[發明專利]一種五谷黃酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201710959851.2
• 申請日: 2017-10-16
• 公開（公告）號: CN109666556A
• 公開（公告）日: 2019-04-23
• 發明（設計）人: 李慶山
• 申請（專利權）人: 李慶山
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供一種制造釀造五谷黃酒的方法，包括：糧食浸泡：米、高粱粉、玉米粉按照20％～80％、10％～50％、10％～50％重量比例混合后加水浸泡24～72小時，其中所述米為糯米、粳米或兩者的組合；落罐：蒸熟浸泡好的所述糧食，與所述糧食總量80％～120％重量的水、8％～15％重量的酒母和8％～20％重量的麥曲落罐；及發酵：發酵8～12小時開耙攪拌，發酵15?25天，每天至少攪拌1次。本發明方法得到黃酒不僅具有較好協調性，還具有高粱、玉米的特有香氣和口感。

技術領域

本發明涉及一種五谷黃酒釀造方法。

背景技術

當前黃酒行業主要還是采取傳統工藝，以大米和小麥為原料進行釀造，最終口感比較單一，消費者對其感到口感疲勞。之后營養型黃酒的上市獲得了消費者的認可，但隨著時間的推移，營養型黃酒的市場越趨于激烈，并有邊緣化的趨勢。

當前對雜糧黃酒的研究主要有玉米黃酒、紫薯黃酒等，大體都是首先對單一雜糧進行預處理，其次高溫蒸煮，之后與酒母，麥曲按照一定比例混合投料，然后在25～30℃條件下發酵，壓榨，再對得到的原酒進行85～100℃滅菌，灌壇，陳釀，最后得到一款具有特定原料口感和香味的雜糧黃酒，其整個發酵工藝都與黃酒發酵工藝類似。

相關的現有技術文獻有：

1.張小菊，楊翠珍，李橫江等.玉米稻米黃酒[J].食品與發酵科技。2011，4：82-84.

2.梁利和.天然強化玉米黃酒釀造工藝的研究[J].中國釀造，2010，5：129-130.

3.鄭亞鳳，曾紹校，劉文聰.紅曲紫薯酒加工工藝的研究[D].2013.

4.張思祥.鮮玉米黃酒.專利申請號：201410161366.7.

但是由于單一的雜糧釀造出來的黃酒在口感上對傳統黃酒具有顛覆性的改變，從而導致消費者難以接受。

發明內容

本發明的目的是提供一種利用了雜糧的口味更易被消費者接受的黃酒。具體地，本發明欲以糯米、粳米、小麥、高粱、玉米為原料釀造出一款五谷黃酒。

本發明制造釀造五谷黃酒的方法，包括：糧食浸泡：米、高粱粉、玉米粉按照20％～80％，10％～50％，10％～50％重量比例混合后加水浸泡24～72小時，其中所述米為糯米、粳米或兩者的組合；落罐：蒸熟浸泡好的所述糧食，與所述糧食總量80％～120％重量的水、8％～15％重量的酒母和8％～20％重量的麥曲落罐；及發酵：發酵8～12小時后，開耙攪拌，發酵15-25天，每天至少攪拌1次。

在本發明優選的方法中，高粱粉和玉米粉為20-100目，且其中玉米粉為去胚。

在本發明優選的方法中，米、高粱粉、玉米粉按照50％～80％，10％～25％，10％～25％重量比例混合。

在本發明優選的方法中，發酵溫度在第1～4天控制在22℃～30℃，第5～15天控制在15～25℃。

本發明方法得到黃酒不僅具有較好協調性，還具有高粱、玉米的特有香氣和口感。

具體實施方式

本發明釀造五谷黃酒的方法可包括如下過程。

提供粉末形式的玉米、高粱，其通過玉米、高粱粉碎得到。通常玉米需去胚。粉碎程度通常在20～100目之間；

浸泡糧食。米(糯米和粳米)、高粱、玉米分別按照20％～80％，10％～50％，10％～50％重量比例混合后加水浸泡。糯米和粳米可以按任意比例混合(例如1:9～9:1)，可用常溫清水，水位必須始終高于米面，通常浸泡24～72h。