[發(fā)明專利]一種發(fā)酵型紅心火龍果酒、火龍果白蘭地及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710932776.0
• 申請日: 2017-10-10
• 公開（公告）號: CN107502515B
• 公開（公告）日: 2020-07-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 黃星源;胡景平;劉功良
• 申請（專利權(quán)）人: 佛山市五谷豐登農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉

1.一種發(fā)酵型紅心火龍果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)精選與破碎：將紅心火龍果經(jīng)精選、清洗消毒、全果破碎；

(2)酶解：在破碎后的火龍果全果中加入固體果膠酶和液體果膠酶進行酶解，得到酶解產(chǎn)物；

(3)浸漬紅連續(xù)低溫發(fā)酵：在步驟(2)得到的酶解產(chǎn)物中添加酵母、酵母營養(yǎng)劑、維生素C和殼聚糖進行混合發(fā)酵，待發(fā)酵旺盛后用浸漬紅進行連續(xù)低溫發(fā)酵，得到發(fā)酵產(chǎn)物；

(4)陳釀：在步驟(3)得到的發(fā)酵產(chǎn)物中加入陳釀劑陳釀半年以上，得到原酒液；

(5)凈化處理：在步驟(4)得到的原酒液中加入澄清劑進行第一次澄清；然后在酒體清液加入穩(wěn)定劑進行第二次澄清；待膠體、多酚沉降后，分離出酒泥，將清液過濾，得到清澈的酒液；

(6)后處理：在步驟(5)得到的酒液中加入橡木粉后，將酒液置于-6.5℃～-7℃條件下冷凍，然后過濾，滅菌后得到所述的發(fā)酵型紅心火龍果酒；

步驟（2）中所述的加入固體果膠酶和液體果膠酶進行酶解的具體操作步驟為：

先加入固體果膠酶進行酶解，再加入液體果膠酶進行酶解。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型紅心火龍果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：

步驟(2)中所述的固體果膠酶的用量按終濃度為35mg/L～37mg/L計算；

步驟(2)中所述的液體果膠酶的用量按終濃度為17mg/L～23mg/L計算；

步驟(3)中所述的酵母的添加量按其在所述的酶解產(chǎn)物中的終濃度為0.47～0.51g/L計算；

步驟(3)中所述的酵母營養(yǎng)劑的添加量按其在所述的酶解產(chǎn)物中的終濃度為0.17～0.21g/L計算；

步驟(3)中所述的殼聚糖的添加量按其在所述的酶解產(chǎn)物中的終濃度為0.11～0.15g/L計算；

步驟(3)中所述的發(fā)酵旺盛為菌落總數(shù)達(4.2～4.8)×10⁸個/mL；

步驟(3)中所述的浸漬紅的添加量按其在所述的酶解產(chǎn)物中的終濃度為0.02～0.04g/L計算；

步驟(4)中所述的陳釀劑的添加量按其在所述的發(fā)酵產(chǎn)物中的終濃度為0.35～0.45g/L計算；

步驟(5)中所述的澄清劑的添加量按每升原酒液配比490～530mg計算；

步驟(5)中所述的穩(wěn)定劑的添加量按每升原酒液配比360～400mg計算。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型紅心火龍果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：

步驟(2)中所述的加入固體果膠酶進行酶解的酶解條件為在19～21℃下酶解4～6h；

步驟(2)中所述的加入液體果膠酶進行酶解的酶解條件為8～11℃酶解5.5～7h；

步驟(3)中所述的混合發(fā)酵的溫度為18～21℃；

步驟(3)中所述的連續(xù)低溫發(fā)酵的溫度為8.6℃～9.6℃；

步驟(4)中所述的陳釀的條件為：環(huán)境溫度為18.1℃～18.9℃；環(huán)境濕度為70～80％；

步驟(5)中所述的第一次澄清的溫度為21.6℃～22℃；

步驟(5)中所述的第二次澄清的溫度為11.6℃～12℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型紅心火龍果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：

所述的固體果膠酶為果膠酶Lallzyme CUVEE ROUGE^TM；

所述的液體果膠酶為果膠酶Pectinex BE3-L；

所述的酵母為釀酒酵母；

所述的酵母營養(yǎng)劑為酵母營養(yǎng)劑MP60；

所述的殼聚糖為DAC 85％以上的殼聚糖；

所述的陳釀劑為陳釀單Fermotan；

所述的澄清劑為復(fù)合抗氧化澄清劑；

所述的穩(wěn)定劑為復(fù)合穩(wěn)定劑MG；

所述的浸漬紅為浸漬紅Endozym Rouge。

5.一種發(fā)酵型紅心火龍果酒，其特征在于：

通過權(quán)利要求1～4任一項所述的發(fā)酵型紅心火龍果酒的生產(chǎn)方法制備得到；所述的發(fā)酵型紅心火龍果酒呈紫紅色，具有濃郁和諧的果香和酒香，具有純正醇和的口感，冷熱穩(wěn)定性好，典型性突出。