[發明專利]一種麥胚保健醬油及其制備方法

在審

• 申請號: 201711043953.6
• 申請日: 2017-10-31
• 公開（公告）號: CN107822085A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 耿予歡;李國基;張歡歡;周珍玉;王靜
• 申請（專利權）人: 華南理工大學;李錦記（新會）食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/00
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司44102
• 代理人: 何淑珍

技術領域

本發明屬于調味品，特別涉及一種麥胚保健醬油及其制備方法。

背景技術

醬油是我國的傳統調味品，距今已有2000多年的歷史。醬油、納豆等大豆發酵制品，在發酵過程中會生成一些新的功能性物質，因此醬油不僅起著重要的調味作用，還具有抗氧化、抗癌、降血脂、抗過敏等功能。作為一種普及型調味產品，醬油消費市場巨大，隨著人們生活水平的日益提高，在滿足營養、風味口感前提下，功能性越佳的食品更易受到人們的追捧，因此功能性醬油的研發及生產已逐漸成為醬油行業的新熱點及增長點。

原料是構成醬油成分的物質基礎。傳統高鹽稀態醬油是以大豆(豆粕)、面粉(小麥)等為原料，經米曲霉分泌的各種酶系發酵制成的具有特定色、香、味的調味品。小麥胚芽又稱麥粉、麥胚，約占小麥籽粒的2％～3％，是麥粒中營養價值最高的部分，被稱為“人類天然的營養寶庫”。麥胚不僅含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂類物質等基本營養成分，還含有多種生理活性物質，包括不飽和脂肪酸、谷胱甘肽、麥胚凝集素、黃酮類物質及維生素E等。因此，以麥胚為輔料，替代傳統醬油原料，利用麥胚的營養性和功能性來提高醬油的整體價值，可為開發釀造醬油的新品種提供優質資源，對提高傳統釀造調味品的質量具有重大意義，該產品市場前景十分廣闊。

目前國內公開了一些保健和營養醬油。如專利申請號200410055445.6公開了一種枸杞保健醬油的生產工藝；專利申請號200910025728.9公開一種紫蘇保健醬油的生產工藝；專利申請號201310372509.4公開了一種保健營養醬油的制作方法；專利申請號201510480584.1公開了一種菊苣拐棗保健醬油的生產工藝。然而，我們發現這些保健醬油卻未普及市場而進行銷售，究其原因主要在于以枸杞、紫蘇、菊苣等為原料將大大提高生產成本，其高定價限制消費者購買能力，從而使推廣受阻。麥胚因含不飽和脂肪酸及較多色素，影響面粉的貯存穩定性及色澤，在制粉加工過程中往往被除去充當飼料廉價出售。因此，以麥胚為輔料生產醬油，不僅提高麥胚的利用價值，也解決了生產成本高這一限制因素。

目前還未見以麥胚為輔料制備的保健醬油產品。本發明擬用麥胚作為輔料(部分)替代面粉，采用高鹽稀態法釀造醬油。

發明內容

本發明的目的在于提供一種麥胚保健醬油及其制備方法，解決保健醬油成本高的問題。擬使用麥胚作為輔料，挑選適當的搭配比，提高醬油的活性成分及抗氧化活性。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案。

一種麥胚保健醬油的制備方法，包括以下步驟：

(1)制曲：將浸泡處理好的黃豆與麥胚混勻，經蒸煮后加入面粉混勻，再加入菌種接種制曲，得醬油成曲；

(2)制醪：將步驟(1)所得醬油成曲與鹽水混合均勻制成醬醪發酵；

(3)最后放油、壓榨、過濾得麥胚保健醬油。

優選的，所述浸泡處理好的黃豆占原料的50wt％～80wt％，麥胚占原料的0wt％～50wt％，面粉占原料的0wt％～20wt％，麥胚和面粉共占原料的20wt％～50wt％，并通過麥胚替代部分或全部面粉占比來改變原料搭配比，所述原料包括浸泡處理好的黃豆、面粉及麥胚。

優選的，步驟(1)中所述浸泡處理具體為：將黃豆置于10℃～45℃水中浸泡1～10小時至黃豆表面無皺折、掰開無白心，去雜質，沖洗干凈后瀝干。

優選的，步驟(1)中所述蒸煮是指將黃豆、麥胚混料置于壓力為1.0～1.5kg/cm²蒸球中保壓5～15分鐘，控制熟料水分在48wt％～53wt％。

優選的，步驟(1)中所述接種是指待熟料冷卻至35℃以下接種米曲霉。

進一步優選的，所述米曲霉的接種量為1wt‰～4wt‰。

優選的，步驟(1)中所述制曲的條件為：通風制曲，時間為24～52h，溫度控制在28～38℃，濕度控制在85％～90％。

優選的，步驟(2)中所述醬油成曲與鹽水的質量比為1:1.5～1:2.5。

優選的，步驟(2)中所述鹽水的濃度為15～23g/100ml。

優選的，步驟(3)中所述發酵是采用傳統高鹽稀態醬油釀造法發酵；所述發酵的溫度是指常溫；所述發酵的時間是30～150天。

由以上所述的制備方法制得的一種麥胚保健醬油。

與現有技術相比，本發明具有如下效果：