[發明專利]一種基于超聲波提取制備老油火鍋的方法

在審

• 申請號: 201711031549.7
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107788334A
• 公開（公告）日: 2018-03-13
• 發明（設計）人: 屈明臣;謝增勇;董志強;楊光
• 申請（專利權）人: 重慶梅香園實業集團有限公司
• 主分類號: A23L5/30
• 分類號: A23L5/30;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司50212
• 代理人: 張先蕓

技術領域

本發明屬于食品科學領域，尤其涉及一種基于超聲波提取制備老油火鍋的方法。

背景技術

火鍋是源于重慶長江邊碼頭“苦力”以廉價畜禽下水、魚類和蔬菜為食材配以香辛料大雜燴熬煮的一種飲食方法，后經過不斷變化形成了其獨特的飲食風格和原料選取。火鍋具有食用方便、營養豐富等特點，深受廣大消費者喜愛，為聚會常選用的聚餐食品。由于烹調方式和食用的特殊性，火鍋每次燙食完后都會留下大量的油脂，亦即火鍋油。由于有較多的調味料成分融入，火鍋油具有特別的香味，也被認為是火鍋為人們所喜愛的關鍵。

在重慶火鍋行業，將反復熬制、重復使用的火鍋油俗稱為“老油”，或稱“火鍋老油”，也就是不含渣料的火鍋。“火鍋香不香，全靠老油調”，老油體現了重慶火鍋的特色。火鍋油兼具調味與熱介質功能，重復使用的老油越熬越香，在油相中煮出來的肉又嫩又滑，十分爽口。在川渝有“一斤底料三斤油”的說法，也就是說除了火鍋底料本身含有的50%以上油外，還可額外添加火鍋油，這種具有“老油”特色的火鍋被稱為“老油火鍋”。

隨著生活水平的提高，人們對食品的要求也越來越高，“綠色、安全”越來越成為人們關注的因素。由于很多火鍋店使用的老油是重復使用的，長時間煮食容易降低香味和麻辣味，顏色變淺，同時，還存在油脂氧化變質、硝基化合物累積等危害。加之近幾年出現的一些不良火鍋店為了減少成本，以回收油、地溝油冒充老油的行為，大大影響了傳統火鍋老油的使用，大部分火鍋店開始使用一次性鍋底，火鍋風味也隨之受到很大的影響。

發明內容

針對現有技術中存在的上述不足，本發明的目的是提供一種基于超聲波提取制備老油火鍋的方法，解決現有一次性鍋底影響火鍋風味的問題。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種基于超聲波提取制備老油火鍋的方法，包括如下步驟：

（1）第一次炒制：色拉油70~85份倒入鍋中，用大火加熱至100℃，然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再升溫至130℃加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、復合香辛料18~20份，繼續翻炒5~6min，加入紅花椒10~14份，在100~110℃繼續翻炒，待油質發亮、香味四溢后，加入味精4~6份、鹽2~4份、雞精2~4份，攪勻后關火，將炒制好的含渣底料過濾，收集濾液和濾渣；

（2）第二次炒制：在上述收集的濾液中加入底料進行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均與第一次炒制相同，炒制完后過濾，收集濾液和濾渣；

（3）超聲波提取：將第一次炒制和第二次炒制的濾渣合并，并加入色拉油和水，其中濾渣、色拉油、水三者的質量比為1:1:0.5，攪勻后用超聲波提取，其中提取溫度為40~50℃，提取時間為30~35min，超聲波功率為400~500W，提取完畢后與第二次炒制過濾的濾液合并，即得到所述的老油火鍋。

本發明先對火鍋底料進行兩次循環炒制，將炒制后的含渣底料轉入超聲波反應釜內，使用超聲波進一步提取，使底料中的呈味物質得以充分提取，提高了食材的利用率，制備的火鍋油中有效物質的含量更高，在煮食過程中，有效物質入味更快，也使制備得到的火鍋油達到“老火鍋”特有的風味。

作為優選，所述步驟（1）中，底料中各原料重量份如下：色拉油77份，糍粑辣椒16份，豆瓣8份，泡椒12份，生姜6份，大蒜8份，冰糖5份，醪糟5份，白酒6份，復合香辛料18份，紅花椒12份，鹽2份，味精4份，雞精2份。

作為優選，所述復合香辛料由如下重量份的原料組成：桂皮8~10份，陳皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。

相比現有技術，本發明具有如下有益效果：本發明通過兩次循環炒制，以及對濾渣使用超聲波進一步提取，使底料中的呈味物質得以充分提取，提高了食材的利用率，制備的火鍋油中有效物質的含量更高，在煮食火鍋過程中，有效物質入味更快，避免了傳統火鍋底料呈味物質入味慢、底料利用率低的問題。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。

實施例1

本實施例老油火鍋的制備方法，包括如下步驟：