[發(fā)明專利]一種間歇微波?沸水殺菌的抗氧化型綠豆黃豆茶干的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201711091272.7
• 申請日: 2017-11-08
• 公開（公告）號: CN107801788A
• 公開（公告）日: 2018-03-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 何松
• 申請（專利權(quán)）人: 馬鞍山菌菌食品科技有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司34112
• 代理人: 方琦

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及茶干領(lǐng)域，具體涉及一種間歇微波-沸水殺菌的抗氧化型綠豆黃豆茶干的制備方法。

背景技術(shù)

茶干是我國居民餐桌上必備的佐餐食品，是非發(fā)酵豆制品的一種，具有歷史和文化特色，是一種喜好性的食品。同其他豆制品一樣，茶干含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，水份適宜，容易滋生微生物，有利于微生物的生長和繁殖，貨架期很短，限制茶干的銷售范圍。從殺菌工藝的優(yōu)化入手，聚乙烯真空包裝的茶干在市場中有良好的商業(yè)價值。硒是人體必需的微量元素之一，在人體發(fā)揮抗氧化等多種重要生理功能。越來越多的證據(jù)表明，改善硒的攝入狀況，對居民健康有益。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種間歇微波-沸水殺菌的抗氧化型綠豆黃豆茶干的制備方法，依照該方法制備的茶干中硒含量豐富，具有一定的抗氧化能力。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下的技術(shù)方案來實現(xiàn)：

一種間歇微波-沸水殺菌的抗氧化型綠豆黃豆茶干的制備方法，其特征在于，按以下步驟進(jìn)行：

（1）黃豆富硒工藝：

挑選顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉?fàn)€的60-70重量份黃豆，用自來水沖洗干凈，1:3-4投入浸泡液中，置于28-32℃恒溫水箱中浸泡處理7-9h，取出瀝干水分，再置于24-26℃條件下萌發(fā)1-2d，得到富硒黃豆芽，勻漿，用NaOH溶液調(diào)pH為9-10，攪拌25-35min，離心，用鹽酸溶液調(diào)上清液pH為4-5，離心，將沉淀透析、冷凍干燥，得到富硒黃豆蛋白粉，均分成兩份待用；

（2）富硒黃豆蛋白的水解：

將（1）中所得一份富硒黃豆蛋白粉在84-96℃下預(yù)處理14-18min，放入磁力攪拌器中，調(diào)節(jié)溫度為50-60℃，用NaOH溶液控制pH為8-9，加入堿性蛋白酶進(jìn)行水解4-5h，沸水浴滅酶10-15min，再高速離心10-12min，得到富硒黃豆蛋白肽；

（3）茶干的磨漿、點漿、上包、鹵制工藝：

挑選無病變的20-30重量份綠豆熱燙1-2min，與（1）（2）中所得物料混合，1:4-6加入40-42℃的水混合浸泡4-5h，再加入10-12倍的沸水磨漿，漿液過100目篩，往濾液中加5-6重量份白砂糖、0.04-0.06重量份黃原膠進(jìn)行二次均質(zhì)，在100℃下滅菌15-20min，得到綠豆黃豆?jié){；

將所得綠豆黃豆?jié){加熱至沸騰8-10min，降溫至70-75℃，加入0.32-0.35重量份鹽鹵進(jìn)行點漿，再降溫至60-65℃上包，制得豆腐干；

將100-120重量份自來水放入鍋中，加入3-4重量份香料包、1-2重量份食鹽、0.1-0.2重量份雞精，煮沸后加入豆腐干煮制25-28min，降溫至50-60℃保溫20-30min，取出冷卻至室溫，制得茶干；

（4）茶干的真空包裝與殺菌：

將（3）中所得茶干用耐高溫蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，每袋中重疊裝入2-4塊茶干，凈重10-20g，并添加抑菌劑，然后在1000-1100W的功率下間歇微波，再立放于100℃沸水中殺菌處理5-10min，得到成品。

其中，步驟（1）中浸泡液為濃度80-85ug/mL的亞硒酸鈉溶液、添加了0.08-0.1%（w/v）的抗壞血酸、0.1-0.2%（w/v）的殼聚糖，離心速度為3000-4000rpm，NaOH溶液濃度為2-4%，鹽酸溶液濃度為3-5%。

步驟（2）中堿性蛋白酶為Alcalase堿性蛋白酶，NaOH溶液濃度為2-4%，離心速度為4000-5000rpm。

步驟（3）中均質(zhì)壓力為25-26Mpa，香料包配方為桂皮、八角、陳皮、花椒2:1:1:0.4-0.6混合。

步驟（4）中抑菌劑為0.001-0.002%乳酸鏈球菌素、0.006-0.007%聚賴氨酸、0.04-0.05%雙乙酸鈉混合而成，間歇微波3min-1min-3min、間歇時間為1min。

本發(fā)明的反應(yīng)機(jī)理及有益效果如下：

以黃豆為富硒載體，以亞硒酸鈉為硒源，利用黃豆種子自身的生命力來實現(xiàn)

對硒的生物富集和轉(zhuǎn)化，通過添加抗壞血酸、殼聚糖來改善黃豆對硒的吸收和生物轉(zhuǎn)化，抗壞血酸的添加有利于黃豆的萌發(fā)和生長，殼聚糖的添加可提高黃豆對無機(jī)硒的吸收和轉(zhuǎn)化，從而制得具有極強生物活性和多樣性、抗氧化能力的富硒黃豆蛋白粉；用堿性蛋白酶對富硒黃豆蛋白粉進(jìn)行酶解處理，得到富硒黃豆蛋白肽，介于蛋白質(zhì)和氨基酸之間的肽類，抗氧化作用更為顯著。