[發明專利]烹飪含淀粉谷物的方法和設備以及相關的存儲介質

在審

• 申請號: 201710933209.7
• 申請日: 2017-10-10
• 公開（公告）號: CN109645839A
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發明（設計）人: 譚徑微;田峰;徐海蒂;陸偉華;唐佳妮;蕢霄云;陳煌莉
• 申請（專利權）人: 飛利浦（嘉興）健康科技有限公司
• 主分類號: A47J36/32
• 分類號: A47J36/32;A47J27/00;A47J36/00;A47J36/16
• 代理公司: 上海中優律師事務所 31284
• 代理人: 潘詩孟

本發明公開了一種烹飪含淀粉谷物的方法和設備以及相關的存儲介質。該方法包括：將所述含淀粉谷物和水的第一混合物加熱到第一溫度，所述第一溫度高于所述含淀粉谷物中的淀粉的糊化溫度；將所述第一混合物在所述第一溫度保持第一時間段，其中所述加熱過程的時間和所述第一時間段之和不超過20分鐘；將所述第一混合物主動地冷卻到第二溫度，所述第二溫度低于所述糊化溫度；以及將所述第一混合物在所述第二溫度保持第二時間段。利用該方法烹飪得到的食物具有低血糖生成指數屬性，這對于減少肥胖和糖尿病發病率是有利，并且改善了腸道健康。

技術領域

本發明涉及烹飪方法和設備，更具體地涉及一種烹飪含淀粉谷物的方法和設備以及相關的存儲介質。

背景技術

諸如米、燕麥、小麥的含淀粉谷物為重要的食物成分。由含淀粉谷物烹飪得到的食物，諸如米飯或粥，是世界范圍的重要食物。在諸如中國、韓國、日本、越南的亞洲國家，米飯或粥為常見的主食。粥因為質地柔軟并且易于被人體消化和吸收，通常作為食物被提供給老人、兒童、甚至病人。米飯和粥的烹飪方式不盡相同。對于米飯而言，通常是將含淀粉谷物和足量的水中煮沸，并且在100℃保持足夠長時間。對于粥而言，通常是將含淀粉谷物在更多量的水中煮沸，并且保持沸騰直至含淀粉谷物顯著軟化或者甚至失去顆粒形狀。

發明內容

在諸如米飯和粥的烹飪過程中，谷物主要發生的變化包括谷物顆粒破碎和淀粉糊化。具體而言，谷物變軟，甚至失去顆粒形狀，這使得酶更容易降解淀粉。不同谷物具有不同的糊化溫度(或溫度范圍)。此處的糊化溫度是指谷物開始糊化的溫度，因此也稱為糊化開始溫度。當被加熱到高于糊化溫度時，谷物中的淀粉開始糊化。在糊化過程中，淀粉顆粒溶脹破裂，形成粘稠均勻的透明糊溶液。在利用已知烹飪方法得到的米飯或粥中，谷物中的淀粉通常已經完全糊化。在食用這種米飯或粥時，人體內餐后血糖水平快速上升。對于以米飯或粥為主食的人群，反復經歷血糖水平陡升與肥胖以及增加的糖尿病發病率是相關聯的。此外，這對人體的腸道健康是不利的。

本發明實施例提供了一種烹飪含淀粉谷物的方法和設備以及相關的存儲介質，其旨在解決一個或多個上述技術問題或者其它技術問題。

在第一方面，本發明實施例提供了一種烹飪含淀粉谷物的方法。該烹飪含淀粉谷物的方法包括：將所述含淀粉谷物和水的第一混合物加熱到第一溫度，所述第一溫度高于所述含淀粉谷物中的淀粉的糊化溫度；將所述第一混合物在所述第一溫度保持第一時間段，其中所述加熱過程的時間和所述第一時間段之和不超過20分鐘；將所述第一混合物主動地冷卻到第二溫度，所述第二溫度低于所述糊化溫度；以及將所述第一混合物在所述第二溫度保持第二時間段。

根據此實施例，含淀粉谷物和水的第一混合物被加熱到比糊化溫度高的第一溫度，在該溫度保持第一時間段。在此階段，含淀粉谷物軟化以改善最終食物的口感。該溫度保持階段還有利于含淀粉谷物和水的第一混合物逐漸形成食物的風味(或味道)。

含淀粉谷物完全糊化通常需要25分鐘，甚至超過60分鐘。通過使加熱過程的時間和第一時間段之和不超過20分鐘，含淀粉谷物中的淀粉僅僅部分糊化。該第一混合物隨后被冷卻至低于糊化溫度的第二溫度，使得淀粉的糊化停止。在如此烹飪得到的食物中，淀粉僅僅部分糊化。

實驗表明，在通過上述烹飪方法得到的食物中，快速消化淀粉(RDS)的含量較低，而緩慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量較高。這有效地抑制或消除餐后血糖水平上升，從而為對諸如糖尿病患者的血糖敏感人群帶來潛在的健康益處，并且對于腸道健康是有益的。

所述第一混合物保持在所述第二溫度保持時，淀粉停止糊化，但是淀粉將繼續吸收水分。在如此烹飪得到的食物中，部分糊化的淀粉顆粒均勻地分布。這有利于改善如此烹飪得到的食物的口感。特別是對于烹飪米飯，經過上述步驟烹飪得到的米飯不僅具有低血糖生成指數屬性，而且可直接食用，在口感上與常規方法烹飪的米飯無明顯差異。