[發明專利]一種秘魯魷魚醬及制備方法

在審

• 申請號: 201711095218.X
• 申請日: 2017-11-09
• 公開（公告）號: CN107712830A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發明（設計）人: 陳志兵;李銀塔
• 申請（專利權）人: 榮成市康達農業科技有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于調味品加工技術領域，具體涉及一種秘魯魷魚醬及制備方法。

背景技術

秘魯魷魚資源豐富，因其肉中含有揮發性鹽基氮等物質，而有酸澀味，影響秘魯魷魚的食用，導致其價值低。然而，秘魯魷魚其營養價值可以媲美金槍魚和牛肉，其蛋白質是為數不多的全氨基酸蛋白質且含有大量的牛磺酸，是一種典型的低熱量食品。

目前，秘魯魷魚加工成的食品有魷魚絲、魷魚塊等粗加工品，也有火腿腸、丸子、口服液等深加工產品，利用秘魯魷魚與蝦搭配，科學配比，提供了一種蛋白結構更加合理，貼近人體蛋白，使吸收率更高，含有豐富營養的魷魚醬。但秘魯魷魚醬產品未見報道，現有魷魚醬產品采用的魷魚原料缺乏，已經成為制約產品生產的主要因素，并且這些產品采用調配加工工藝，鮮少采用直接發酵方式加工。

發明內容

本發明針對魷魚醬產品缺乏直接發酵的深加工產品，且存在功能單一的問題，開發以天然食材為原料，自然發酵的方法，制備一種秘魯魷魚醬產品。

本發明解決其技術問題采用的技術方案是：一種秘魯魷魚醬及制備方法，其包括以下原料及重量份數組成：發酵秘魯魷魚醬85-100份、圓蔥汁8-12份、果蔬汁10-15份、辣椒粉0.5-1.5份、低聚半乳糖1.5-3。

所述的一種秘魯魷魚醬及制備方法，制備步驟如下：

1)原料處理

(1)秘魯魷魚處理：取冷凍秘魯魷魚，在5℃解凍，清洗干凈后甩干，用絞肉機絞碎；

(2)新鮮麻蝦處理：選擇新鮮麻蝦清洗干凈，用粉碎機粉碎；

(3)圓蔥汁制備：選擇無病害、無腐爛的圓蔥清洗干凈，用榨汁機榨汁，過150-200目篩子，加熱濃縮至固形物含量為65-80%；

(4)果蔬汁制備：選擇無病害、無腐爛的果蔬清洗干凈，用榨汁機榨汁，過150-200目篩子，真空濃縮至固形物含量為35-40%；

2) 發酵秘魯魷魚漿制備

按1:1取步驟1)處理的魷魚和麻蝦，加入混合漿重量6-10%的食鹽，用膠體磨混合均勻，置于發酵罐中自然發酵，在20-30℃恒溫發酵18-24h；發酵完成的漿料置于低溫真空攪拌裝置脫除發酵產生的氨氣；將脫氣后的漿料按總重的6-10%加入食鹽，在20-25℃恒溫2-4個月進行二次自然發酵；將上述發酵漿液轉入密閉狀態，在室溫條件下貯藏后熟6-12個月即得發酵秘魯魷魚漿。

3)混料

取1)中處理的蔬菜汁10-15份、圓蔥汁8-12份，2)中獲得的發酵秘魯魷魚漿85-100份和辣椒粉0.5-1.5份、低聚半乳糖1.5-3混合均勻；

4)濃縮制醬

將3)中混合漿料置于夾層鍋中，煮沸濃縮至水分含量為35-40%；

5)灌裝殺菌

按產品規格灌裝，高溫殺菌后即得秘魯魷魚醬；

6)成品入庫

下面結合具體實施方式對本發明進行詳細描述，所述的實施案例有助于對本發明的理解和實施，并非構成對本發明的限制。本發明的保護范圍并不以具體實施方式為限，而是

由權利要求加以限定。

具體實施方式：

下面結合實例對本發明做一下進一步說明。

一種秘魯魷魚醬及制備方法，經過下列工藝步驟：

實施例1

1)原料處理

(1)秘魯魷魚處理：取冷凍秘魯魷魚，在5℃解凍，清洗干凈后甩干，用絞肉機絞碎；

(2)新鮮麻蝦處理：選擇新鮮麻蝦清洗干凈，用粉碎機粉碎；

(3)圓蔥汁制備：選擇無病害、無腐爛的圓蔥清洗干凈，用榨汁機榨汁，過150目篩子，加熱濃縮至固形物含量為65%；

(4)果蔬汁制備：選擇無病害、無腐爛的果蔬清洗干凈，用榨汁機榨汁，過150目篩子，真空濃縮至固形物含量為40%；

2) 發酵秘魯魷魚漿制備

按1:1取步驟1)處理的魷魚和麻蝦，加入混合漿重量9%的食鹽，用膠體磨混合均勻，置于發酵罐中自然發酵，在25℃恒溫發酵24h；發酵完成的漿料置于低溫真空攪拌裝置脫除發酵產生的氨氣；將脫氣后的漿料按總重的8%加入食鹽，在20℃恒溫3個月進行二次自然發酵；將上述發酵漿液轉入密閉狀態，在室溫條件下貯藏后熟8個月即得發酵秘魯魷魚漿。

3)混料

取1)中處理的蔬菜汁10份、圓蔥汁8份，2)中獲得的發酵秘魯魷魚漿90份和辣椒粉1.0份、低聚半乳糖1.8混合均勻；

4)濃縮制醬

將3)中混合漿料置于夾層鍋中，煮沸濃縮至水分含量為35%；

5)灌裝殺菌