[發明專利]紅燒魚罐頭的制備方法

在審

• 申請號: 201711053597.6
• 申請日: 2017-10-31
• 公開（公告）號: CN107549685A
• 公開（公告）日: 2018-01-09
• 發明（設計）人: 李韻婷
• 申請（專利權）人: 李韻婷
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L33/105;A23L27/00;A23L19/00;A23L5/10;A23L5/20;A23B4/10
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙)11369
• 代理人: 靳浩

技術領域

本發明涉及魚罐頭頭領域。更具體地說，本發明涉及一種紅燒魚罐頭的制備方法。

背景技術

傳統紅燒魚罐頭由于經過紅燒后纖細的魚肉纖維容易被破壞，導致魚體組織分散，形成碎塊影響感官；而紅燒魚罐頭由于在油中煎炸過程中導致產品的過氧化值升高；而且魚罐頭的工藝，內容物和風味幾十年來都沒有明顯的轉變，品種過于單一，阻礙了魚罐頭企業的生存和發展。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。

本發明還有一個目的是提供一種紅燒魚罐頭的制備方法，可以使紅燒魚罐頭魚形完整，色澤呈焦糖色，滋味豐富，后味濃郁，回味強烈，肉質緊密，爽滑，同時還可以顯著降低POV值和亞硝酸鹽的含量。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種紅燒魚罐頭的制備方法，包括以下步驟，以下原料按重量份數計：

步驟一、預處理：將原料魚于10～15℃條件下宰殺、去鱗、去內臟，洗凈，浸沒于保護液中，于20KHz的頻率下超聲處理10～20min，瀝干，再于4℃條件下冷藏10～20min；

其中，保護液具體為：將1～2份菠蘿肉、2～3份黃瓜、0.1份氯化鈉、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴條件下攪拌30min，過濾取汁液，向汁液中加入0.5～1份脫氫乙酸鈉、2～3份焦糖液、0.8～1份檸檬醋、以及100份水混合攪拌均勻，再置于紅外線下照射15min，然后置于4℃條件下冷藏，即得保護液；

步驟二、第一次調味：將預處理好的魚體于紅外線下照射20min，然后浸泡在調味液中于45～60℃條件下水浴5～15min，再于零下18℃條件下冷凍15～20min，然后于40KHz頻率下超聲處理，直到冰完全融化，取出魚體于紅外線下照射35min即可；

其中，調味液具體為：a、將1～3份梔子、1～2份郁李仁、1～2份金銀花、0.5～1份決明子、以及0.2～0.5份葛根加水煎熬3～5h，過濾保留濾液濾渣，并濃縮至稠膏；

b、將黑芝麻油炸后粉碎，將蔥須油炸后粉碎，取3～5份黑芝麻粉、2～5份蔥須粉、0.5～1份黑胡椒、2～4份料酒、3～5份玉米淀粉、以及50份水用打蛋器攪拌均勻，然后加入步驟a的稠膏和3～8份雞蛋蛋黃，繼續用打蛋器攪拌均勻，然后于700W功率下微波處理5min，即得調味液；

步驟三、第二次調味：將第一次調味好的魚體于100～120℃油溫下油炸30～45s，瀝干，放置于烤盤上，烤盤上預先涂上植物油，然后在魚體上和魚體周圍加入調味料，并在烤盤上蓋上錫紙，并使錫紙邊緣與烤盤邊緣密封，一同置于零下10℃以下冷凍15～20min，然后一同置于烤箱中于220～250℃條件下烘烤3～5min，再于150～180℃條件下烘烤20～25min即可；

其中，調味料具體為：S1、將去皮的10～13份火龍果和去皮的5～8份香蕉打漿，加入0.1～0.4份食鹽于60～90℃條件下水浴30min，冷卻后加入乳酸菌發酵2～3h，然后于40KHz的頻率下超聲處理5～21min，得漿液；

S2、將3～5份紅色的辣椒、3～5份綠色的辣椒、0.3～0.5份干辣椒、6～10份蒜、5～8份姜、以及3～5份平菇切碎得碎料；

S3、將步驟S2的碎料加植物油文火煸炒2～5min，加入3～5份醬油、2～4份陳醋、1～4份豆瓣醬、以及0.03～0.05份辣椒油文火翻炒30～40s，再加入100份水和步驟二的a中的濾渣混合并大火燒開后，停止加熱，冷卻至35℃以下后加入10～20份步驟S1的漿液，攪拌均勻，即得調味料；

步驟四、將步驟三中烤盤內第二次調味后的魚體和錫紙內的調味料一同裝罐，并趁熱封罐，即得紅燒魚罐頭。

優選的是，步驟一中的焦糖液具體為：將20份蔗糖、1份葡萄糖、0.5份檸檬酸鈉、以及50份水，于80～90℃條件下熬煮5～6h，加入80～90℃的水定重至60份，即得焦糖液。

優選的是，步驟一的原料魚的重量為350～500g/條。

優選的是，步驟二的b中打蛋器攪拌的速度均為270rpm。

優選的是，步驟二的b中黑芝麻和蔥須油炸的油溫均為100～120℃。

優選的是，步驟三的S3的植物油具體為棕櫚油、玉米油、花生油、以及菜籽油按質量為1:1:0.4:0.3混合得到。

優選的是，步驟四中魚體和調味料的質量比為1:0.3～1:0.5。

本發明至少包括以下有益效果：