[發明專利]一種馬蹄酒釀造方法

在審

• 申請號: 201711146934.6
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN109810863A
• 公開（公告）日: 2019-05-28
• 發明（設計）人: 梁昌祥;李春明
• 申請（專利權）人: 賀州學院
• 主分類號: C12G3/026
• 分類號: C12G3/026
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及馬蹄利用領域，特別是涉及馬蹄釀酒領域中護色、酶解、發酵的最佳工藝條件。本發明提供馬蹄果酒的制作方法和工藝：采用熱燙方法對馬蹄果肉進行護色防褐變處理；添加果膠酶的質量濃度為50mg/L?60mg/L，酶解溫度為50℃?60℃，酶解時間為50min?70 min的條件進行酶解；用釀酒高活性干酵母進行發酵：酵母添加量為0.1%?0.2%、初始糖度20^。Brix?30^。Brix、發酵溫度為20℃?40℃、發酵時間是8d?12d。

技術領域

本發明專利涉及馬蹄利用領域，特別是涉及馬蹄釀酒領域中護色、酶解、發酵的最佳工藝條件。

背景技術

馬蹄是荸薺的俗稱，是莎草科荸薺屬淺水性宿根草本植物，馬蹄成分中含有大量的磷物質，能促進和維持人體在生長發育過程中所需要的營養，能促進糖類、脂肪、蛋白質等三大物質在體內的代謝，對牙齒骨骼的發育和調節體內酸堿平衡方面都有很大益處。

馬蹄的種植在我國已歷史久遠，世界上將馬蹄作為蔬菜來栽培的以我們國家為主，由于馬蹄具有其獨特的風味和醫療作用，在近幾年深受大眾的喜愛，在鮮食和菜用方面的需求量也迅速增加，由于馬蹄的球莖不是很大，使用不太方便，在儲存方面比較麻煩，再加上馬蹄生長在淤泥之中，其表皮常帶有較多的細菌及寄生蟲卵，因此馬蹄的各種深加工產品市場越來越廣，所以馬蹄酒的生產具有很大的市場前景。隨著我國經濟的發展以及人們生活水平的提高，人們對果酒的需求量也不斷的增加。

本方法是利用馬蹄為主要原料，采用熱燙的方法來提高果汁的抑制褐變，采用果膠酶酶解膠體物質的方法來浸提果香，選用釀酒高活性干酵母進行發酵，優化酵母的添加量、發酵的初始糖度、發酵溫度、發酵時間等因素，以最終酒的感官評價為考察指標，得到最佳釀造工藝。

發明內容

本發明專利涉及馬蹄釀酒的工藝領域；特別是涉及馬蹄釀酒領域中護色、酶解、發酵的最佳工藝條件。本發明專利提供馬蹄釀酒的方法和工藝：將馬蹄清洗干凈泥土、去皮，采用熱燙的處理方法進行護色防褐變，瀝干水用榨汁機進行破碎得到馬蹄果漿，用紗布過濾后進行取樣，以轉速4000r/min離心10min，取其上清液；添加果膠酶的質量濃度為55mg/L，酶解溫度為55℃，酶解時間為60min的條件進行酶解；用釀酒高活性干酵母進行發酵：酵母添加量為0.04%、初始糖度24^。Brix、發酵溫度為30℃、發酵時間是10d。發酵后產品馬蹄酒色澤金黃色。

具體實施方式

一、采用熱燙方法對馬蹄果肉進行護色防褐變處理

將馬蹄洗凈泥土，經人工去皮得到馬蹄果肉，采用80℃-100℃熱燙4min-6 min的處理方法，撈出瀝干水后用榨汁機進行破碎得馬蹄果漿，混合均勻。

二、馬蹄汁的浸提取工藝條件

加入果膠酶進行酶解，果膠酶的添加量為50mg/L-60mg/L、酶解處理溫度為50℃-60℃、酶解時間為50min-70min，用紗布過濾后，以轉速4000r/min離心10min，取其上清液。

三、發酵工藝參數

上清液放入罐中進行發酵，酵母添加量為0.1%-0.2%、初始糖度20^。Brix-30^。Brix、發酵溫度為20℃-40℃、發酵時間是8d-12d。