[發明專利]一種酥脆手抓餅制作方法

有效

• 申請號: 201710927062.0
• 申請日: 2017-09-29
• 公開（公告）號: CN107549264B
• 公開（公告）日: 2022-01-28
• 發明（設計）人: 柴磊
• 申請（專利權）人: 上海糧全其美食品技術有限公司;上海糧全其美食品有限公司
• 主分類號: A21D13/40
• 分類號: A21D13/40;A21D8/02;A21D6/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種酥脆手抓餅制作方法，包括以下 步驟：

S1和面：將調味料倒入水中配置成調味料溶液，所述調味料溶液至少包括鹽12～17份、味精5～10份、糖24～30份、以及水200～500份，將400～600份面粉倒入和面機，先后將配置得到的調味料溶液以及70～230份食用油倒入和面機，進行攪拌處理；

S2醒面：和面完成后測定和面機中面團溫度，當面團溫度在29-33℃時，取出面團，并將面團放置于醒發區醒發10-20min；在S2中，若醒發區溫度＞20℃，醒發時間10-15min；若醒發區溫度≤20℃，醒發時間為15-20min，

S3化油：起酥油倒入化油桶內進行加熱攪拌融化，融化至70-90％后，停止加熱，繼續攪拌，待起酥油全部融化后加入大豆油，進行攪拌處理，得到混合油，將混合油輸送至補油槽中備用；所述起酥油與大豆油的重量比為3～5:1，

S4制餅：將S2中醒發后的面團切成長方形條狀面團，所述長方形條狀面團的寬為15～20cm，厚度為5～8cm，并將其放置于上面輸送帶中間位置處，且上面輸送帶兩邊留有空隙4-6cm，面團從上面輸送帶進入下料斗，然后通過打薄輸送帶打薄，打薄后的面團進入延展機延展，得到面皮；

S5涂油：檢測補油槽中混合油的油溫，確保油溫≤50℃，在S4中延展后的面皮表面均勻涂抹混合油；在S5涂油中，所述混合油立掌于面皮表面，1秒內所述混合油距離手掌底部的油高為0.5-0.7cm，

S6盤餅：將S5中的面皮通過夾斷裝置夾斷，并將夾斷后的面皮進行盤餅，盤餅后的餅團放入醒發區繼續醒發15-20min；

S7壓餅：將醒發后的餅團放入預冷間進行預冷，將預冷完成后的餅團通過壓餅機壓餅；

S8速凍：將壓餅后得到的餅片放入冷凍庫，冷凍溫度≤-20℃，冷凍時間≥4h，得到速凍的酥脆手抓餅。

2.根據權利要求1所述一種酥脆手抓餅制作方法，其特征在于，在S1中和面機攪拌時，調節攪拌速度20-30r/min，攪拌時間為2-3min，然后再次調節攪拌速度為50-60r/min，攪拌時間為4-6min。

3.根據權利要求2所述一種酥脆手抓餅制作方法，其特征在于，所述上面輸送帶傳輸速度、下料斗下料速度、打薄輸送帶傳輸速度、延展機速度保持一致。

4.根據權利要求1所述一種酥脆手抓餅制作方法，其特征在于，在S6盤餅過程中，所述盤餅后餅團繞制圈數≥3.5圈，盤餅后餅團的收尾長度≤5cm。