[發(fā)明專利]一種風味辣椒的腌制方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710960707.0
• 申請日: 2017-10-16
• 公開（公告）號: CN107467588A
• 公開（公告）日: 2017-12-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 不公告發(fā)明人
• 申請（專利權(quán)）人: 李翠平
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/10;A23L27/00;A23B7/148;A23B7/005
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種風味辣椒的腌制方法。

背景技術(shù)

辣椒是生活中非常重要的蔬菜和調(diào)味品，其辣味不僅能夠刺激我們的食欲，而且對于溫胃驅(qū)寒都有很大的功效，對治療消化不良也有很好的效果，因此其是很多人的最愛。辣椒的吃法有多種，常見的是煎炒，煮食，制辣椒醬以及腌制。

現(xiàn)有技術(shù)人們在腌制辣椒時，通常是將辣椒去除辣椒把、剖開、洗凈、瀝干水，然后置于容器中，加入一定比例的鹽、姜、蒜、糖，混合均勻后加入涼開水，然后密封保存。這些常規(guī)方法不僅腌制的辣椒質(zhì)量很難把控，而且貯存時間短，故而目前市面上銷售的包裝腌制辣椒品種很少。因此，對現(xiàn)有的辣椒腌制方法進一步研究很有必要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種加工方便、保存時間長的風味辣椒的腌制方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種風味辣椒的腌制方法，步驟如下：

a)將新鮮辣椒用刀輕輕拍扁，切除辣椒把，再對半切片，辣椒籽保留，籽發(fā)黑的辣椒剔除，然后沖洗，充分瀝干水分；

b)稱取80-85份辣椒片與15-20份輔料混合均勻，裝入容器內(nèi)，置于5-10℃下12-24h，所述輔料包括以下重量份數(shù)的配料：食鹽6-10、生姜3-5、大蒜2-4、花椒1-2、檸檬粉2-4；

c)將辣椒片壓實，并用洗凈且干燥的石塊壓緊，然后向容器內(nèi)灌滿涼開水，密封置于0-5℃下15-20天，然后分裝包裝，真空密封，在80℃-90℃下巴氏殺菌20-30min即可，密封過程中涼開水始終高出辣椒片的高度。

通過步驟b)的初步腌制后，辣椒的體積會變小，再經(jīng)過壓實，容器會預留出空間以用于石塊的布置，且可以保證涼開水加至分裝前會始終高于辣椒片的高度，也就是說涼開水會對辣椒片進行水封，以保證腌制效果。實際選料時，所述的新鮮辣椒選擇青辣椒和紅辣椒均可，對于青辣椒來說，優(yōu)選是厚皮青椒，辣味較輕，口感清爽，適合偏好微辣的消費者。與現(xiàn)有技術(shù)相比，采用本發(fā)明公開的方法制備得到的腌制辣椒不僅操作簡便，保質(zhì)期時間長，而且口感好，相關(guān)企業(yè)可以應(yīng)用生產(chǎn)，從而拓寬市場。

作為進一步的優(yōu)選方案，所述的輔料還包括酒釀2-4份、食用級艾草粉3-5份。艾草具有散寒止痛，溫經(jīng)止血等功能，可以治療多種疾病。經(jīng)化驗得知，艾草粉中含有粗脂肪、粗蛋白、碳水化合物以及多種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸，現(xiàn)在安徽皖南地區(qū)有很多采用艾草粉作為原料之一制作新鮮的青團等食品，但是將艾草粉應(yīng)用于腌制辣椒目前還沒有報道過。申請人發(fā)現(xiàn)，采用一定比例的酒釀和艾草粉相配合應(yīng)用于辣椒的腌制中，其不僅可以進一步延長辣椒的保質(zhì)期，而且腌制得到的辣椒吃起來清香爽口，風味獨特，深受消費者的喜愛，尤其是喜好茼蒿、薄荷氣味的消費者。

優(yōu)選的，所述的辣椒片和輔料的重量份數(shù)比為80-82:18-20，所述的輔料是由以下重量份數(shù)的原料混合得到：食鹽8-10、生姜4-5、大蒜2-3、花椒1-2、檸檬粉2-3、酒釀2-3份、食用級艾草粉3-4份。采用以上配比腌制的辣椒口感更佳。

優(yōu)選的，所述的食用級艾草粉過100目篩。

具體的，所述的生姜是切成長度為0.5-1cm；所述的大蒜是切成厚度為2±1mm的片狀。生姜、大蒜主要四起到調(diào)味作用，將其處理成以上尺寸，這樣在實際食用時方便食用者將配料挑揀去除。

具體實施方式

以下通過實施例1-8對本發(fā)明公開的技術(shù)方案作進一步的說明。

實施例1：

1)稱取以下重量份數(shù)的配料：食鹽9、生姜4、大蒜3、花椒2、檸檬粉3、酒釀3、食用級艾草粉4，混合均勻，備用；

2)將新鮮紅辣椒用刀輕輕拍扁，切除辣椒把，再對半切片，辣椒籽保留，籽發(fā)黑的辣椒剔除，然后沖洗，充分瀝干水分；

3)稱取80份辣椒片與19份輔料混合均勻，裝入容器內(nèi)，置于8℃下20h；

4)將辣椒片壓實，并用洗凈且干燥的石塊壓緊，然后向容器內(nèi)灌滿涼開水，密封置于2℃下20天，然后分裝包裝，真空密封，在85℃下巴氏殺菌25min即可，密封過程中涼開水始終高出辣椒片的高度。封裝的腌辣椒色澤新鮮，清香可口，風味獨特，喜歡茼蒿、薄荷氣味的消費者尤其喜愛，常溫保存半年，3-6℃下保存1年。

實施例2：

1)稱取以下重量份數(shù)的配料：食鹽8、生姜3、大蒜2、花椒2、檸檬粉3、酒釀2、食用級艾草粉3，混合均勻，備用；

2)將新鮮紅辣椒用刀輕輕拍扁，切除辣椒把，再對半切片，辣椒籽保留，籽發(fā)黑的辣椒剔除，然后沖洗，充分瀝干水分；