[發(fā)明專利]一種酥脆手抓餅制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710927062.0
• 申請(qǐng)日: 2017-09-29
• 公開（公告）號(hào): CN107549264B
• 公開（公告）日: 2022-01-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 柴磊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海糧全其美食品技術(shù)有限公司;上海糧全其美食品有限公司
• 主分類號(hào): A21D13/40
• 分類號(hào): A21D13/40;A21D8/02;A21D6/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開一種酥脆手抓餅制作方法，包括以下操作步驟：和面、醒面、化油、制餅、涂油、盤餅、壓餅、速凍得到速凍的酥脆手抓餅。本發(fā)明通過控制手抓餅合成工藝條件，顯著提高手抓餅的酥脆性；同時(shí)又保證了手抓餅不油膩，口感較佳。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酥脆手抓餅制作方法。

背景技術(shù)

手抓餅原名蔥抓餅，起源于中國臺(tái)灣，2004年從中國臺(tái)灣引進(jìn)。新鮮出爐的手抓餅千層百疊、層如薄紙，深受廣大食客的歡迎。目前，手抓餅的品質(zhì)方面有了很大的改善，不僅手抓餅的口味多樣化，從原有的原味、蔥香、椒鹽增加到水果、雜糧等十幾種口味，而且降低油脂含量，使其更適用于老年人、肥胖以及高血脂人群食用。盡管，現(xiàn)有手抓餅制作技術(shù)得到了很大提高，實(shí)現(xiàn)了機(jī)制與手工相結(jié)合，但仍存在加工工藝復(fù)雜，且市面上手抓的酥脆性不佳，因此制備酥脆性的手抓餅工藝有待進(jìn)一步改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供一種酥脆手抓餅制作方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中手抓餅品質(zhì)一般，不能達(dá)到外層金黃酥脆技術(shù)問題。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案：一種酥脆手抓餅制作方法，其特征在于，包括以下操作步驟：

S1和面：將調(diào)味料倒入水中配置成調(diào)味料溶液，所述調(diào)味料溶液至少包括鹽12～17份、味精5～10份、糖24～30份、以及水200～500份，將400～600份面粉倒入和面機(jī)，先后將配置得到的調(diào)味料溶液以及70～230份食用油倒入和面機(jī)，進(jìn)行攪拌處理；

S2醒面：和面完成后測(cè)定和面機(jī)中面團(tuán)溫度，當(dāng)面團(tuán)溫度在29-33℃時(shí)，取出面團(tuán)，并將面團(tuán)放置于醒發(fā)區(qū)醒發(fā)10-20min；

S3化油：起酥油倒入化油桶內(nèi)進(jìn)行加熱攪拌融化，融化至70-90％后，停止加熱，繼續(xù)攪拌，待起酥油全部融化后加入大豆油，進(jìn)行攪拌處理，得到混合油，將混合油輸送至補(bǔ)油槽中備用；

S4制餅：將S2中醒發(fā)后的面團(tuán)切成長(zhǎng)方形條狀面團(tuán)，并將其放置于上面輸送帶上，面團(tuán)從上面輸送帶進(jìn)入下料斗，然后通過打薄輸送帶打薄，打薄后的面團(tuán)進(jìn)入延展機(jī)延展，得到面皮；

S5涂油：檢測(cè)補(bǔ)油槽中混合油的油溫，確保油溫≤50℃，在S4中延展后的面皮表面均勻涂抹混合油；

S6盤餅：將S5中的面皮通過夾斷裝置夾斷，并將夾斷后的面皮進(jìn)行盤餅，盤餅后的餅團(tuán)放入醒發(fā)區(qū)繼續(xù)醒發(fā)15-20min；

S7壓餅：將醒發(fā)后的餅團(tuán)放入預(yù)冷間進(jìn)行預(yù)冷，將預(yù)冷完成后的餅團(tuán)通過壓餅機(jī)壓餅；

S8速凍：將壓餅后得到的餅片放入冷凍庫，冷凍溫度≤-20℃，冷凍時(shí)間≥4h，得到速凍的酥脆手抓餅。

本發(fā)明通過控制手抓餅合成工藝條件，顯著提高手抓餅的酥脆性；同時(shí)又保證了手抓餅不油膩，口感較佳。制備手抓餅過程中，本發(fā)明通過控制原料配比，即調(diào)味料濃度、面粉和食用油的配比，避免手抓餅油膩同時(shí)顯著提高手抓餅的酥脆性；此外，在醒面過程中，本發(fā)明通過控制面團(tuán)醒面時(shí)的溫度，使面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)鏈在合適溫度下具備一定的松弛時(shí)間，合適的醒面溫度既保證面筋形成，且不會(huì)由于醒面溫度過高而出現(xiàn)面筋松弛現(xiàn)象，保證塑型后的面團(tuán)達(dá)到更筋更彈更順滑的口感；在化油過程中，控制起酥油的化油程度，以減小起酥油與大豆油之間的油溫溫差，避免后續(xù)面皮涂油溫度過高，燙傷面皮，進(jìn)一步影響手抓餅成型；此外，在涂油過程中也要嚴(yán)格控制補(bǔ)油槽中混合油的油溫，保證面皮成型。本發(fā)明通過嚴(yán)格控制上述制作工藝條件，保證制備得到的手抓餅金黃酥脆，口感較佳。