[發明專利]一種云南火腿高湯調味料及其制備工藝

在審

• 申請號: 201711023652.7
• 申請日: 2017-10-27
• 公開（公告）號: CN107744129A
• 公開（公告）日: 2018-03-02
• 發明（設計）人: 廖國周;徐志強;王桂瑛;谷大海;王雪峰;普岳紅;葛長榮;范江平
• 申請（專利權）人: 云南農業大學
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L29/00;A23L33/10;A23L27/26
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙)11350
• 代理人: 湯東鳳

技術領域

本發明涉及高湯配方技術領域，特別涉及一種云南火腿高湯調味料及其制備工藝。

背景技術

傳統高湯一般是將老母雞、雞骨、豬骨、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等作為主要材料熬制成的清湯，其味道鮮美，是菜肴烹調的一種調料或原料，做菜時凡是加水的地方如果換作高湯，菜肴必定更加美味鮮香。但是，傳統高湯的原材料比較單一，且主要以雞肉為主，缺乏多樣性。

傳統高湯的制作一般是將老母雞洗凈、尤其是去除黏于骨架上的內臟，用熱開水煮五分鐘過濾撈起；然后將水煮滾加老母雞、云南火腿等慢火燒、去雜質白沫、蓋上鍋蓋煮一個半鐘；加入所有調料材料，再煮30分鐘，并根據需要加水；再煮10分鐘，過濾后完成高湯的制作。然而，如果按照傳統的生產工藝，蒸煮過程中的高溫不僅會造成高湯寶中添加的酶類失活，同時還將破壞部分材料的營養成分，進而影響高湯的風味。

而且，風味化合物大多具有強揮發性，并且通常不穩定，在加工過程中很難保證樣品風味不發生變化。肉類風味成分復雜，沒有一種或幾種能夠直接代表整體風味的化合物，通常由幾十種甚至上百種風味化合物組成。其風味類型不僅和化合物的種類有關，還和它們的相對比例有關，是多種風味成分共同作用的一個平衡體。正因為這一點，市面上真正具典型風味的產品并不多見。

發明內容

針對上述問題，本發明的目的在于克服傳統高湯制備工藝的不足，提供一種云南火腿高湯調味料及其制備工藝，不僅能夠保證高湯中所添加的酶類保持酶的活性，保證原材料中各種物質的營養成分不受破壞。

為了實現發明目的，本發明采用如下技術方案：

一種云南火腿高湯調味料，包括以下原材料：

云南火腿骨、云南火腿瘦肉、云南火腿肥肉、土雞、食用菌、水、調味料、香辛料、添加劑、粘稠劑、蛋白酶、風味酶、氨基酸、還原糖、酵母抽提物和植物水解蛋白。

進一步地，所述食用菌為美味牛肝菌。

進一步地，所述調味料包括味精、食鹽和呈味核苷酸二鈉。

進一步地，所述香辛料包括八角、丁香、白芷和黑胡椒。

進一步地，所述添加劑包括異VC鈉、維生素E、食用香精香料。

進一步地，所述粘稠劑包括玉米淀粉和黃原膠。

一種云南火腿高湯調味料的制備工藝，包括以下步驟：

S1，原料處理：

S11，選擇檢驗合格的云南火腿骨、云南火腿瘦肉、云南火腿肥肉、土雞備用；

S12，將上述云南火腿骨、云南火腿瘦肉、云南火腿肥肉、土雞經破骨機破碎，再經骨泥磨磨制成骨泥；

S13，將香辛料研磨成粉末；

S14，將食用菌磨成粉末；

S2，酶解：

S21，云南火腿的酶解：在云南火腿肉中添加動物蛋白水解酶和風味酶，以云南火腿干重的質量百分比計，酶的添加量0.35％-0.45％，料水比為1:5-1:10，酶解pH值6.90-7.98，酶解溫度48℃-53℃,酶解時間3-5h；

S22，食用菌的酶解：在食用菌干粉中添加風味蛋白酶和木瓜蛋白酶，以食用菌干粉的質量百分比計，風味蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量為食用菌干粉量的0.2％-0.4％，風味蛋白酶和木瓜蛋白酶的質量比2:1，料水比1:30-1:45，酶解pH值5.5-6.5,酶解溫度40℃-55℃，酶解時間3-5h；

S23，土雞的酶解，在土雞中添加菠蘿蛋白酶，以土雞干重的質量百分比計，菠蘿蛋白酶的添加量為土雞重量的0.5％-0.7％，料水比1:5-1:15，酶解pH值5.5-6.5,酶解溫度48℃-53℃，酶解時間3-5h；

S3，滅菌：將酶解液升溫滅菌，滅菌后過濾酶解液；

S4，美拉德反應：

取云南火腿酶解液、食用菌酶解液、土雞酶解液，加入氨基酸、還原糖、香辛料、酵母抽提物進行美拉德反應：以kg計，取云南火腿酶解液15％-20％，食用菌酶解液20％-25％，土雞酶解液20％-25％，木糖2％-8％，半胱氨酸鹽酸鹽3％-5％，蛋氨酸0.3％-0.8％，天冬氨酸0.1％-0.3％，食鹽10％-15％，味精10％-15％，酵母抽提物0.5-1.5％，呈味核苷酸二鈉0.5％，維生素E0.1％-0.3％，香辛料0.5％-1.0％，水解植物蛋白0.5％進行美拉德反應；