[發明專利]干豆豉加工方法

在審

• 申請號: 201711051564.8
• 申請日: 2017-10-31
• 公開（公告）號: CN107821972A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 戴建忠
• 申請（專利權）人: 余慶縣土司風味食品有限責任公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術領域

本發明涉及一種干豆豉加工方法。

背景技術

豆豉是采用黃豆或者黑豆為原料，經過發酵處理制備而成的一種休閑調味食品，其由于黃豆或者黑豆中富含有各種氨基酸、蛋白質，使得制備的豆豉產品的口感、風味、營養頗受人們的青睞，并且以此也吸引了大量的科學研究者的眼球，對豆豉產品做出了充分的研究，并且在研究過程中，發現在眾多的大豆食品中，其呋喃檢出率達到了100％，而且呋喃的含量也相對較高，至少達到了59ng/g以上，而呋喃具有高度揮發性和親脂性，容易通過生物膜并被肺、腸吸收，引起癌變發生。

鑒于此，對于以大豆(黃豆、黑豆)為主要原料制備的食品中，其需要對呋喃含量進行控制和降低，以提高食品的安全性；雖然，現有技術中，關于豆豉產品的技術研究較多，但是對于在豆豉發酵制備過程中，其工藝過程的控制不恰當，卻極易導致豆豉中的營養、口感、風味發生變化。

發明內容

本發明創造的目的之一是提供一種保證豆豉營養以及口感的干豆豉加工方法。

干豆豉加工方法，其借助于干豆豉加工設備進行，該設備包括機架，機架上自上而下依次設置有導軌、提升機構、沉降球以及加工腔，提升機構包括自上而下依次設置的與導軌滑動連接的小車、固定在小車上的液壓缸以及固定在液壓缸推桿上的電磁吸盤，沉降球為鐵質空心球，其表面均布有若干交換孔，沉降球由上、下兩半球螺旋連接而成；包括以下步驟，

(1)選擇當年產、顆粒飽滿、無霉變、無蟲害的黃豆為原料，然后將原料放入到沉降球中；

(2)將原料黃豆采用調料液浸泡，溫度為42-45℃，并向其中按照10kg黃豆加入28-30g食鹽、3000-5000mL涼開水、5-8mL百合、15-20g香辛料的比例配置調料液，浸泡至92-94％的黃豆膨脹并且無皺紋產生；

(3)將浸泡好的黃豆蒸熟至無豆生味，并且黃豆顆粒不爛；

(4)將蒸好的黃豆攤晾至常溫，接種米曲霉，裝于發酵壇中，在32-38℃下發酵處理25h，再接種枯草芽孢桿菌，拌勻，密封發酵壇，黃豆沉入至發酵壇底，在溫度為35-38℃下厭氧發酵處理8d。

(5)待豆豉泡制加工完畢后，控制電磁吸盤將沉降球全部吸附在電磁吸盤上，然后控制液壓缸向上升起從而將沉降球全部移出加工腔，再控制小車沿著軌道將液壓缸輸送至指定位置，然后通過控制電磁吸盤即可實現對沉降球的卸料，然后工人將沉降球拆開取出豆豉即可。

通過對黃豆選擇為當年產，并將其浸泡、蒸熟后，拌料，先采用米曲霉接種發酵處理，再采用枯草芽孢桿菌接種發酵能處理，使得制備的豆豉產品的風味和口感較佳，并且使得制備的豆豉產品的營養成分不單一，口感豐富，改善了豆豉產品的風味，降低了呋喃生成量，提高了游離氨基酸、大豆異黃酮含量。尤其是對發酵過程中的溫度以及時間的限定，使得呋喃含量降低至26.23ng/g以下，游離氨基酸含量達到了29.25mg/g以上。上述的呋喃檢測方式是參照專利號為201410151388.5的文獻中介紹的檢測方法進行的檢測。

這種方法無人工翻、鏟操作，較傳統方法大大減小豆豉破皮現象，解決了吸取過程中豆豉結團現象，使豆豉生產效率提高5倍，人均生產成本降低7倍；設備自動化，衛生安全，產品一致性很好，改善了豆豉加工技術的一個關鍵技術；能夠實現對沉降球與調料液的充分接觸，同時能夠使得調料液被充分攪拌混合，達到調料液濃度均勻。

進一步，所述的米曲霉，接種量為占黃豆質量的0.007-0.009％。

進一步，步驟(2)中浸泡時間為2h。

進一步，步驟(5)中沉降球的下半球底部還設有偏心塊，偏心塊為實心結構。

進一步，步驟(5)中偏心塊質量約為沉降球質量的50-54％。

具體實施方式

下面通過具體實施方式進一步詳細的說明：

實施例1：

干豆豉加工方法，其借助于干豆豉加工設備進行，該設備包括機架，機架上自上而下依次設置有導軌、提升機構、沉降球以及加工腔，提升機構包括自上而下依次設置的與導軌滑動連接的小車、固定在小車上的液壓缸以及固定在液壓缸推桿上的電磁吸盤，沉降球為鐵質空心球，其表面均布有若干交換孔，沉降球由上、下兩半球螺旋連接而成；包括以下步驟，

(1)選擇當年產、顆粒飽滿、無霉變、無蟲害的黃豆為原料，然后將原料放入到沉降球中；