[發明專利]一種高降膽固醇活性的低脂契達干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201710950376.2
• 申請日: 2017-10-13
• 公開（公告）號: CN107581265B
• 公開（公告）日: 2021-05-04
• 發明（設計）人: 李曉東;王海霞;曲秀偉;劉璐;鞏燕妮;張秀秀;陳萍;王立娜
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C19/072
• 分類號: A23C19/072;A23C19/032;A23C19/05
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本發明公開了一種高降膽固醇活性的低脂契達干酪及其制備方法。本發明以具有降膽固醇活性的植物乳桿菌作為輔助發酵劑加入到低脂契達干酪中，同時添加菊粉，通過維持益生菌活性使干酪具有良好的降膽固醇活性，同時改善低脂契達干酪因脂肪減少而導致的質地及感官品質的缺陷。本發明的低脂契達干酪脂肪含量較正常全脂組中的脂肪含量降低了50％以上，同時質地及口感易被消費者接受，能夠良好的維持益生菌活菌數，使高脂血癥小鼠血清總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL?C)含量及動脈硬化指數(AI)分別降低25.57％、21.62％、39.11％及43.81％左右，具有一定降低體內血清降膽固醇含量的作用，可用于降低心腦血管疾病發病風險。

技術領域

本發明涉及一種高降膽固醇活性的低脂契達干酪的生產方法，屬于乳制品加工技術領域。

背景技術

高膽固醇血癥會引起冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等心血管疾病，因此，降低血清膽固醇可有效防止心血管疾病的發生。目前對于高血脂病癥，大都通過藥物進行控制，這種辦法在一定程度上能穩定血脂，但長期服用會出現副作用，故通過非藥物途徑降低血清膽固醇成為研究熱點。已通過不同的動物和人體試驗證明，食用益生菌或其制品有助于降低體內血清膽固醇。研究表明，益生菌發揮其降膽固醇活性的關鍵在于如何保持菌種活性，使其在腸道內穩定增殖。益生元能選擇性的刺激胃腸道內有益菌的生長，同時可以被乳酸菌發酵成可以調節血脂的物質，從而對宿主健康有益，因此若將其與乳酸菌結合，可以更好得發揮降膽固醇功能。

干酪是益生菌良好的載體，近年來隨著消費者對飲食中控制脂肪攝入量意識的提高，低脂干酪需求增加，但相比全脂干酪，降低原料乳脂肪會影響干酪的硬度、彈性、質地及風味，所以需要改進工藝來克服這些缺陷。研究發現益生菌作為輔助發酵劑可以通過蛋白降解及產生多糖類物質改善干酪的風味、組織狀態及口感；益生元在保證干酪貯藏期菌種活性的同時，還可以作為脂肪替代物，能夠在干酪中模擬乳脂肪來改善低脂干酪的質地、熔化特性及感官特性。

目前，已經開展了大量降膽固醇益生菌的研究，但關于將降膽固醇應用于低脂干酪，在降低脂肪攝入量的同時，如何更好的保證干酪的品質特性及發揮益生菌體內降膽固醇活性還有待探究。

本發明所用的植物乳桿菌KLDS 1.0320具有體外降膽固醇活性及良好的胃腸道耐受性，將其應用與低脂干酪的開發，探究其最優加工工藝及其體內降膽固醇功效，對于改善低脂契達干酪品質特性及功能性乳制品的開發具有潛在的經濟價值。

發明內容

本發明的目的是通過添加一種具有降膽固醇活性的植物乳桿菌KLDS 1.0320來改善低脂契達干酪因脂肪減少而致品質變差的問題，同時開發出一種具有降低體內膽固醇的功能性益生菌干酪。

本發明提供的方法是通過添加具有降膽固醇活性的植物乳桿菌作為低脂契達干酪的輔助發酵劑，并優化干酪加工關鍵控制點：發酵劑接種量、益生菌添加量、最適益生元及最適益生元添加量，以改善干酪感官品質及降膽固醇活性的保持，可得到質地、融化性及風味都近似全脂契達干酪水平的低脂契達干酪，并可滿足當今消費者對產品的低糖、低脂和調節血脂功能的要求。

所述的方法中低脂契達干酪發酵劑添加量0.02重量份，植物乳桿菌KLDS 1.0320添加量2.00重量份，菊粉作為最適益生元，其最適添加量為2.00重量份。

本發明提供了一種高降膽固醇活性的低脂契達干酪的生產方法，該方法包括以下步驟：

1、原料乳的要求如下:

(1)滴定酸度：14-160°T，體積分數為75％酒精試驗呈陰性；抗菌素檢測值呈陰性；

(2)細菌總數：≤50×10⁴個/mL；

(3)調整脂肪含量：使用奶油分離機，將其設定一定轉速，經離心使原料乳中脂肪含量約達到1.4％。

2、原料乳的殺菌與冷卻：