[發明專利]一種采用陳香型生態窖泥老熟發酵窖培養陳香型生態窖泥的方法

有效

• 申請號: 201711146498.2
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107663500B
• 公開（公告）日: 2021-01-26
• 發明（設計）人: 郭輝祥;鄒永芳;王曉平;龍遠兵
• 申請（專利權）人: 舍得酒業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

本發明涉及固態白酒釀造領域，具體為一種陳香型生態窖泥老熟發酵窖及其仿生薄層的培養方法。本發明用石頭或火磚砌墻，優質黃泥筑底制作窖池，用新鮮優質黃水淋洗待用窖池四周內壁后，在窖底被夯實的黃泥層上，均勻鋪上人工窖泥，并在泥層中插入形狀及孔徑不限的孔眼，然后放入制作好的托盤窖泥后用封窖泥封窖進行三輪發酵培養，即得陳香型生態窖泥。本發明解決了現有人工窖泥仍需經歷“糟養窖、窖養糟”的窖糟互養、自然老熟期或適應期才達到自然老熟窖泥的難題，用于新窖掛窖不需重新適應窖內微生態環境的差異性變化，即可使新窖達到到窖內連續投糧發酵、自然老熟20~35年的老窖水平，所釀基酒口感醇厚、窖香濃郁、陳香幽雅，回味悠長。

技術領域

本發明涉及固態白酒釀造技術領域，具體為一種陳香型生態窖泥老熟發酵窖及其仿生薄層的培養方法。

背景技術

泥窖作為固態白酒生產的獨特“容器”，它是發酵產酒、生香生酸的主要場所，其核心窖泥是釀酒有益微生物的載體，如大曲藥一樣，是釀造固態白酒微生物的棲息之所，它能夠提供豐富的生酸產酯的微生物，如丙酸菌、己酸菌、丁酸菌等，因此窖泥質量在很大程度上影響著酒體的質量與風格。

窖泥質量的評定標準主要是其老熟程度。窖泥老熟的傳統方法是自然老熟，依靠窖泥長時間與母糟接觸的生態環境,自然地緩慢地生成豐富的有益功能微生物，并形成穩定的微生物群落及區系，一般需要幾十年到上百年的時間才能達到“老熟”。由于其老熟過程極其漫長，因此在一定時期成為制約白酒質量提高、行業發展的嚴重障礙。如何加快窖泥老熟速度、縮短老熟周期，自然成為濃香型白酒生產企業面臨的重大問題。隨著現代技術的發展，目前科研人員通過分離窖泥微生物進行人工窖泥培養，加快了窖泥“老熟”時間，如四川沱牌曲酒股份有限公司，通過一種人工窖泥培養方法(專利號：ZL99117364.3)培養的人工窖泥，可在產后二、三輪就能產出優質曲酒；山東秦池酒廠，應用干制的活性窖泥功能菌，生產優質窖泥。通過科研與生產實踐，目前白酒優級品率達40％左右，酒質的主體香突出，尾凈且爽，余香好；山東名人酒業馬加軍以瓊脂為固定化材料，將己酸菌孢子包埋固定，制定固定化己酸菌塊及己酸菌發酵液用于人工窖泥培養，窖泥用于曲酒生產第三輪次的酒，就具有窖香濃郁，總酯、總酸、己酸乙酯接近2～3年老窖酒水平。四川省宜賓市敘府酒業股份有限公司選用弱酸性黃粘土、老窖泥、粉碎糟醅、曲藥、黃水、酒頭、酒尾組成、窖泥微生物富集培養液，經拌泥機拌和均勻進行密封模擬培養人工窖泥，得到的產品在糟醅入窖前12～24小時內涂抹于新筑窖池窖墻及窖底，可以有效提升白酒的口感與風味。

但綜觀上述窖泥的老熟培養，均限于對窖泥中現有技術下明確的物系、酶系以及菌系的單一復制后進行人工窖泥的培養。但自然老熟的優質窖泥，其依靠與母糟的長期接觸，自然地緩慢地形成穩定的微生態環境，而構成這一環境中的物系、酶系以及菌系(或稱為水、土、氣、微生物)是及其復雜的，在現有技術下仍有很多是未知的，這就決定了現有人工窖泥老熟的培養方式無法達到自然老熟的品質，其微生物群落的種類數量、比例協調性等，均存在很大的質量差距，原窖泥中微生物面臨重新篩選和馴化，仍需要重新適應窖內微生態環境的差異性變化，以及經歷“糟養窖、窖養糟”的窖糟互養、自然老熟期或適應期。

發明內容

本發明的目的在于針對以上技術問題，提供一種陳香型生態窖泥老熟發酵窖。通過構建窖泥自然老熟的窖內微生態環境，以及利用這種發酵窖進行生態窖泥仿生培養的制備方法，培養用于構筑窖池所需的窖泥，以利于白酒生產企業可以快速、成批量的獲取優質自然老熟窖泥。

本發明的另外一個發明目的是提供一種利用以上所述陳香型生態窖泥進行仿生薄層的培養方法。

為實現上述發明目的，本發明采用以下技術方案：

一種陳香型生態窖泥老熟發酵窖，該窖池長2～3m、寬2～3m、高3～5m，采用石頭或火磚砌墻，優質黃泥筑底，頂部預留進料口，墻角安裝進料管，窖池一底角建排液孔，孔上安裝排液閥；窖底平面之下鋪設排液暗道，暗道另一端修建蓄液池；窖內放置層層不銹鋼支架，上下層支架的層間距為6～9cm，架上支撐欄狀竹質托盤，同層托盤緊挨放置。