[發(fā)明專利]含有竹鼠爪的麻辣小吃的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710932101.6
• 申請(qǐng)日: 2017-10-10
• 公開（公告）號(hào): CN107535870A
• 公開（公告）日: 2018-01-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 葛洪偉;張文明;秦玉玲;謝向萌;覃小柳;鄧彥飛;夏治華;劉立強(qiáng);覃子榕
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣西金誠雙豐農(nóng)牧科技有限公司;葛洪偉
• 主分類號(hào): A23L13/20
• 分類號(hào): A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23L33/10;A23L33/105;A23L3/3472
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11369
• 代理人: 靳浩

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及麻辣小吃制備領(lǐng)域。更具體地說，本發(fā)明涉及一種含有竹鼠爪的麻辣小吃的制備方法。

背景技術(shù)

百科中記載：竹鼠毛皮絨厚柔軟，有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值，竹鼠體大肉多，肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，屬低脂肪、低膽固醇的野味，也是改善人們食物構(gòu)成的一大補(bǔ)品，近年來深得人們的青睞。目前已被大規(guī)模養(yǎng)殖，成為具有較大經(jīng)濟(jì)效益的人工養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)之一。在中國(guó)，竹鼠已步入大中城市、城鎮(zhèn)和消費(fèi)市場(chǎng)，深圳、珠海、香港、廣州、海南、上海等沿海大中城市商品竹鼠需求量每年以3％的速度遞增。竹鼠肉通常的烹制方法是切成塊后，放入姜、料酒、鹽腌制，入鍋后加入冬筍、黃豆煮沸后轉(zhuǎn)小火燉，約2小時(shí)后即可出鍋。也可根據(jù)食者喜好做成紅燒、香辣等口味。但是目前對(duì)于竹鼠肉的烹制局限于堂食現(xiàn)做，對(duì)于包裝好的快食類竹鼠制品很少見，而且竹鼠爪作為運(yùn)動(dòng)的基礎(chǔ)器官，筋多，皮厚，肉質(zhì)少，筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉質(zhì)少則易入味，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度而言竹鼠爪多含蛋白質(zhì)，低糖，少有脂肪，可以稱之為食品加工的絕佳原料，但是，目前在以竹鼠為原料進(jìn)行產(chǎn)品加工時(shí)，竹鼠的爪子卻由于其較細(xì)小和短小，而多被當(dāng)作廢棄物處理掉，浪費(fèi)資源，對(duì)環(huán)境也會(huì)造成一定的污染；

麻辣肉質(zhì)食品以麻辣有滋、皮韌肉香而著稱，具有開胃生津、促進(jìn)血液循環(huán)的功效，咀嚼時(shí)骨肉生香，具有很強(qiáng)的催味功效。如何將竹鼠爪變廢為寶，從視覺和口感上提高和增強(qiáng)人們對(duì)含竹鼠爪類小吃的接受度，是目前亟需解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優(yōu)點(diǎn)。

本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種含有竹鼠爪的麻辣小吃的制備方法，其將竹鼠爪變廢為寶，從視覺和口感上提高和增強(qiáng)人們對(duì)含竹鼠爪類小吃接受度，且易于保存。

為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了一種含有竹鼠爪的麻辣小吃的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、將等質(zhì)量的八角、花椒、丁香混合得第一混合料，等質(zhì)量的姜片、山奈、甘草、草果混合得第二混合料，將等質(zhì)量的黃精、陳皮、茯苓、香茅和薄荷混合得第三混合料，將第一混合料、第二混合料和第三混合料按質(zhì)量比為6-8:3:0.8混合得綜合混合料；

步驟二、將面粉、水、食鹽按質(zhì)量比為95-105:60:1拌和，得面團(tuán)，控制溫度為0-5℃將面團(tuán)靜置0.8-1.2h后，置于密恐篩中淋水，分別用面團(tuán)體積3-4倍量的水淋洗3-4次，淋洗的過程中用手揉搓面團(tuán)，得淋洗面團(tuán)；

步驟三、將淋洗面團(tuán)總質(zhì)量2-3％的綜合混合料粉碎得粉碎混合料，將粉碎混合料與香油按質(zhì)量比為70-80:1混合炒制10-15min，得炒制混合料，將炒制混合料和淋洗面團(tuán)混合揉捏均勻，得混合面團(tuán)；

步驟四、將竹鼠爪與食鹽按質(zhì)量比為40-45:1攪拌均勻，控制溫度為0-5℃腌制15-20h，剔骨，得剔骨竹鼠爪，將剔骨竹鼠爪與綜合混合料按質(zhì)量比為20-25:1混勻后得加料竹鼠爪，噴入加料竹鼠爪總質(zhì)量15％的菠蘿汁后，用荷葉包裹，進(jìn)行一次蒸制，文火蒸制時(shí)間為0.5-1h，后去除荷葉，加入加料竹鼠爪總質(zhì)量5-8％的辣椒醬和3-5％香油，攪拌混合均勻后以箬葉包裹，進(jìn)行二次蒸制，文火蒸制時(shí)間為1-1.5h，后去除箬葉，得蒸煮竹鼠爪；

步驟五、將蒸煮竹鼠爪置于50-60℃下烘烤5-7h，烘干至蒸煮竹鼠爪的肉中含水量為13％-18％，得烘干竹鼠爪，將每個(gè)烘干竹鼠爪外周包裹20-30g混合面團(tuán)，揉搓成型，得初成品，將初成品放入油中進(jìn)行煎炸，得煎炸品，真空裝袋后滅菌，即得含有竹鼠爪的麻辣小吃。

優(yōu)選的是，所述密恐篩的網(wǎng)格孔徑為2-3mm，每個(gè)網(wǎng)格節(jié)點(diǎn)處豎直向上設(shè)有半球形凸起，所述凸起由軟質(zhì)材料制成。

優(yōu)選的是，步驟三中粉碎混合料炒制前過100-120目篩。

優(yōu)選的是，步驟三和步驟四中香油的制備方法為：

按重量組分計(jì)，將10-15重量份的干辣椒放入30-35重量份的橄欖油中爆炒后冷卻過濾得辣椒油，將辣椒油加熱至110-115℃，繼續(xù)加入4-6重量份的第一混合料、2-3重量份的艾草，進(jìn)行恒溫熬煮2h，過濾收集濾液，得香油。

優(yōu)選的是，步驟二中淋洗后得淋洗水；

步驟四中剔骨的具體方法為：將腌制后的竹鼠爪置于淋洗水中煮至7-8成熟，撈出晾干至外皮沒有水分，將其掌心向上水平橫向設(shè)置，用刀尖沿竹鼠爪關(guān)節(jié)處橫向剖至竹鼠腿后端，取出腿骨，后將其揉捻擊打至掌骨碎裂，即可。

優(yōu)選的是，步驟五中煎炸時(shí)控制油的溫度為120-145℃，煎炸10-12min。