[發明專利]一種速溶綠茶茶粉的制作方法

在審

• 申請號: 201710944930.6
• 申請日: 2017-10-12
• 公開（公告）號: CN107691703A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發明（設計）人: 儲春生
• 申請（專利權）人: 安徽省石佛寺生態農業開發有限公司
• 主分類號: A23F3/16
• 分類號: A23F3/16;A23F3/26
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明屬于速溶茶加工技術領域，具體涉及一種速溶綠茶茶粉的制作方法。

背景技術

速溶茶又名可溶茶、結晶茶、茶精等，是由茶葉經深加工而成，具體是將茶葉水溶性物質經濃縮、干燥制成的一種速溶方便型茶葉飲料。速溶茶是在近幾年來發展異常訊速的方便型保健飲品，但其所采用的茶葉原料大多是中低檔原料，產品制率低，品質不高。同時，由于速溶茶加工需經浸提，濃縮，干燥等高溫條件，進而導致產品冷溶性差，香氣淡薄等缺陷。

因此，如何利用外源酶或在結構和功能上與酶相似的酶性制劑(如環糊精等)對茶浸提液或濃縮液進行液體發酵處理，使蛋白質，多糖等大分子物質分解和效防止多酚類物質劣變，從而提高產品品質和制率。

在茶葉加工過程中，茶葉梗隨之產生并且產量遠大于茶葉。其除了少量用來制作枕頭外，一般當作農業廢棄物丟棄，未得到合理的利用，不僅造成了資源的嚴重浪費，還帶來了環境污染。茶葉梗中含有18-36%的單寧。單寧酶是一種誘導酶，而富含單寧的茶葉梗作為一種基礎培養基，能夠很好地誘導黑曲霉生產單寧酶。

發明內容

本發明提供了一種速溶綠茶茶粉的制作方法，提高茶粉中營養成分及茶香，制備的茶粉易于沖泡，冷溶性較佳。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種速溶綠茶茶粉的制作方法，首先利用茶葉梗制備發酵培養基，經發酵制備單寧酶，之后與纖維素酶、木瓜蛋白酶、果膠酶復合對茶葉進行酶解提取，經真空超聲提取、濃縮、低溫干燥得到速溶茶粉。

包括以下具體步驟：

（1）酶液提取：

向茶葉梗培養基內接種黑曲霉孢子懸液，混勻后置于28℃培養箱中靜置培養5-6天，取出培養基，加入適量pH5.0的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，至體系pH在5.5，28℃條件下180r/min振蕩浸提1-2小時，過濾得到單寧酶酶液，測量單寧酶酶活力；

（2）茶葉的破壁粉碎處理：

將鮮茶葉投入放入粉碎機分別在-25℃、-20℃、-15℃三個冷凍溫度下進行粉碎，每個溫度梯度下分別粉碎15、30、45分鐘；

（3）酶解：

將步驟（2）粉碎后的茶葉粉加入蒸餾水混合，混合時蒸餾水與茶葉的重量比為1:1，酶解罐的轉速為20-30r/min，混合1-2小時后，加入步驟（2）單寧酶酶液，再依次加入纖維素酶、木瓜蛋白酶、果膠酶混合酶解8-12小時；

（4）真空超聲提取：

酶解結束后，加入溫度在40-55℃的蒸餾水，茶葉與蒸餾水的重量比為1:4-8，開啟真空泵使酶解罐內形成負壓，再進行超聲波提取15-30分鐘，過濾收集提取液，之后對濾渣進行重復提取，合并提取液，進行減壓真空濃縮；

（5）真空冷凍干燥：

當濃縮后的茶汁達到35-36%濃度時，進行真空冷凍干燥，然后用超微粉碎機粉碎成為超粉末，得到速溶綠茶茶粉。

其中，所述步驟（1）黑曲霉孢子懸液中孢子數為1×10⁸/mL。

其中，所述茶葉梗培養基的制備如下：稱取5%NH₄Cl、5%α-乳糖、0.1% MgSO₄·7H₂O、0.1% KH₂PO₄、0.1% NaCl加入4-8份蒸餾水，調節鹽溶液初始pH為6.0，加入5-9份茶葉梗粉混合攪拌均勻，置于121℃滅菌15-25分鐘。

其中，所述步驟（3）中單寧酶酶液的添加量為20000U/g；纖維素酶、木瓜蛋白酶、果膠酶的質量比為2:2:3，混合酶總重為茶葉重量的0.2-0.4%。

其中，所述步驟（4）真空超聲提取中具體參數如下：超聲功率400-500W，真空度0.7-0.9MPa。

本發明有益效果如下：

本發明中利用茶葉梗發酵產生單寧酶，充分利用茶葉梗二次資源，之后與纖維素酶、木瓜蛋白酶、果膠酶復合對茶葉進行酶解提取，充分將茶葉中的大分子物質分解成小分子物質，使茶葉中的營養物質充分浸出，提高對茶葉的提取率，且沖泡后的茶湯不易出現“冷后渾”現象，易于沖泡；對茶葉進行多次冷凍破壁粉碎，達到迅速破損細胞壁，促進茶葉中有效物質的溶出，再經酶解后，對茶葉進行真空耦合超聲提取，在真空作用下，溶液的沸點降低，茶多酚可在較短時間內溶出，超聲波的機械效應進一步促使茶多酚等物質的溶出，兩者協調作用，在短時間內提高對茶葉中茶多酚等物質的提取率，同時鈍化酶活，能夠很好的保留茶香。

具體實施方式