[發明專利]一種營養豐富顏色差異小面包糠的制備方法

在審

• 申請號: 201711077304.8
• 申請日: 2017-11-06
• 公開（公告）號: CN107873794A
• 公開（公告）日: 2018-04-06
• 發明（設計）人: 周小飛
• 申請（專利權）人: 蕪湖飛越食品有限公司
• 主分類號: A21D13/40
• 分類號: A21D13/40;A21D13/06;A21D2/26
• 代理公司: 合肥市長遠專利代理事務所(普通合伙)34119
• 代理人: 楊霞,翟攀攀

技術領域

本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種營養豐富顏色差異小面包糠的制備方法。

背景技術

面包糠廣泛用于油炸及油煎食品中，主要粘附在食品的外表面，其主要作用是緩解食品被炸焦的時間，防止被包裹的食品的風味、營養損失，使食品酥脆、可口鮮美。現有的面包粉碎工藝是在先將面包切片，烘烤面包片，再將面包片粉碎。但現有面包片易有異味，而且粉碎后面包糠顆粒不均勻，同時顏色差異較大。

發明內容

基于背景技術存在的技術問題，本發明提出了一種營養豐富顏色差異小面包糠的制備方法，所得面包糠營養豐富，不易有異味，而且粉碎后面包糠顆粒均勻，同時顏色差異小。

本發明提出的一種營養豐富顏色差異小面包糠的制備方法，將甘草、酵母粉室溫混合均勻，靜置15-20h得到預制料，將高筋面粉、淀粉、復合植物蛋白室溫混合均勻，靜置15-20h，加入預制料混合均勻，繼續靜置60-70min，加入花生粉、紅棗、核桃粉、燕麥、雞蛋、鮮奶、食鹽、大豆磷脂和水攪拌均勻，送入200-220℃烘箱烘烤8-18min，切片，粉碎，再次送入100-120℃烘箱中烘烤15-25min，得到營養豐富顏色差異小面包糠。

優選地，復合植物蛋白采用如下工藝制備：將玉米蛋白粉、水混合攪拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺轉氨酶攪拌，調節體系至中性，升溫攪拌，滅酶，冷凍干燥，再加入豌豆蛋白、檸檬酸、無水乙醇、水攪拌，調節體系pH值至6.2-6.8，繼續攪拌，降溫，加入乳酸鏈球菌素、卵磷脂均質處理得到復合植物蛋白。

優選地，復合植物蛋白采用如下工藝制備：將玉米蛋白粉、水混合攪拌25-45min，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺轉氨酶攪拌6-12min，調節體系至中性，升溫至55-65℃攪拌35-55min，滅酶，冷凍干燥，再加入豌豆蛋白、檸檬酸、無水乙醇、水攪拌35-55min，攪拌溫度為46-52℃，加入氫氧化鈉調節體系pH值至6.2-6.8，繼續攪拌60-100min，攪拌溫度為65-70℃，降溫至50-55℃，加入乳酸鏈球菌素、卵磷脂均質處理6-10min，得到復合植物蛋白。

優選地，復合植物蛋白采用如下工藝制備：按重量份將10-18份玉米蛋白粉、30-40份水混合攪拌25-45min，加入0.08-0.1份中性蛋白酶、0.04-0.08份谷氨酰胺轉氨酶攪拌6-12min，調節體系至中性，升溫至55-65℃攪拌35-55min，滅酶，冷凍干燥，再加入10-20份豌豆蛋白、1-2份檸檬酸、45-65份無水乙醇、10-15份水攪拌35-55min，攪拌溫度為46-52℃，加入氫氧化鈉調節體系pH值至6.2-6.8，繼續攪拌60-100min，攪拌溫度為65-70℃，降溫至50-55℃，加入0.7-1.1份乳酸鏈球菌素、4-8份卵磷脂均質處理6-10min，得到復合植物蛋白。

優選地，甘草、酵母粉、高筋面粉、淀粉、復合植物蛋白、花生粉、紅棗、核桃粉、燕麥、雞蛋、鮮奶、鹽、大豆磷脂、水的重量比為3-7：0.08-0.16：80-100：15-25：4-8：4-10：3-7：4-8：3-7：2-4：2-6：2-8：2-6：15-20。

優選地，將甘草、酵母粉室溫混合均勻，靜置16-18h得到預制料，將高筋面粉、淀粉、復合植物蛋白室溫混合均勻，靜置17-19h，加入預制料混合均勻，繼續靜置63-67min，加入花生粉、紅棗、核桃粉、燕麥、雞蛋、鮮奶、食鹽、大豆磷脂和水攪拌均勻，送入205-215℃烘箱烘烤10-16min，切片，粉碎，再次送入105-115℃烘箱中烘烤18-22min，得到營養豐富顏色差異小面包糠。

本發明工藝簡單，原料來源廣，價格低廉，味道鮮美無異味，營養豐富，富含脂肪、蛋白質、糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、亞油酸、鈣、鐵、鎂等營養元素，不僅具有極高的食用價值，還具有不可忽視的食療作用；在復合植物蛋白中，玉米蛋白粉經過中性蛋白酶、谷氨酰胺轉氨酶處理后不僅可改善分散性，而且凝膠特性好，乳化性能優異，與豌豆蛋白配合經檸檬酸處理后，內部蛋白的延展性極好，再經氫氧化鈉處理后，檸檬酸與延展后的蛋白適當交聯，韌性好，而乳酸鏈球菌素在檸檬酸的作用下，抗菌能力顯著，抗氧化性能好，并可安全可食，復合植物蛋白可有效促使其他組分間分散均勻，粉碎后面包糠顆粒均勻性好，而且顏色差異小。

具體實施方式

下面，通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。

實施例1