[發明專利]一種魔芋蔬菜米及其制備方法

在審

• 申請號: 201710970519.6
• 申請日: 2017-10-18
• 公開（公告）號: CN107801945A
• 公開（公告）日: 2018-03-16
• 發明（設計）人: 劉磊;劉科;劉建平;黃光華;王麗
• 申請（專利權）人: 四川森態源生物科技有限公司
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L19/00;A23L7/143;A23L11/00;A23L25/00;A23L5/20;A23L5/41;A23L33/125;A23P20/17
• 代理公司: 成都正華專利代理事務所(普通合伙)51229
• 代理人: 李林合,李蕊

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種魔芋蔬菜米及其制備方法。

背景技術

隨著營養科學與醫學科學的發展，對能量營養素的質與量的平衡是直接影響著人類的健康。新世紀科學研究的發展已明確的指出要提高能量營養素的質量，減低攝入量，嚴格控制過量。尤其是主食糧的能量營養素過量攝入會導致體重超標，輕度肥胖，重度肥胖等現象，就會患肥胖病、脂肪肝、高血壓、高血脂、糖尿病、心臟病、癌癥等富貴病。

因此，需要制備一種具有飽腹感的復合保健米，而魔芋蔬菜米恰好具有良好的飽腹感，但現有的魔芋蔬菜米在制備過程中，魔芋粉中的硫化物無法完全去除，且魔芋蔬菜米中的營養成分含量過低。

發明內容

針對現有技術中的上述不足，本發明提供一種魔芋蔬菜米及其制備方法，可有效解決現有魔芋蔬菜米中含有硫化物，以及營養成分含量低的問題。

一種魔芋蔬菜米，包括以下重量份的組分：

無硫魔芋粉40～50份、蔬菜汁20～30份、改性淀粉20～25份、葛根粉10～20份、殼聚糖20～30份、雜糧粉20～25份和水5～10份。

進一步地，包括以下重量份的組分：

無硫魔芋粉50份、蔬菜汁20份、改性淀粉20份、葛根粉18份、殼聚糖28份、雜糧粉25份和水8份。

進一步地，蔬菜汁為將胡蘿卜汁、番茄汁、菠菜汁、黃瓜汁和南瓜汁等體積混合的混合汁液。

進一步地，雜糧粉為將紅豆粉、大豆粉、薏米粉、核桃粉、蓮子粉和粳米粉等重量混合的混合粉末。

進一步地，無硫魔芋粉制備的具體過程為：

(1)將鮮魔芋清洗去皮，切割為3～5mm厚度的魔芋片；

(2)將濃度為0.1～0.5％的檸檬酸溶液和濃度為0.01～0.025％的4-己基間苯二酚溶液混合，將魔芋片置于其中，浸泡4～5min；其中，檸檬酸溶液和4-己基間苯二酚溶液的體積比為0.2～1:2～4；

(3)將浸泡后的魔芋片置于干燥機中，調節風溫為90～100℃，干燥3～4h，再調節風溫為70～75℃，干燥2～3h；

(4)將干燥后的魔芋片粉碎碾磨為魔芋粉，然后將魔芋粉置于濃度為50～70％的乙醇中，攪拌2～3h，過濾，收集并蒸干濾液，得魔芋粗粉；其中，魔芋粉和乙醇的重量體積比為0.5～1:2～4；

(5)洗滌步驟(4)所得魔芋粗粉10～15min，離心脫水，再于0.05～0.08MPa、80～90℃下烘干，得無硫魔芋粉。

進一步地，步驟(1)中檸檬酸溶液濃度為0.5％，4-己基間苯二酚溶液濃度為0.025％，兩者體積比為0.5:4。

進一步地，步驟(3)中先調節風溫為100℃，再調節風溫為70℃。

進一步地，步驟(4)中乙醇濃度為40％。

上述魔芋米的制備方法，包括以下步驟：

(1)用40～50％乙醇浸泡無硫魔芋粉2～3h，然后分離并用水沖洗無硫魔芋粉，再經研磨后過濾，烘干；

(2)按配方將無硫魔芋粉、改性淀粉、葛根粉和雜糧粉混合，再加入蔬菜汁和水，攪拌混合，攪拌均勻；

(3)將步驟(2)所得產物制備為米粒狀，并將其置于糊狀殼聚糖粘液中浸泡，過濾，于30～35℃烘干，得魔芋蔬菜米。

本發明的有益效果為：

1、檸檬酸和4-己基間苯二酚均具有使多酚氧化酶酚環斷裂，以抑制多酚氧化酶活性的作用，通過研究兩者對多酚氧化酶抑制的響應面圖譜得出，當濃度為0.1～0.5％的檸檬酸溶液和濃度為0.01～0.025％的4-己基間苯二酚溶液，以體積比為0.2～1:2～4的比例混合處理魔芋片，與單獨的檸檬酸和4-己基間苯二酚進行對比，混合溶液對多酚氧化酶的抑制效果提升了40～50％，可有效避免后續魔芋粉制備過程中發生褐變。

2、步驟(3)干燥過程中，魔芋片的溫度始終保持在70～85℃之間，在保證干燥效果的前提下，即能避免烘焦魔芋片，又能進一步使魔芋片中的多酚氧化酶失活，避免魔芋片在處理過程中發生褐變。

3、由于4-己基間苯二酚不溶于乙醇，因此，步驟(4)中采用50～70％的乙醇處理魔芋粉，可有效的去除魔芋粉中含有的淀粉、4-己基間苯二酚等雜質，同時，50～70％的乙醇還可使多酚氧化酶中的蛋白質發生變形，進一步抑制多酚氧化酶的活性，達到防止魔芋粉褐變的目的。

4、本發明方法在制備魔芋粉的過程中，無需使用硫磺進行熏蒸，因此，魔芋粉中不會含有對人體有害的硫化物，另外，在保證魔芋粉無硫的同時，還能避免魔芋粉產生褐變，達到了將無硫和防止褐變兼顧的目的。