[發明專利]紫菜醬油的制備方法

在審

• 申請號: 201710946210.3
• 申請日: 2017-10-12
• 公開（公告）號: CN107788430A
• 公開（公告）日: 2018-03-13
• 發明（設計）人: 程守禮
• 申請（專利權）人: 連云港市雙程釀造食品有限公司
• 主分類號: A23L17/60
• 分類號: A23L17/60;A23L27/50
• 代理公司: 南京理工大學專利中心32203
• 代理人: 劉海霞

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種紫菜醬油的制備方法。

背景技術

醬油作為我國傳統的、不可缺少的調味品，人們對其消費需求也在不斷提高，不僅要求醬油具有好的風味，而且要求醬油含有更高的營養，更多的品種。

紫菜屬紅藻門、原紅藻綱、紅毛菜科植物，是一種營養豐富、味道鮮美的食用海藻。紫菜中含有豐富的膽堿、膳食纖維、氨基酸、多糖、蛋白質、維生素等物質，紫菜中多糖具有增強免疫功能、抗凝血、抗衰老、降血脂、抑制血栓形成等作用。

CN201410561904.1公開了一種紫菜醬油的制作方法，通過將低溫豆粕和面粉接入米曲霉曲種和黑曲霉曲種，分溫度段保溫發酵，加入溫水、紫菜漿、食用鹽、生姜片，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子、安琪醬油酵母，攪拌均勻，保溫發酵，過濾，殺菌，即為紫菜醬油。該方法利用紫菜漿進行發酵生產，紫菜的原滋原味部分喪失，制得的醬油香味不夠濃郁。

發明內容

本發明的目的在于提供一種具有獨特的紫菜香氣，色澤鮮艷，味道鮮美的紫菜醬油的制備方法。

實現本發明目的的技術方案如下：

紫菜醬油的制備方法，具體步驟如下：

將紫菜清洗、烘干、過濾后加工成粉狀，按質量百分比計，將42～46％紫菜，35～39％小麥粉，17～21％大豆加入到水中，攪拌混合均勻，然后擠壓形成長方形餅坯，然后蒸汽加熱45～50min，出餅，冷卻至室溫，用草席覆蓋封閉，于46℃～48℃下進行恒溫發酵，發酵600～650小時，撤去草席，自然嗮干水分，嗮干后，放入發酵缸中，加入鹽水，每隔6小時，澆灌鹽水，澆灌3～5分鐘，日曬115～125天后，采用高溫瞬間滅菌工藝，灌裝成成品。

優選地，按質量百分比計，紫菜為44％，小麥粉為37％，大豆為19％。

優選地，所述的發酵時間為620小時。

優選地，所述的日曬時間為120天。

與現有技術相比，本發明具有以下優點：

本發明采用天然的紫菜、小麥粉和大豆為原料，控制恒溫發酵溫度，經過日曬工序制備醬油，保留了紫菜的香氣，醬油色澤鮮艷，味道鮮美，香味濃郁。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳述。

實施例1

將紫菜清洗、烘干、過濾，加工成粉狀。按質量百分比計，將紫菜44％、沂河淌小麥粉37％、灌云大豆19％，加飲用水攪拌混合均勻，擠壓成長33厘米、寬5.8厘米的長方形餅坯后，蒸汽加熱達48分鐘出餅，冷卻達22度立即進入發酵房排列有序擺放到發酵架上，間距、行距不能小于3厘米。用草席覆蓋封閉，溫度保持在46℃～48℃恒溫達620小時后，撤去草席，天然嗮干水分，室內確保22℃，室外達到30℃168小時，然后有序放入發酵缸中，加入14℃鹽水，每天早上六點、中午十一點二十、晚上六點在發酵缸中上、下澆灌，每口發酵缸重復澆灌3～5分鐘，日曬120天后采用125℃高溫瞬間滅菌工藝后灌裝成成品。

實施例2

將紫菜清洗、烘干、過濾，加工成粉狀。按質量百分比計，將紫菜46％、沂河淌小麥粉35％、灌云大豆19％，加飲用水攪拌混合均勻，擠壓成長33厘米、寬5.8厘米的長方形餅坯后，蒸汽加熱達50分鐘出餅，冷卻達22度立即進入發酵房排列有序擺放到發酵架上，間距、行距不能小于3厘米。用草席覆蓋封閉，溫度保持在46℃～48℃恒溫達600小時后，撤去草席，天然嗮干水分，室內確保22℃，室外達到30℃168小時，然后有序放入發酵缸中，加入14℃鹽水，每天早上六點、中午十一點二十、晚上六點在發酵缸中上、下澆灌，每口發酵缸重復澆灌3～5分鐘，日曬115天后采用125℃高溫瞬間滅菌工藝后灌裝成成品。

實施例3

將紫菜清洗、烘干、過濾，加工成粉狀。按質量百分比計，將紫菜42％、沂河淌小麥粉39％、灌云大豆19％，加飲用水攪拌混合均勻，擠壓成長33厘米、寬5.8厘米的長方形餅坯后，蒸汽加熱達45分鐘出餅，冷卻達22度立即進入發酵房排列有序擺放到發酵架上，間距、行距不能小于3厘米。用草席覆蓋封閉，溫度保持在46℃～48℃恒溫達650小時后，撤去草席，天然嗮干水分，室內確保22℃，室外達到30℃168小時，然后有序放入發酵缸中，加入14℃鹽水，每天早上六點、中午十一點二十、晚上六點在發酵缸中上、下澆灌，每口發酵缸重復澆灌3～5分鐘，日曬125天后采用125℃高溫瞬間滅菌工藝后灌裝成成品。