[發(fā)明專利]一種天然抗氧化的油炸馬鈴薯脆片的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710942734.5
• 申請日: 2017-10-11
• 公開（公告）號: CN107712742A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 高雨荷
• 申請（專利權(quán)）人: 高雨荷
• 主分類號: A23L19/18
• 分類號: A23L19/18;A23L5/10;A23L33/105
• 代理公司: 北京商專永信知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11400
• 代理人: 高之波,儲振

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及馬鈴薯加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種天然抗氧化的油炸馬鈴薯脆片的制備方法。

背景技術(shù)

馬鈴薯素有“地下蘋果”和“第二面包”的美稱。目前我國的馬鈴薯種植面積和產(chǎn)量均位居世界前列。我國馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)分為五大優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，其中華北區(qū)、西南區(qū)、西北區(qū)三大優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)的馬鈴薯都主要用于加工。我國馬鈴薯加工工藝與設(shè)備已基本實現(xiàn)國有化，加工發(fā)展空間和市場發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｄ壳榜R鈴薯制品主要有馬鈴薯淀粉、全粉、薯條、薯片、薯泥、薯餅等。馬鈴薯脆片作為一種方便食品，具有美味、營養(yǎng)、食用方便等特點，已成為很多國家零食市場的重要部分。

目前，馬鈴薯脆片的加工方法多為高溫油炸加工，高溫油炸薯條制品與其他油炸食品一樣，長期食用對健康不利。同時，富含淀粉的馬鈴薯食品經(jīng)高溫加工處理后可能產(chǎn)生含量不等的具有致癌風險的丙烯酰胺。薯片的主要原料馬鈴薯含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B族群維生素及大量的優(yōu)質(zhì)纖維素、微量元素、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)元素，但是部分B族維生素在高溫下熱穩(wěn)定性不高，易被破壞損失；另外，加工薯片不具備抗氧化功能及淬滅體內(nèi)單線態(tài)氧和氧自由基的功能，而淬滅單線態(tài)氧和氧自由基、提高自身免疫力對于常食用薯片等高熱制品的肥胖人士及亞健康人士來講是非常重要的。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)不足，本發(fā)明提供了一種具有天然抗氧化功能的的油炸馬鈴薯脆片的制備方法。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題采用的技術(shù)方案為：一種天然抗氧化的油炸馬鈴薯脆片的制備方法，其步驟包括：將新鮮馬鈴薯片經(jīng)護色調(diào)味、冷凍處理后置于含有天然抗氧化添加劑的食用油中進行真空油炸，然后經(jīng)真空脫油后，制備得馬鈴薯脆片。

所述的一種天然抗氧化的油炸馬鈴薯脆片的制備方法，其具體步驟包括：

(1)預處理：將新鮮的馬鈴薯清洗去皮后置于切片機中切制為1～2mm的薄片，并用水沖洗去除表面的淀粉；

(2)調(diào)味護色：將步驟(1)得到的馬鈴薯片置于調(diào)味護色液中浸泡處理；

(3)滅酶：將浸泡處理后的馬鈴薯片進行蒸汽滅酶處理；

(4)冷凍：將步驟(3)得到的馬鈴薯片進行冷凍處理；

(5)真空油炸：將步驟(4)所得的冷凍薯片進行真空油炸和真空脫油，得到油炸薯片；

(6)再調(diào)味：將步驟(5)處理后的油炸薯片使用調(diào)味料進行調(diào)配，得調(diào)味薯片；

(7)包裝：將步驟(6)得到的調(diào)味薯片進行定量以及充氮、避光、密封、干燥包裝，得到本發(fā)明的天然抗氧化的油炸馬鈴薯脆片，上述步驟(5)、(6)均在避光或暗光條件下進行。

作為優(yōu)選，所述的步驟(2)中調(diào)味護色液為含有1～3wt％食鹽、0.2～0.4wt％味精、0.5～1wt％糖、0.1～0.3wt％檸檬酸、0.1～0.3wt％異抗壞血酸鈉和0.05～0.2wt％氯化鈣的水溶液。

作為優(yōu)選，所述的步驟(2)中浸泡時間為1～3h。

作為優(yōu)選，所述的步驟(3)中蒸汽滅酶處理工藝為：置于沸水蒸汽中蒸制1～3min。

作為優(yōu)選，所述的步驟(4)中所述的冷凍處理工藝為：將馬鈴薯片置于溫度低于‐20℃的條件下冷凍1～3h。

作為優(yōu)選，所述的步驟(5)中所述的真空油炸工藝為：采用溶解有天然抗氧化添加劑的食用油，在80～100℃、真空度70～85KPa下油炸6～12min。

作為優(yōu)選，所述的天然抗氧化添加劑為番茄紅素、β胡蘿卜素中的一種或其結(jié)合，天然抗氧化添加劑在食用油中的濃度為0.03～0.08％。

番茄紅素和β胡蘿卜素是植物中所含的天然色素，是目前在自然界的植物中被發(fā)現(xiàn)的有效抗氧化劑，尤其是番茄紅素為最強抗氧化劑之一，其淬滅單線態(tài)氧速率常數(shù)是維生素E的100倍，可以有效的防治因衰老及免疫力下降引起的各種疾病。番茄紅素和β胡蘿卜素為脂溶性物質(zhì)，而且易受高溫環(huán)境、光照和氧的影響而受到破壞，因此常規(guī)的高溫油炸番茄(味)制品中活性番茄紅素含量極低。如何將高抗氧化活性的脂溶性天然抗氧化添加劑有效的滲入到薯片中，并在加工過程中持續(xù)的保持天然抗氧化添加劑的抗氧化性能是本發(fā)明首先要解決的問題，而在本發(fā)明的技術(shù)方案中，將番茄紅素和/或β胡蘿卜素溶于食用油中，采用真空低溫油炸工藝，十分有效、持續(xù)地保持了天然抗氧化添加劑的抗氧化活性，并將天然抗氧化添加劑均勻、大量地滲入馬鈴薯制品中，所得馬鈴薯脆片具有較高的使用安全性和健康功能。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步地說明。