[發明專利]一種刺梨酒及其制備方法

在審

• 申請號: 201711028784.9
• 申請日: 2017-10-29
• 公開（公告）號: CN107574081A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發明（設計）人: 鄢文松;封家德
• 申請（專利權）人: 貴州文松發酵食品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

技術領域

本發明涉及酒類制作技術領域，尤其是一種刺梨酒及其制作方法。

背景技術

刺梨為薔薇科多年生落葉灌木繅絲花的果實，又名金黃果、茨梨、刺梨子，別名刺菠蘿、送春歸、刺酸梨子、文先果，是滋補健身的營養珍果，是一種稀有的果實。生長于海拔500-2500m的向陽山坡、溝谷、路旁及灌叢中的天然野果。

刺梨是一種天然的藥食兩用植物，其果肉脆、甜酸，《本草綱目》及《中藥大辭典》均有收載。刺梨果實是一種強身健體、防病治病的藥食兩用型水果，具有調節機體免疫功能、延緩衰老、抗動脈粥樣硬化和抗腫瘤等功能。刺梨是第三代水果(3G)的代表，現代科學證實第三代水果的營養價值是前兩代水果的幾百倍甚至上千倍。

刺梨的藥用價值很高，其花、葉果、籽可入藥，有健胃、消食、滋補，止瀉的功效。特別是刺梨富含超氧化物歧化酶(簡稱SOD)，SOD是國際公認具有抗衰、防癌作用的活性物質，還具有抗病毒、抗輻射的作用，在心血管、消化系統和各種腫瘤疾病防治方面，應用十分廣泛。梨的果實同時也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉質肥厚、味酸甜、果實富含糖、維生素、胡蘿卜素、有機酸和20多種氨基酸、10余種對人體有益的微量元素，以及過氧化物歧化酶。尤其是維生素C含量極高，是當前水果中最高的，每100克鮮果中含量841.58～3541.13毫克，是柑橘的50倍，獼猴桃的10倍，具有“維生素C之王”的美稱。刺梨果實有很高的營養價值和醫療價值。其味酸、澀、平；消食健脾，收斂止泄；用于治療積食腹脹、痢疾、腸炎、維生素C缺乏癥等，刺梨汁還具有阻斷N-亞硝基化合物在人體內合成并具有防癌作用；對治療人體鉛中毒有特殊療效。刺梨提取物中有效成份維生素C，有抗衰老、延長女性青春期等作用。刺梨果實可加工果汁、果醬、果酒、果脯、糖果、糕點等。

目前，刺梨酒的最制作通常僅使用刺梨果肉發酵而成，刺梨籽通常被廢棄，而刺梨籽中含有豐富的氨基酸、脂肪酸及微量元素，將其廢棄會導致大量營養成分的浪費，但在發酵過程中加入刺梨籽會導致刺梨酒的口感變苦，發澀。

發明內容

為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種刺梨酒及其制備方法。具體是通過以下技術方案得以實現的：

(1)選取新鮮刺梨為原料，洗去表面的浮土及其他雜質，脫去刺梨表皮的刺；

(2)將刺梨剖開取出里面的刺梨籽，將刺梨果肉和刺梨籽分別洗凈粘液，得到洗凈的刺梨果肉和刺梨籽；

(3)刺梨果肉切成0.5-2cm的小塊后打成漿，用二氧化硫處理，加入刺梨果漿0.03-0.04％的果膠酶、0.005-0.01％的纖維素酶，38-42℃酶解55-60min，使其細胞的細胞壁溶解，使有益成分充分溶出，將酶滅活；

(4)向滅酶活的刺梨果肉漿中添加3-5％的酵母，密閉發酵8-10d，發酵溫度20-24℃，發酵最旺盛時溫度不超過25℃，得到刺梨果肉發酵液；

(5)將刺梨籽打成粉末，加入刺梨籽粉末0.05-0.1％的果膠酶、0.2-0.3％的纖維素酶，再加入1-3倍重量的水，44-48℃酶解60-80min，使其細胞的細胞壁溶解，使有益成分充分溶出，將酶滅活；

(6)向刺梨籽液中添加3-4％的酵母，密閉發酵1-3d，使其中有益成分得到充分轉化，發酵溫度25-27℃，發酵最旺盛時溫度不超過30℃，得到刺梨籽發酵液；

(7)將刺梨果肉發酵液、刺梨籽發酵液分別進行液渣分離，取清液，混合均勻，得到混合發酵液；

(8)向混合發酵液中加入糖，調整發酵液糖度達到9-11°Brix，使成酒度數口感適中，陳釀30-40d，陳釀溫度20℃-25℃，得到成酒；

(9)將陳釀結束后的成酒進行過濾，得到刺梨酒；

(10)將酒液滅菌，分裝，密封，即得。

所述新鮮刺梨，是8-9成熟的刺梨(以果實表皮青色轉黃色，果實內種仁褐色為準)。8-9成熟的刺梨眾營養含量高，糖份合適，適宜釀酒。

所述二氧化硫處理，是向刺梨果肉漿通入二氧化硫氣體，通入速度為3-5g/s，通入時間為1-1.5min。使用二氧化硫處理可以使酒液更澄清并減少單寧和色素的氧化。

所述步驟(6)，還向刺梨籽液中加入刺梨籽重量13-15％的糖，使微生物得到充分的能量來源。

所述步驟(6)，其中的糖是葡萄糖、果糖或者二者以任意比例混合。

所述步驟(8)，其中的糖是葡萄糖、果糖或者二者以任意比例混合。葡萄糖和果糖能被乳酸菌不經轉化而直接利用。

所述過濾，是將酒液經硅藻土過濾機、微孔膜過濾機進行二次過濾。