燙池內的水。

進一步，步驟5中胴體預冷分為預冷卻和終冷卻兩個階段操作；

預冷卻：將白條鵝胴體向水流相反的方向移動，保持冷卻水干凈，保持水溫在5℃以下，預冷卻時間為20分鐘以上；白條鵝必須向相反方向移動，可以使白條鵝在移動時始終接觸最清潔的水，預冷卻水溫控制在5℃以下，以緩慢降低白條鵝胴體的溫度來防止肌肉纖維迅速縮短而導致肉老化。